W produkcji wyrobów mięsnych wykorzystuje się pewne substancje dodatkowe, których celowe użycie technologiczne powoduje osiągnięcie zamierzonych i spodziewanych rezultatów. W związku z faktem, że wyroby mięsne należą do produktów podatnych na niekorzystne zmiany ograniczające ich trwałość dużego znaczenia nabierają dodatki wykazujące działanie utrwalające. Procesy konserwowania wyrobów mięsnych są ukierunkowane na przeciwdziałanie lub eliminowanie wysoce niepożądanego, metabolicznego skutku zanieczyszczenia surowców i wyprodukowanych z nich przetworów mikroflorą rozkładu gnilnego, której ponadto, niemal z reguły, towarzyszy obecność mikroorganizmów patogennych.
Działanie utrwalające dodatków eliminować powinno również lub chociażby ograniczać niepożądane skutki działania endogennych enzymów. Wymiernym efektem zastosowania substancji utrwalających jest uzyskanie przez wyroby mięsne wydłużonej przechowalniczej trwałości w obrocie handlowym i/ lub w gospodarstwie domowym.
Dodatki wykazujące działanie konserwujące są w praktyce substancjami mającymi na celu zahamowanie lub niedopuszczenie do niekorzystnych zmian mikrobiologicznych (bakterie, grzyby, pleśnie), chemicznych (działanie tlenu) i biochemicznych (inaktywacja niektórych składników). Żadna substancja dodatkowa nie działa jednak w identyczny sposób na wszystkie mikroorganizmy. Ze względu na właściwości tych substancji, które wykazują działanie konserwujące można je zaliczać pod względem pełnionych podstawowych funkcji równocześnie do różnych grup dodatków funkcjonalnych. Z tego względu są one klasyfikowane jako przeciwutleniacze, stabilizatory, regulatory kwasowości lub kwasy (kwasy spożywcze). W praktyce tylko nieliczne dozwolone prawem dodatki zalicza się wyłącznie do substancji konserwujących.
Do substancji wykazujących działanie utrwalające w stosunku do mięsa i jego przetworów a stosowanych w przetwórstwie mięsnym można zaliczyć:
– chlorek sodu,
– środki peklujące (azotyny i azotany),
– kwasy askorbinowe i ich sole sodowe,
– kwasy spożywcze (mlekowy i cytrynowy),
– kwas sorbowy i sorbiniany,
– octany i dioctany,
– fosforany,
-mleczany,
– przyprawy.
Chlorek sodu (NaCl)
W przetwórstwie mięsa chlorek sodu (sól kuchenna) jest substancją powszechnie stosowaną ze względu na fakt, że odgrywa istotną rolę, spełniając szereg funkcji, takich jak: sensoryczną (kształtowanie smaku), teksturotwórczą (wpływ na wiązanie wody i stabilizowanie emulsji) oraz bakteriostatyczną (hamowanie wzrostu mikroflory). Bakteriostatyczne działanie chlorku sodu jest związane głównie z ograniczeniem dostępności wody potrzebnej do rozwoju bakterii. Jest to wynikiem obniżenia przez sól aktywności wody a przez to wpływu na stabilizowanie poziomu i hamowanie rozwoju mikroflory.U podstaw tego działania jest podniesienie ciśnienia osmotycznego i plazmoliza komórek drobnoustrojów, bezpośrednie toksyczne działanie na komórki mikroorganizmów, zmniejszenie rozpuszczalności tlenu w środowiskach płynnych oraz osłabienie aktywności wewnątrzkomórkowych enzymów proteolitycznych. Chlorek sodu wykazuje jednak swój zróżnicowany efekt konserwujący w zależności od stężenia i występowania substancji o działaniu synergistycznym. W wyrobach mięsnych zawartość chlorku sodu kształtuje się najczęściej, od poziomu 0,9 % (wyroby garmażeryjne) do poziomu sięgającego nawet 7% (szynki dojrzewające). Ocenia się, że istotna skuteczność utrwalająca chlorku sodu zachodzi dopiero po przekroczeniu poziomu nasolenia wynoszącego 3%. Najskuteczniej efekt osiąga się dopiero od zawartości soli wynoszącej minimum 4%.
Środki peklujące (azotyny i azotany)
Środki peklujące w postaci azotynów (azotanyIII) i ich prekursorów azotanów (azotanyV) są odpowiedzialne za przebieg powszechnie wykorzystywanego w przetwórstwie mięsa procesu peklowania. Spełniają one w technologii mięsa szereg funkcji technologicznych, w tym funkcję barwotwórczą, smako- i zapachotwórczą, przeciwutleniającą oraz hamującą rozwój niektórych drobnoustrojów. Mimo, że dominującą rolą peklowania jest tworzenie wybarwienia peklowniczego to środki peklujące wymagają bezwzględnego deklarowania, jako substancje konserwujące.
Azotyny dodane do produkowanych wyrobów mięsnych wykazują naturalną tendencję do utleniania się do azotanów i w ten sposób wykorzystują niekorzystny tlen. W ten sposób sole te ograniczają kontakt tlenu z łatwo utleniającymi wielonienasyconymi kwasami tłuszczowymi. Działanie antyoksydacyjne azotynów ogranicza występowanie odchyleń jakościowych wyrobów mięsnych w zakresie ich smaku i zapachu. Ponadto efekt stosowania azotynów wynika z możliwości tworzenia przez te sole z jonami Me niereaktywnych kompleksów chelatowych. Wiążąc w ten sposób katalitycznie działające kationy, w tym kationy Fe+2, ograniczają niekorzystne przemiany w lipidach oraz niekorzystne działanie jonów metali na cholesterol.
Antydrobnoustrojowe działanie azotynów, które stało się przesłanką do zaliczania tych związków do grupy substancji konserwujących przejawia się zapobieganiem rozwojowi szeregu bakterii patogennych, w tym wytwarzających toksyny szczepów Clostridium botulinum.
W podstawie takiego działania azotynów jest sekwestrowanie kationów żelaza niezbędnych do proliferacji i produkowania toksyn. Azotyny przyczyniają się również do hamowania wzrostu bakterii z rodzaju Salmonella, szczepów Staphylococcus aureus oraz Listeria monocytogenes. Skuteczność konserwującego działania azotynu zależy od temperatury przechowywania wyrobów, ich wartości pH, występowania innych substancji konserwujących i obecności chlorku sodu. Działaniu konserwującemu tej soli sprzyja aktywność wody kształtująca się poniżej wartości 0,96. Skuteczne działanie antydrobnoustrojowe azotynów zapewnia dopiero ich stężenie na poziomie wynoszącym minimum 80 mg/ kg. W praktyce jednak przyjmuje się, że osiągnięcie poziomu stężenia powyżej 200 mg/1 kg wyrobu inaktywuje drobnoustroje w sposób trwały.
Fosforany
Fosforany jako dodatki do żywności są szeroko stosowane w przetwórstwie mięsa przy maksymalnym dawkowaniu 5/kg gotowego wyrobu w przeliczeniu na P2O5. Sole fosforanowe kształtują jakość wyrobów mięsnych, co jest wynikiem ich korzystnego wpływu na poprawę wodochłonności mięsa oraz poprawę niektórych wyróżników reologicznych i sensorycznych. Wpływają również na zmniejszenie wycieku cieplnego, stabilizację kształtu wyrobu, zwiększenie soczystości i kruchości, poprawę związania plastrów, a tym samym na krajalność, a także ukształtowanie barwy, jej trwałość oraz poprawę jakości mikrobiologicznej. Istotne dla jakości i trwałości wyrobów działanie przeciwutleniające fosforanów jest rezultatem wiązania jonów metali w kompleksy, co eliminuje prooksydacyjne działanie tych jonów. Hamują one w ten sposób procesy jełczenia tłuszczów. Antyoksydacyjne działanie fosforanów, w postaci difosforanów, tłumaczone jest tworzeniem przez te sole chelatów z jonami Fe+2, co zapobiega powstawaniu obcego smaku i zapachu oraz sprzyja zachowaniu czerwonej barwy peklowanych wyrobów mięsnych.
Natomiast fosforany o dłuższych łańcuchach (trifosforany, polifosforany) chelatując jony Ca+2 i Mg+2 powodują, że stają się one nieaktywne i nie reagują z białkami. Dzięki temu hamowany jest wzrost bakterii Gram-dodatnich i rozwój niektórych innych drobnoustrojów. Wiązanie kationów w kompleksowe związki przez fosforany powoduje ponadto, że nie są one wykorzystywane przez drobnoustroje w procesie ich przemiany materii, co hamuje ich rozwój. Tworzenie kompleksów z kationami umożliwia ponadto możliwości zaostrzenia reżimu obróbki cieplnej wyrobów mięsnych bez pogorszenia ich jakości, co zapewnia w konsekwencji lepszą jakość mikrobiologiczną. Dodawane sole fosforanowe w produkcji wyrobów mięsnych wymagają deklarowania jako stabilizatory.
Kwasy askorbinowe i ich sole sodowe
Niekorzystnym procesom utleniania zachodzącym w wyrobach mięsnych można zapobiegać przez wprowadzenie substancji dodatkowych z grupy przeciwutleniaczy (antioxidants), których działanie polega na hamowaniu szybkości reakcji utleniania składników wyrobów mięsnych. Działanie tych związków obejmuje dwie zasadnicze grupy zjawisk, a mianowicie: zapobieganie utlenianiu tlenem substancji nietłuszczowych przy udziale enzymów i chemicznemu utlenianiu tłuszczów, zwanemu jełczeniem. Powszechnie stosowane w praktyce produkcyjnej są kwasy askorbinowe (kwas askorbinowy, kwas izoaskorbinowy, określany terminem kwas erytrobowy) oraz ich sole sodowe (askorbinian sodu, izoaskorbinian sodu). Zakres stosowania tych substancji jest dość szeroki i obejmuje wszystkie grupy towarowe wyrobów mięsnych. Związki te wspomagają bowiem proces peklowania, w którym ich funkcja przeciwutleniająca polega na intensyfikowaniu redukcji azotynów do tlenku azotu (NO), wspomaganiu reakcji NO z mioglobiną, a w efekcie przyśpieszaniu reakcji wybarwienia i stabilizowaniu uzyskanej barwy peklowniczej. Skuteczność przeciwutleniającą uzyskuje się przy optymalnym poziomie dodatku tych substancji na poziomie 0,05% w stosunku do masy gotowego wyrobu. Z praktycznego punktu widzenia należy pamiętać, że chcąc zamiennie zastosować wymienione związki i uzyskać porównywalne działanie przeciwutleniające trzeba uwzględnić odpowiednie przeliczniki, wynikające z różnic mas cząsteczkowych oraz ze skłonności do krystalizacji w formie monohydratu izoaskorbinianu sodu. Kwasy askorbinowe oraz ich sole obniżają ciśnienie cząstkowe tlenu i przesuwają tym samym w sposób pożądany potencjał oksydoredukcyjny układu. Jako związki redukujące ulegają utlenianiu i wiążą niekorzystny dla trwałości wyrobów mięsnych tlen.
Kwasy spożywcze
Stosowanie kwasów spożywczych do kontroli flory bakteryjnej w wyrobach mięsnych jest łatwą procedurą i charakteryzuje się dużą szybkością i efektywnością. Substancje te mogą pełnić różne funkcje w procesie technologicznym, w tym głównie regulatorów kwasowości i przeciwutleniaczy. Istotną przesłanką w zakresie stosowania kwasów organicznych jest wykorzystanie ich właściwości jako środków hamujących rozwój patogennej mikroflory wyrobów mięsnych, co przedłuża okres trwałości i poprawia bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów. Chemicznie kwasy spożywcze są słabymi kwasami, więc nie ulegają całkowitej dysocjacji w środowisku wodnym, a ich aktywność mikrobiologiczna zależy zawsze od stopnia dysocjacji oraz wartości pH wyrobu. Aktywność antybakteryjna i fungistatyczna kwasów spożywczych zostaje zwiększona, gdy wartość pH wyrobu jest niższa. Zmniejszona wartości pH wyrobu prowadzi bowiem do zwiększenia koncentracji kwasu, zmniejszenia polarności cząsteczek, a w konsekwencji do poprawy dyfuzji kwasów przez membrany komórkowe do wnętrza komórek drobnoustrojów. Kwasy, aby zachować skuteczność hamowania wzrostu drobnoustrojów, muszą być stosowane jednak w relatywnie dużych stężeniach, co niestety może powodować odbarwienia wyrobów i pogorszenie walorów smakowych. Z tego względu ich konserwujące zastosowanie technologiczne sprowadza się przede wszystkim do wędlin surowych a przede wszystkim wędlin surowych dojrzewających. W produkcji wędlin dojrzewających wykorzystuje się często kwas mlekowy, który powstaje w wyrobach na drodze fermentacji mlekowej przy udziale bakterii z grupy LAB. Kwas mlekowy również jako dodatek funkcjonalny może być dodawany do wyrobów mięsnych w celu nadania im smakowitości (kwaskowy smak) oraz większej trwałości. Charakterystyczne działanie kwasu mlekowego na hamowanie wzrostu komórek drobnoustrojów wynika ze zdolności tego kwasu do samoestryfikacji i polimeryzacji w wodnych roztworach. W ten sposób następuje obniżenie dostępności wody potrzebnej do rozwoju mikroorganizmów. Koncentracja jonów mleczanowych w komórkach drobnoustrojów ma destrukcyjny, ale niesprecyzowany wpływ na enzymy. Przypuszcza się także, że jony te działają antybakteryjnie na Clostridium botulinum (hamowanie drogi beztlenowego metabolizmu energetycznego niezbędnego do wzrostu tych bakterii). W praktyce produkcyjnej największą przydatność z grupy kwasów organicznych, poza wspomnianym już kwasem mlekowym, ma kwas cytrynowy.
Wykazuje on zdolność do chelatowania katalitycznie działających kationów metali, co hamuje rozwój drobnoustrojów. Kompleksowanie jonów Cu+2 i Fe+2 powoduje, że kwas ten traktowany jest jako substancja o właściwościach przeciwutleniających. Cecha ta powoduje, że kwas cytrynowy wpływa pozytywnie na jakość i trwałość produkowanych z jego dodatkiem wyrobów mięsnych. Spośród kwasów spożywczych jest on najmocniejszym sekwestrantem. Skuteczność utrwalająca kwasu cytrynowego wzrasta w przypadku stosowania go wraz z kwasem mlekowym i kwasem askorbinowym. Natomiast mieszanina kwasu cytrynowego i bakterii fermentacji mlekowej (LAB) istotnie zmniejsza w wyrobach populację bakterii z rodzaju Salmonella.
Kwasy organiczne hamują aktywność drobnoustrojów w wyrobach mięsnych głównie poprzez dwa mechanizmy. Pierwszy polega na zakwaszeniu cytoplazmy i w konsekwencji zaburzeniu procesów metabolicznych, natomiast drugi na kumulacji zdysocjowanego anionu kwasowego do poziomu toksycznego dla drobnoustrojów.
Przenikając przez błony komórkowe bakterii kwasy trafiają do środowiska zasadowego, które sprzyja ich dysocjacji do kationu H+ i anionu kwasowego. Konsekwencją tego jest zablokowanie aktywności enzymów (obniżenie wartości pH cytoplazmy) oraz systemu transportu składników pokarmowych w komórce bakteryjnej, stymulowane przez kumulowanie anionów kwasowych. Zmiany te hamują w rezultacie procesy komórkowe. Stosując jako dodatki funkcjonalne kwasy spożywcze (cytrynowy, mlekowy) należy mieć na uwadze fakt, że wykazują one optymalne działanie przeciwbakteryjne przede wszystkim w środowisku o niskiej wartości pH oraz przy niskiej temperaturze. W związku z tym ich właściwości utrwalające wykorzystuje się głównie w produkcji wędlin surowych, w których niska wartość pH jest akceptowalna a często wręcz pożądana. Stężeniem kwasów w wyrobach mięsnych należy tak regulować, aby ich poziom nie zakłócał procesu wybarwienia peklowniczego. W praktyce nie należy jednak doprowadzić do obniżenia wartości pH poniżej 5 jednostek, ponieważ może to powodować dekompozycję natywnej mioglobiny, co skutkuje pogorszeniem wybarwienia peklowniczego.
Mleczany
Mleczany jako sole kwasu mlekowego znajdują szersze zastosowanie niż sam kwas mlekowy. Sole te są odpowiedniejsze do zastosowania ze względu na neutralną wartość pH i posiadanie łagodnego słonego smaku oraz nie wykazywanie ujemnego wpływu na teksturę i barwę produktów mięsnych. Mimo, że mleczany są zaliczane do regulatorów kwasowości wpływają na przedłużenie trwałości wyrobów mięsnych, do których zostały dodane. Wynika to zarówno z obniżania aktywności wody w produktach mięsnych, jak również ze specyficznego oddziaływania jonu mleczanowego. Powstaje on w wyniku hydrolizy mleczanu, będącym solą słabego kwasu i mocnej zasady, co w reakcji cofania się dysocjacji słabego kwasu mlekowego prowadzi dalej do tworzenia się niezdysocjowanej formy kwasu mlekowego, która jest wielokrotnie aktywniejsza w hamowaniu wzrostu mikroorganizmów od formy zdysocjowanej.
Wzrost trwałości przetworów mięsnych z dodatkiem mleczanu jest wynikiem hamującego działania tej soli, przede wszystkim na psychrofilne bakterie kwasu mlekowego, które są przyczyną częstego psucia się (kwaśnienia) wyrobów mięsnych. Mleczany hamują także rozwój zimnotolerancyjnych bakterii z rodziny Enterobacteriaceae. Sole te zmniejszają tempo wzrostu również wielu innych bakterii, w tym z rodzaju: Bacillus, Listeria, Salmonella oraz szczepów Clostridium botulinum, Clostridium sporogenes, Clostridium perfringens i Escherichia coli. Na mleczany wrażliwe są ponadto szczepy Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica oraz bakterie z rodzaju Campylobacter. Sole kwasu mlekowego hamują także wytwarzanie toksyn przez drobnoustroje toksynogenne. Skuteczność działania mleczanów jest zdecydowanie wyraźniejsza w temperaturze nie przekraczającej 4°C.
Octany i dioactany
Octany stosowane w postaci octanu sodu i dioactanu sodu są deklarowane jako regulatory kwasowości, względnie jako stabilizatory. Z funkcji jakie pełnią duże znaczenie ma wpływ tych substancji na przedłużenie trwałości wyrobów mięsnych. Jednym z efektów ich działania antyutleniającego octanów jest tworzenie chelatów z kationami metali. Jako sekwestranty chronią wyroby przed pogorszeniem jakości ich barwy. Octany wykazują antybakteryjne działanie w zakresie hamowania wzrostu mikroflory psychrofilnej i mezofilnej. Działanie utrwalające tych substancji jest wynikiem działania anionów octanowych (aniony kwasowe), które kumulując się w cytoplazmie komórki bakteryjnej hamują zachodzące w niej procesy komórkowe. Aniony te zaburzają również transport membranowy w komórkach drobnoustrojów.
Działanie takie, poparte zdolnością do chelatowania jonów metali, prowadzi do destabilizacji błony komórkowej drobnoustrojów. Octany, stosowane w postaci octanu sodu jako sole sodu słabego kwasu i mocnej zasady ulegają odwracalnej hydrolizie z wytworzeniem odczynu lekko zasadowego (wartość pH~8,0-8,5), co ogranicza skuteczność konserwującego działania anionów octanowych. Z kolei dioctany stosowane w postaci dioctanu sodu (wodorooctan sodu) jako substancja zawierająca w swoim składzie, poza octanem kwas octowy (39- 40%), wykazują już zdecydowanie silniejsze działanie konserwujące, co jest wynikiem obniżania wartości pH w wyniku zwiększonej ilości anionów octanowych oraz rezultatem występowania synergizmu zachodzącego między octanem a kwasem octowym, czyli związków tworzących dioctan. Sam kwasu octowy ze względu na swoją wysoką lipofilność w porównaniu z kwasem mlekowym jest także skuteczniejszą substancją hamującą wzrost drobnoustrojów. W środowisku o wartości pH obojętnej większa ilość cząsteczek kwasu octowego jest dostępna jako niezdysocjowana forma, która może łatwiej przenikać błony komórkowe bakterii.
Stosując dioctany należy mieć na uwadze fakt, że substancje te analogicznie jak kwasy spożywcze (kwas cytrynowy, kwas mlekowy) są nośnikiem smaku kwaśnego. Zastosowanie dioctanów w przetwórstwie mięsa jest także ograniczone, ze względu na jego silny zapach octowy, co w praktyce pozwala na jego stosowanie wyłącznie w dawkach wynoszących maksymalnie 0,3%. Dioctany wykazują istotne hamujące działanie na niektóre bakterie fermentacji mlekowej, co może być wykorzystywane dla zabezpieczenia wyrobów przed niekorzystnym efektem kwaśnienia. Skuteczność dioctanów wzrasta wraz z obniżeniem temperatury środowiska, w którym znajdują się te substancje. Efekt działania dioctanów jest wspomagany przez obecność mleczanów, co jest wynikiem wzajemnego synergizmu występującego pomiędzy tymi substancjami.
Kwas sorbowy i sorbiniany
Kwas sorbowy i jego sole: sodowa i potasowa, która jest najbardziej przydatna ze względu na najlepszą rozpuszczalność w wodzie, już w niewielkich stężeniach (0,1- 0,2%) są grzybo- pleśnio- i drożdżobójcze. Te konserwujące substancje są szczególnie aktywne w odniesieniu do bakterii z rodzaju Salmonella, Staphylococcus, Pseudomonas i Sarcina. Odpowiednie stężenie kwasu sorbowego lub sorbinianów wykazuje inhibitujące działanie na szczepy Clostridium botulinum oraz zapobiega wytwarzaniu przez te bakterie toksyn. Konserwujące działanie tych substancji wynika głównie z hamowania aktywności dehydrogenaz i enzymów sulfhydrylowych w komórkach mikroorganizmów. Substancje te obniżają także wartość pH (przy dawce 0,2% o ok. 0,1 jednostki), co powstrzymuje, ale tylko w niewielkim stopniu rozwój mikroorganizmów oraz powoduje wzrost aktywności antybotulinowej tych związków. Kwas sorbowy i sorbiniany w dawce 0,2% prowadzi do zmniejszenia ogólnej liczby drobnoustrojów i zahamowania tempa ich namnażania się. Mimo, że substancje te są uznawane za nietoksyczne dla organizmu człowieka, gdyż ulegają procesowi β-oksydacji, mają bardzo ograniczone zastosowanie w przetwórstwie mięsa. W praktyce możliwość ich stosowania dotyczy wyłącznie aplikowania na powierzchnię (osłonki) mięsnych wyrobów suszonych.
Przyprawy
Rośliny przyprawowe i zioła powszechnie stosowane w przetwórstwie mięsa są cenne ze względu na nadawanie produktom odpowiedniego aromatu, smaku lub barwy. Istotną rolę odgrywają również ze względu na swoje właściwości stabilizujące i utrwalające. Charakterystyczne właściwości przypraw zależą od rodzaju substancji czynnych, jakie w nich występują oraz aktywności tych związków. Do substancji biologicznie czynnych, występujących w przyprawach należą m.in. alkaloidy, glikozydy, garbniki, fenole, gorycze, olejki eteryczne i fitoncydy.
Fenole mają szeroki udział w niszczeniu bakterii a dzięki obecności grup wodorotlenowych są dobrze rozpuszczalne w olejkach i rozpuszczalnikach tłuszczów, przez co łatwo przenikają przez ściany komórek bakteryjnych. Do fenoli należą flawonoidy i substancje o charakterze protogarbników. Związki fenolowe szczególnie występują w goździkach, tymianku, estragonie, gałce muszkatołowej, lubczyku i cynamonie. Bakteriobójczo lub hamująco na rozwój mikroorganizmów chorobotwórczych działają olejki eteryczne obecne w większości roślin przyprawowych, jak np. w tymianku, majeranku, kminku, cynamonie, papryce oraz jałowcu. Antydrobnoustrojowe działanie olejków występuje w stosunku do bakterii Gram- dodatnich, Gram-ujemnych oraz drożdży, grzybów pleśniowych i promieniowców. Przypuszcza się, że mechanizm działania olejków na drobnoustroje może polegać na hamowaniu enzymów lub uszkadzaniu błony komórkowej. Substancje zawarte w olejkach utrudniają bakteriom asymilację glukozy i kwasu mlekowego. Hydrofobowe właściwości fitozwiązków zawartych w olejkach umożliwia im wbudowanie się w lipidową warstwę komórki bakteryjnej, co powoduje zmianę jej przepuszczalności i w efekcie lizę. Wskutek działania olejków może dochodzić do zakłócenia interakcji między składnikami lipidowymi a białkowymi komórek bakteryjnych.
W olejkach eterycznych zawarte są ponadto substancje określane mianem fitoncydów, a posiadające zdolność inaktywacji niektórych bakterii i grzybów. Działanie fitoncydów przypuszczalnie jest wynikiem procesów chemicznych, zachodzących w błonach komórkowych oraz powierzchniowych warstwach cytoplazmy lub inaktywacji określonych białek oraz kwasów nukleinowych. Bogate w fitoncydy są: czosnek, cebula, pieprz, gorczyca biała, koper ogrodowy, owoce kolendry, lubczyk, tymianek oraz cynamon. Czosnek jest aktywny w stosunku do szczepów bakterii z rodzaju Salmonella a tymianek hamuje wytwarzanie aflatoksyn przez pleśnie Aspergillus parasiticus. Tymianek działa bójczo m. in. na bakterie Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Streptococcus faecalis i pleśnie Oospora lactis oraz Aspergillus niger. Cynamon i goździki hamują natomiast rozwój patogenów, w tym Listeria monocytogenes. Ponadto wykazują one szersze właściwości bakterio- i grzybobójcze, hamując jednocześnie tworzenie szkodliwych metabolitów przez pleśnie (mykotoksyny). Oregano inhibituje wzrost bakterii Staphylococcus aureus, niektórych z rodzaju Salmonella, szczepów Listeria monocytogenes, Escherichia coli oraz Lactobacillus plantarum. Szałwia i rozmaryn wykazują znaczące właściwości antyutleniające, co predysponuje te przyprawy do ich wykorzystania w celu przedłużenia trwałości i jakości wyrobów mięsnych, w tym produktów tłuszczowych (m.in. smalce).
dr inż. Jerzy Wajdzik