Z Januszem Szlapańskim – właścicielem Serwisu Ostrzenia JANDIK rozmawia Katarzyna Salomon
Czy ostrość narzędzi w zakładzie mięsnym wpływa na ekonomię kosztów jego funkcjonowania?
Jak najbardziej, tyle tylko, że często ekonomię w zakładzie kojarzy się z cenami surowca, przypraw, osłonek, kosztami energii, wynagrodzeniami itp. Są to parametry mierzalne, proste do wyliczenia i widoczne na wykresach. To, o co Pani pyta, jest bardzo ciekawym oraz znanym wśród technologów tematem. Wiadomo, że na wyrób końcowy składa się wiele procesów technologicznych, ale jakby nie patrzeć, prawie każdy z nich oparty jest na wykorzystaniu elementów tnących i rozdrabniających. Pierwsza czynność to rozbiór. Bez ostrych noży do trybowania nie da się zapewnić dokładnego klasowania mięsa, a to powoduje, że dobra klasa mięsa może trafić do niższej, bo nóż nie da się prowadzić, jak oczy widzą. Poprawiane ruchy cięcia strzępią jego strukturę. Pozostawiamy obrosty na kościach bo nóż nie zacina, tylko się ślizga. W skali miesięcy i roku to spore straty wagowe i jakościowe. To jest właśnie jeden z czynników ekonomii kosztów. Druga czynność to rozdrabnianie mięsa w wilkach tradycyjnych, przelotowych, kutrach przelotowych czyli urządzeniach, gdzie występują noże i sita. Przy obróbce mięsa w wilkach występuje zagrożenie w przypadku tępych noży i sit. Skutkiem tego jest zgniecenie tkanki mięśniowej i struktury naczyń rurkowatych mięśnia, które tracą zdolność pochłaniania wody i emulgacji białka. Aby jednak uzyskać efekty przyrostów, stosuje się dodatkowo nietanie chemiczne środki wspomagające emulgację. Podwyższa to koszty wytworzenia, a nie musi. Wystarczy systematycznie nadzorować stan ostrości noży i sit. W razie potrzeby przekazać je do serwisu. To jest właśnie jeden z czynników ekonomii kosztów. Trzecia czynność, mająca zasadniczy wpływ na wyrób końcowy produktu to rozdrabnianie masy mięsnej w kutrach misowych. Tu mamy do czynienia z bardzo newralgicznym procesem obróbki mięsa. Dzisiejsze kutry misowe są urządzeniami, w których noże obracają się z prędkością do 8 tysięcy obrotów na minutę! W przypadku ostrych noży kutrowych oraz noży posiadających prawidłową balistykę ostrza, nóż „wchodzi” w masę mięsną bez oporu wykonując proces cięcia. W przypadku noży tępych sprawa wygląda bardzo źle. Nóż uderza w masę mięsną z prędkością 400 km na minutę. Uderzenie jest tak mocne, że tępe ostrze nie jest w stanie przeciąć kawałka mięsa lecz tylko w nie uderzyć rozrzucając po misie. Te noże pracują jako tłuczek, uderzeniami powodując szybki wzrost temperatury farszu, w wyniku czego farsz traci swoje parametry chemiczne. Wizualnie dla niewprawnego oka farsz jest rozdrobniony i nadaje się do dalszej produkcji. Niestety, te błędy wyjdą w komorze wędzarniczej. To, co miało przynieść zysk, wykapało na dno wędzarni. Miało być 120, wyszło 80. O czym mówimy ? Wiemy. Strata powstała, więc aby sztucznie podciągnąć ten proces, konieczny staje się dodatek związków chemicznych i emulgatorów. Konsekwencją tego jest zmniejszenie jakości mięsa i jego walorów smakowych oraz zwiększenie kosztów produkcji. To jest właśnie jeden z czynników ekonomii kosztów.
Czyli innymi słowy – dobre cięcie przynosi realne oszczędności?
Zdecydowanie tak. Cięcie to jeden z istotnych elementów mogących przynieść namacalne oszczędności oraz zwiększyć wydajność, a przy okazji wydłużyć termin przydatności do spożycia wyrobów, co też ma ogromne znaczenie.
Jakie są konsekwencje złego kutrowania?
Mięso nieprawidłowo kutrowane nie wiąże się z wodą. Może w związku z tym dochodzić do sytuacji, w których woda, dodana zgodnie z recepturą, zamiast związać się z mięsem i białkiem wycieka z produktu podczas wędzenia. Dochodzi wtedy do sytuacji, że ze 100 kg mięsa uzyskuje się zaledwie 80 kg wyrobu gotowego. I znowu mamy straty. A wszystko zaczyna się od noża!
Czy zakłady są świadome tego, że ostrzenie ma tak ogromny wpływ?
Na pewno tak. Zdarza się jednak, że niektóre zestawy noży trafiają do ostrzenia zdecydowanie zbyt późno, co oznacza, że już od jakiegoś czasu mięso podczas rozdrabniania było gniecione. Należy pamiętać, że wilk to zestaw sit i noży, za pomocą których mięso jest rozdrabniane inaczej mówiąc – mielone. Żeby było ono odpowiednio rozdrobnione, wszystkie elementy muszą do siebie ściśle pasować. Naturalnym jest, że już po kilku procesach rozdrabniania, noże ocierając się o sita, zużywają i deformują, w konsekwencji czego szczelność między nożem a sitem zanika, zmieniając parametry mielenia. Maszyna jest jednak w stanie wiele wytrzymać, dlatego też niejednokrotnie dociska się sita do noży mocniej dokręcając pierścień na gardzieli i znowu mięso wychodzi z wilka prawie rozdrobnione. Widać jednak, że już lekko paruje i struktura nie przypomina mięsa mielonego, a raczej pastę mięsną , która jako półprodukt nadaje się do wyrzucenia. Jest ono jednak w dalszym ciągu przetwarzane jako pełnowartościowe. Powodem takiego stanu rzeczy jest brak świadomości – operator maszyny często nie wie, w jaki sposób powinien ocenić wsad wychodzący z gardzieli. Nie zauważa momentu przejściowego między mięsem dobrze rozdrobnionym a papką. Najczęściej jest to jednak wina presji – na wymianę sit czy noży nie starcza czasu. Proces ten wymaga bowiem co najmniej półgodzinnej przerwy. Należy maszynę rozebrać, wyciągnąć farsz, zdemontować sita i noże, wszystko skręcić, uruchomić, sprawdzić docisk pierścienia, następnie przepuścić 10 cm farszu i dokręcić. Ogromnie ważne jest smarowanie między sitem a nożem. Najczęściej bowiem jest tak, że wszystko składa się na sucho i zanim mięso wrzucone do gardzieli przejdzie do sit i noży, one już się ścierają, bo nie są smarowane. To też jest jednym z powodów, dla których produkt może nie być jakościowo przydatny. Uważam, że warto zainwestować w szkolenie pracowników obsługujących urządzenia, bo ten wydatek szybko się zwraca.
Co zatem powinien zrobić zakład, aby zoptymalizować koszty?
Powinien zacząć od zainwestowania w dobrej jakości narzędzia rozdrabniające. Niestety na rynku dostępnych jest wiele tanich narzędzi, które w ogóle nie powinny trafić do zakładu mięsnego. Zawsze uważałem i podkreślam to z całą stanowczością, że kupowanie tylko ze względu na cenę zawsze jest złym wyborem. Na szczęście coraz więcej zakładów kupuje dobre narzędzia, które nie deformują i nie tępią się tak szybko, dzięki czemu zachowują trwałość i doskonałe parametry przez dłuższy czas pracy.
Dziękuję za rozmowę.