Od kilku lat obserwujemy dynamiczny wzrost popularności produktów panierowanych. Głównym atraktorem takich produktów poza smakiem jest ich chrupkość.
Zastosowanie „surowych” mąk w panierkach wymaga często użycia substancji zagęszczających z symbolem E i bardzo precyzyjnego kontrolowania procesu produkcji wyrobów panierowanych, a mimo to nie mamy gwarancji sukcesu.
Idealnym panaceum na te problemy okazują się być funkcjonalne mąki FHT (FHT – flour heat treated), które powstają w wyniku poddania mąk „surowych” obróbce hydrotermicznej, czyli działaniu wysokiej temperatury i pary wodnej w ściśle określonym czasie. Dzięki temu mąki te uzyskują zupełnie nowe, unikalne właściwości. Proces ten skutkuje zmianami w strukturze skrobi i białek mąki, zapewniając:
1. chrupkość i stabilizację struktury, dzięki zmniejszeniu absorpcji wody;
2. adhezję panieru do wyrobu gotowego przez zwiększenie jego lepkości;
3. wyeliminowanie dodatków z symbolem E takich jak skrobia modyfikowana czy guma;
4. równomierne pokrycie produktu i jego atrakcyjny wygląd podczas całego okresu przechowywania;
5. bezpieczeństwo poprzez redukcję liczby mikroorganizmów o 5 logarytmów w porównaniu do zwykłej „surowej” mąki.
Świadomie modyfikując parametry takie jak czas, temperatura i ilość dodanej wody, dostosowujemy stopień degradacji skrobi i białka, co pozwala nam otrzymać produkt o określonych parametrach. FlexFarina to nazwa naszej technologii obróbki hydrotermicznej mąk, która jest instalacją hybrydową. Jej nazwa pochodzi od połączenia słów flexibility (w języku angielskim – elastyczność) oraz farina (w języku włoskim – mąka) – co oznacza, że nasze mąki są szyte na miarę i tworzone specjalnie pod potrzeby klienta.
Ekspercka wiedza z zakresu obróbki mąk, poparta dziesięcioletnim doświadczeniem umożliwia Silesian Flour tworzenie produktów takich jak funkcjonalne mąki FHT oraz oparte na nich mieszanki do panierowania.
dr inż. Izabela Toborowicz
Dyrektor Operacyjny
w firmie Silesian Flour
Izabela.toborowicz@sflour.pl
