O tym, jak ważne jest zachowanie właściwego poziomu higieny dla bezpieczeństwa wytwarzanej żywności i jej wysokiej jakości, a także przede wszystkim trwałości w przechowywaniu, jest przekonany każdy producent. Powszechnie wiadomo, że odpowiednie warunki sanitarne są kluczowe z punktu widzenia zapewnienia opłacalności sprzedaży wyrobów oraz zagwarantowania rozpoznawalności marki i wizerunku firmy na rynku wśród konkurencyjnych podmiotów.
Niewłaściwy poziom higieny może wiązać się zatem z dość przykrymi i znaczącymi konsekwencjami, szczególnie finansowymi, a nawet zadecydować o utracie pozycji rynkowej. Można także przyjąć stwierdzenie, że z tego powodu przemysł spożywczy jest bardzo pod tym względem wymagający i specyficzny, a wszelkie nieprawidłowości dość szybko są ujawniane. Dlatego też dużą uwagę w zakładach produkcyjnych przywiązuje się do zapewnienia właściwego poziomu higieny, szczególnie wśród mających bezpośredni kontakt z żywnością pracowników, poprzez szereg inwestycji w profesjonale systemy, a także szkolenia osób odpowiedzialnych za nadzór i monitoring (zwykle z działu jakości).
Istnieje również duży wybór ofert i firm komercyjnych zajmujących się dostarczaniem wyposażenia infrastrukturalnego oraz specjalistycznych środków np. do dezynfekcji, przystosowanych do stosowania w przemyśle spożywczym. Ważnym aspektem jest fakt, że bezpieczeństwo żywności bezpośrednio jest zależne od wdrożonego i monitorowanego, a także właściwie nadzorowanego programu higieny produkcji. Należy podkreślić, że taki program, poza ogólnymi dobrymi praktykami i wymaganymi przez ustawodawstwo zasadami, zwykle jest opracowywany indywidualnie do warunków i specyfiki danego zakładu mięsnego, gdyż są one zmienne. Ponadto dość istotne jest właściwe i rzetelne przeszkolenie pracowników. To od zatrudnionych przy produkcji ludzi zależy w głównej mierze zachowanie higieny. Zanieczyszczenia w przemyśle mięsnym mające wpływ na jakość gotowego wyrobu są bardzo zróżnicowane. Można je podzielić w zależności od źródła ich powstawania na: biologiczne, chemiczne oraz fizyczne. Różnią się one także właściwościami fizyko-chemicznymi, które z kolei mają wpływ na sposób i trudność ich późniejszego usuwania. W przypadku produkcji zwierzęcej ocena stanu higienicznego oraz zapewnienie właściwego jego poziomu nie leży tylko po stronie zakładu ubojowego ale zaczyna się już w gospodarstwie. Ponieważ niektóre zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności są niewykrywalne podczas standardowej procedury kontroli mięsa to zapobieganie lub ograniczanie możliwości ich powstawania należy upatrywać w zapewnieniu higienicznego procesu uboju i zminimalizowaniu ryzyka kontaktu np. z zanieczyszczeniami z przewodu pokarmowego zwierząt. W niektórych krajach europejskich (np. w Wielkiej Brytanii, Irlandii, Norwegii) w przypadku bydła stosowana jest ocena czystości skóry zwierzęcia przed ubojem. W Wielkiej Brytanii jest to pięciopunktowa skala, gdzie: kategorie 1 i 2 dotyczą zwierząt z wizualnie czystymi skórami z dopuszczalnymi niewielkimi zabrudzeniami, kategoria 3 to średnio ubrudzone skóry z widocznymi najczęściej suchymi zanieczyszczeniami, natomiast dwie pozostałe kategorie 4 i 5, to bardzo brudne skóry z zabrudzeniem mokrym lub wilgotnym, które obejmuje znaczne obszary skóry. Dla porównania norweski oraz irlandzki system punktacji oparty jest na uproszczonej trzystopniowej skali (0 – zwierzęta czyste; 1 – średnio ubrudzone; 2 – zwierzęta zabrudzone). Prowadzenie takiej oceny jest o tyle istotne i uzasadnione, że wraz ze wzrostem zewnętrznego zabrudzenia istotnie rośnie ryzyko zanieczyszczenie późniejszego tuszy wołowej. Chociaż niektórzy autorzy wskazują na fakt, że w przypadku zwierząt bardzo zabrudzonych niektóre czynności technologiczne (np. skórowanie) w procesie ubojowym są wykonywane nieco dokładniej, a przez to ryzyko zakażeń mięsa (tuszy) może nie być znacząco wyższe niż w przypadku zwierząt „czystych”. Dość zaskakujące są jednak wyniki badań, w których autorzy oceniali poziom skażenia mikrobiologicznego tuszy po wcześniejszym myciu skóry zwierząt przed ubojem, a następnie częściowej dezynfekcji. Na podstawie wyników, jakie otrzymali badacze, stwierdzono, że pomimo nawet dwukrotnego mycia skóry, nastąpił wzrost na powierzchni ilości drobnoustrojów mogących potencjalnie zakazić mięso. Przypuszcza się, że użycie myjki wodnej doprowadziło do jeszcze bardziej równomiernego rozmieszczenia drobnoustrojów na skórze żywych zwierząt, które przed umyciem były ograniczone punktowo do miejsc zabrudzonych. Obiecującą redukcję drobnoustrojów na powierzchni zabrudzonej skóry zwierząt otrzymano w rezultacie użycia środków dezynfekujących zawierających chlor w niewielkim stężeniu (nastąpiła redukcja bakterii Escherica coli z 23% do 3%). Jednakże, jak podkreślają autorzy badań, ewentualne użycie środków chemicznych ze względu na dobrostan zwierząt powinno być wykonane po procesie oszałamiania i wykrwawiania. Z niewielkim pozytywnym efektem zakończyły się próby wykorzystania w warunkach przemysłowych metod biologicznych, w tym przypadku bakteriofagów, a więc wirusów skierowanych przeciwko bakteriom, na redukcję poziomu zewnętrznego zanieczyszczenia mikrobiologicznego. Badania ograniczyły się prawie wyłącznie do kontrolowanych warunków laboratoryjnych.
W utrzymaniu higieny w procesie produkcji mięsa coraz większą rolę zaczynają odgrywać nowoczesne technologie. W norweskim przemyśle mięsnym przy kontroli uboju drobiu znajduje zastosowanie rozwiązanie oparte na technologii wizyjnej połączonej ze sztuczną inteligencją. Ta metoda znacznie ułatwia pracę organom kontrolnym i zapewnia stały monitoring poziomu zanieczyszczenia tuszek. Podobne rozwiązanie zostało wprowadzone do nadzoru i wykrywania zmian zapalnych w płucach świń wywołanych przez chorobotwórcze bakterie. Wydaje się, że technologie cyfrowe będą odgrywać coraz większą rolę i zastępować technologie analogowe, a przez to zmieniać sposób i warunki pracy przy produkcji żywności.
W ostatnich latach wprowadzono, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych, technologię dezynfekcji tusz ubitych zwierząt przy użyciu różnych roztworów substancji działających bakteriobójczo. Oprócz dekontaminacji chemicznej badano możliwości wykorzystania w tym celu nowych technologii, np.: pulsacyjnego pola elektrycznego, wysokiego ciśnienia, ogrzewania omowego oraz ultradźwiękowego. Wykazano, że użycie wysokiego ciśnienia oprócz działania bakteriobójczego może poprawić kruchość i wodochłonność mięsa, a więc dwa bardzo ważne wyróżniki jakościowe surowca. Warto podkreślić, że wykorzystanie promieniowania UV w produkcji świeżego mięsa do dekontaminacji surowca jest zabronione w krajach europejskich, zgodnie z Rozporządzenie Unii Europejskiej 2019/627.
Modernizacja ale także aktualizacja europejskiego systemu bezpieczeństwa mięsa jest ciągle wymagana, ze względu na rozwój i zmienność potrzeb przemysłu mięsnego ale też w hodowli zwierząt. Dodatkowo wpływ na produkcję tego surowca mają czynniki społeczno-ekonomiczne oraz polityczne. Obserwowany obecnie trend, w którym następuje znaczna informatyzacja (cyfryzacja) procesów produkcyjnych i zastępowanie systemów tradycyjnych nowoczesnymi wymusza właśnie kolejne zmiany w podejściu do monitorowania bezpieczeństwa żywności. Pełne wdrożenie systemu zależne jest od ścisłej współpracy wszystkich zainteresowanych podmiotów. Dużą rolę odgrywają tutaj także ośrodki naukowe, jako miejsca, w których nowoczesne technologie mogą być opracowywane, testowane a następnie prezentowane jako rozwiązania dla przemysłu. Konieczne są intensywne badania w tym zakresie. Jak również podkreślono w opracowaniach branżowych konieczne są rzetelne szkolenia dla pracowników przemysłu spożywczego. Odpowiednia wiedza jest niezbędna do zrozumienia znaczenia zapewnienia standardów higieny w produkcji bezpiecznej żywności. W celu wzmocnienia powiązania pomiędzy środowiskiem akademickim, a przemysłem w państwach Unii Europejskiej powstała inicjatywa zrzeszająca badaczy, tj. COST, RIBMINS (ribmins.com). To działanie ma zapewnić łączenie i zwiększenie ogólnoeuropejskich wysiłków naukowych w zakresie zastosowania nowoczesnych technologii w kontroli bezpieczeństwa mięsa. Inicjatywa złożona jest z pięciu grup roboczych zajmujących się: zakresem i celami zapewnienia bezpieczeństwa mięsa, kontrolami na poziomie gospodarstwa i kategoryzacją ryzyka zanieczyszczenia surowca, kontrolami na poziomie rzeźni i ryzykami, jakie mogą wystąpić w procesach ubojowych, wpływem zmian i alternatyw dla tradycyjnego systemu bezpieczeństwa mięsa oraz szkoleniami, monitoringiem i komunikacją pomiędzy zainteresowanymi podmiotami.
W artykule przedstawiono wybrane aspekty higieny produkcji żywności na przykładzie przemysłu mięsnego. Podkreślono znaczenie utrzymania właściwego poziomu czystości na późniejszą jakość wyrobów i ich trwałość, a przez to zapewnienie zysku finansowego dla producentów. Ważnym aspektem jest fakt, że w przypadku produkcji zwierzęcej, tak specyficznej, ważne jest zachowanie czystości mikrobiologicznej i jej monitorowanie na każdym etapie produkcji, począwszy od gospodarstwa, a następnie zakładu ubojowego. Podkreślono także wzrastające znaczenie nowoczesnych technologii cyfrowych wykorzystywanych w przemyśle i odgrywających w nim coraz większą rolę. Ważne jest jednak aby zwrócić uwagę na jeszcze jeden ważny aspekt, a mianowicie: wykorzystanie powszechne dekontaminacji w końcowym etapie produkcji (np. podczas wychładzania) może maskować np. niehigieniczne warunki w jakich prowadzony jest ubój zwierząt i obróbka tusz, dlatego też wydaje się, że należy utrzymywać właściwe standardy w całym łańcuchu produkcji żywności.
dr Piotr Janiszewski
Wykaz literatury znajduje się u autora