Na opakowaniach znajdujesz informacje produkt EKO, produkt organiczny, czy zielony listek BIO. Cena takiego produktu jest wyższa od standardowego, zastanawiasz się, dlaczego?
Dbasz o zdrowie swoje i najbliższych, czytasz więc uważnie etykietę, dostrzegasz termin przydatności, który jest krótszy w porównaniu z typowymi wyrobami. Takie produkty wytwarzane są bez sztucznych dodatków, wzmacniaczy smaku, barwników czy fosforanów. W ich produkcji stosuje się przyprawy i zioła pochodzące z ekologicznych upraw. Dopuszcza się stosowanie soli z niewielkim udziałem soli peklującej oraz serwatkę kwasową. Kluczową rolę odgrywa mięso – surowiec pochodzący z ekologicznych hodowli. Nad całością procesu produkcji produktu ekologicznego czuwa jednostka certyfikująca, która nadaje certyfikat i numer każdemu produktowi.
Zastanawiasz się, czy jest jakaś różnica pomiędzy wędlinami eko, bio czy organic?
Zgodnie z obowiązującymi na terenie Unii Europejskiej regulacjami (Rozporządzenie Rady nr 834/2007 z dnia 28 czerwca 2007 r.) i Rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008 z dnia 5 września 2008 r.) określenia: ekologiczny, organiczny i bio (biologiczny) odnoszą się do produktów, które powstają dokładnie w tym samym systemie jakości. Wobec tego określenia te można stosować zamiennie, jednakże dla wszystkich wymagana jest certyfikacja żywności ekologicznej. Jeśli producent nie zamieszcza tej informacji na produkcie lub opakowaniu, powinien dysponować odpowiednimi dokumentami i udostępniać je do wglądu dla konsumenta. Współpraca z Adamem Ostrowskim – twórcą firmy Polskie Eko Zagrody, pozwoliła mi od praktycznej strony poznać codzienne wyzwania producenta ekologicznych wyrobów drobiowych. Kurczak stosowany do produkcji ekologicznej w Eko Zagrodach dojrzewa około 100 dni, podczas gdy do produkcji standardowej używany jest surowiec dojrzewający od 4 do 6 tygodni. Właściwej jakości, powtarzalny surowiec od sprawdzonych hodowców ekologicznego mięsa drobiowego odgrywa ważną rolę w jakości produktów. Moim zadaniem jest m.in. stabilizacja powtarzalności wyrobów, optymalny dobór procesów obróbki termicznej i wydłużanie terminu przydatności wyrobów, oczywiście przy zachowaniu reżimów z jakimi wiąże się produkcja wyrobów ekologicznych.
Producent ekologiczny działa na mniejszą skalę, dystrybucję prowadzi głównie bezpośrednio na bazarach ekologicznej żywności organizowanych cyklicznie w większych miastach. Posiada grupę wiernych klientów, którzy często z uwagi na wskazania zdrowotne w swojej diecie wybierają mięso i wędliny eko. Prowadzenie Polskich Eko Zagród postrzegam jako misję samego właściciela, dbającego o dostarczanie smacznych i zdrowych wyrobów, czującego odpowiedzialność wobec swoich wiernych odbiorców.
Od wielu lat obserwujemy globalny zwrot ku naturze. Wolimy wybierać to co jest proste, zdrowe i przyjazne dla środowiska. Jako konsumenci i producenci widzimy, że to stały trend, a nie chwilowa moda. W ubiegłym roku opublikowany został przez Koalicję na rzecz BIO we współpracy z Nielsen IQ ciekawy raport dotyczący żywności ekologicznej w Polsce.
Wyniki wskazują na wzrost liczby producentów eko żywności, wzrost liczby świadomych konsumentów oraz wzrost wydatków na żywność ekologiczną. Jak wskazuje raport, polski konsument ma pozytywne nastawienie do żywności ekologicznej, którą ocenia jako „dobrą dla zdrowia”, „bezpieczną”, „wysokiej jakości”, „o dużej wartości odżywczej”, „budzącą zaufanie”. Najbardziej popularnymi produktami ekologicznymi są warzywa, owoce i jaja. Mięso i wędliny należą wciąż do tzw. trudnej grupy produktów ekologicznych. Konsumenci wskazują na trudny dostęp do eko wędlin, a na rynku wciąż popyt przewyższa podaż. Największym wyzwaniem jest logistyka, wobec krótkiego terminu przydatności. Aktualnie najczęściej wykorzystuje się cztery kanały dla dystrybucji ekologicznych produktów mięsnych, są to: specjalistyczne sklepy indywidualne, tradycyjne sklepy spożywcze, sieci specjalistyczne (np. Biofamily24, Organic Farma Zdrowia), czy sprzedaż bezpośrednia na targowiskach i jarmarkach. Wciąż rzadkością są eko wędliny i mięso w nowoczesnym kanale dystrybucji (np. Carrefour BIO na blisko 200 asortymentów BIO nie oferuje kategorii mięso & wędliny). Ciekawym projektem jest Lokalny Rolnik oferujący szeroki asortyment produktów branży mięsnej.
W jaki sposób zwiększyć dostępność? Jakie wyzwania stoją przed producentami ekologicznego mięsa i wędlin?
– Stała dostępność do odpowiedniej jakości surowca jest, moim zdaniem, największym wyzwaniem dla branży. Odgrywa kluczową rolę w jakości wyrobów wędliniarskich, a regulacje dla chowu surowca ekologicznego są wymagające. Wytyczne wskazują dokładnie, jaka ilość zwierząt może być utrzymywana na określonej powierzchni, sposób karmienia i leczenia. Chów bydła dla mięsa lub przetworów trwa 24 miesiące, trzody chlewnej 8 miesięcy, a drobiu co najmniej 11 tygodni. Przepisy regulują warunki dotyczące budynków inwentarskich (konstrukcja pomieszczeń, oświetlenie, temperatura, wentylacja) oraz dostępu do wybiegów i pastwisk.
– Skracanie łańcucha dostaw z uwagi na krótki termin przydatności ekologicznych wędlin i mięsa to kolejne wyzwanie, któremu można sprostać poprzez sprzedaż bezpośrednią, poprzez stronę www lub maksymalnie jednego pośrednika. Bezpieczną metodą wydłużenia w sposób naturalny terminu przydatności wyrobów wędliniarskich może być tzw. podwójna pasteryzacja. Polega ona na dwukrotnej obróbce termicznej, tzn. po procesie parzenia w temp. 78o C (gdy temp. wewnątrz batonu wyniesie 72o C), studzimy produkt, pakujemy w vacuum i powtarzamy proces parzenia ponownie.
– Wysokie koszty produkcji związane z ceną surowca, wolniejszym procesem obróbki, ekologicznymi przyprawami i ziołami oraz ubytkami na wadze podczas obróbki termicznej.
– Trudności w uzyskaniu efektu skali, które pozwoliłyby wypracować wyższe zyski, wprowadzić kolejne inwestycje i spowodowałyby wzrost przychodów. Przyczyny upatruję w ograniczeniach związanych z dystrybucją, krótkim terminie przydatności oraz rozproszeniu asortymentów u jednego producenta.
– Świadomość konsumenta, który przyzwyczajony jest do smaku, wyglądu i ceny przysłowiowej polędwicy. Dlaczego więc miałby płacić 2x więcej za produkt o mniej wyrazistym smaku i jakimś innym kolorze.
Porównujesz szanse z potencjalnymi ryzykami i ostateczny bilans wskazuje, że chcesz dostarczać produkty ekologiczne.
Koszty samej kontroli i certyfikacji oraz odpowiednia dokumentacja wymagają konsekwencji, cierpliwości i uporu. Certyfikat BIO / EKO / ORGANIC jest gwarantem dla konsumenta, że to co wybiera, zostało wyprodukowane zgodnie z obowiązującymi przepisami dotyczącymi produktów ekologicznych. Certyfikaty przyznawane są przez jednostki certyfikujące, akredytowane przez Polskie Centrum Akredytacji. Jednostka certyfikująca kontroluje działalność producenta, przeprowadzając kontrolę co najmniej raz w roku. Poza tym, mogą być przeprowadzane dodatkowe kontrole – zapowiedziane i niezapowiedziane. Po przeprowadzeniu głównej kontroli zgodności działalności producenta z przepisami, kontroler wydaje certyfikat upoważniający do produkcji eko mięsa.
Eko produkty są wymagające pod wieloma względami, a smaczna wędlina ekologiczna jest sporym wyzwaniem technologicznym. Równocześnie trendy rynkowe i istniejąca luka w podaży może być kusząca wobec nasyconego rynku produktów przemysłowych.
