Z Małgorzatą Stachowiak – Dyrektorem ds. Badań Mikrobiologicznych w firmie Hamilton rozmawia Katarzyna Salomon
Czym jest trwałość produktów mięsnych i w jaki sposób można ją wydłużyć?
Trwałość produktów mięsnych z punktu widzenia mikrobiologa można opisać dwojako jako trwałość mikrobiologiczną i trwałość sensoryczną. W pierwszym przypadku produkt oceniamy w kontekście obecności mikroflory patogennej bez zmian sensorycznych, w drugim przypadku obserwujemy wyraźne zmiany sensoryczne dyskwalifikujące produkt. Za zmiany sensoryczne odpowiedzialne są drobnoustroje saprofityczne pochodzące ze środowiska produkcji lub stanowiące mikroflorę przewodu pokarmowego i skóry zwierząt. Występujące w produktach mięsnych białka i cukry stanowią substraty do przemian chemicznych i powstania związków odpowiedzialnych za zapach, kolor czy pojawienie się śluzu. Coraz powszechniejsze jest zrozumienie, że jakość mikrobiologiczna danej żywności jest wynikiem łańcucha zdarzeń a bezpieczeństwo mikrobiologiczne żywności można zagwarantować tylko wtedy, kiedy uwzględni się wszystkie etapy łańcucha żywnościowego. Również przemysł mięsny modyfikuje systemy produkcyjne, aby sprostać oczekiwaniom konsumentów wobec żywności zdrowszej, pożywnej, bezpiecznej i smaczniejszej. Postęp naukowy i technologiczny jest podstawą tych zmian należy pamiętać, że drobnoustroje są krok przed nami i wyprzedzają działania producentów. Drobnoustroje mogą adoptować się do stresów środowiskowych poprzez ekspresję określonych genów w wyniku ekspozycji na kwas, sól, ciepło, zimno, reaktywne formy tlenu czy niedobór składników odżywczych. Tym samym adaptacja zwiększa tolerancję na stresy środowiskowe, chemiczne i biologiczne i może sprzyjać przetrwaniu lub wzrostowi w niekorzystnym dla nich środowisku. W produkcie drobnoustroje konkurują przede wszystkim o pokarm i w tej walce wykorzystują mechanizmy opisujące zachodzące współzależności m.in. synergizm, symbiozę, pasożytnictwo czy protokooperację np. bakterie kwasu mlekowego fermentują sacharydy, z wytworzeniem kwasów organicznych wykorzystywanych jako źródło węgla przez drożdże. Te same bakterie produkują związki o charakterze antagonistycznym, m.in.: kwas mlekowy i octowy, kwas 2-pirolidono-5-karboksylowy, kwasy D -tłuszczowe, kwas fenylomlekowy i 4-hydroksyfenylomlekowy, nadtlenek wodoru, bakteriocyny, diacetyl, aldehyd octowy, etanol, kwas benzoesowy, 5-metylohydantoina, lakton kwasu mewalonowego. Należy pamiętać, że sama obecność bakterii kwasu mlekowego nie jest wystarczająca do produkcji tych związków, potrzebne są również inne czynniki: rodzaj szczepu, tempo wzrostu i namnażania się populacji, warunki środowiskowe. Jakość mikrobiologiczna produktów mięsnych będzie składową biologii, systemów zapewnienia jakości (GHP, GMP, HACCP) i zachowań konsumentów. Stosowanie podejścia opartego na profilaktyce ułatwia wdrażanie środków kontroli w całym łańcuchu produkcyjnym i polega na analizie ryzyka składającej się z trzech powiązanych ze sobą elementów: oceny ryzyka, zarządzania ryzykiem i komunikacji ryzyka. Kryterium mikrobiologiczne to narzędzie zarządzania ryzykiem łączące ze sobą pobieranie próbek i testowanie mikroorganizmów, ich toksyn/metabolitów lub markerów związanych z patogennością lub innymi cechami w określonym punkcie łańcucha pokarmowego. Rozporządzenie w sprawie kryteriów mikrobiologicznych 2073/2005 (z późniejszymi zmianami) ustanawia mikrobiologiczne kryteria dla niektórych mikroorganizmów i określa zasady, których musi przestrzegać firma produkująca żywność.
Jakie niepożądane czynniki najmocniej wpływają na trwałość produktów mięsnych?
Mikroorganizmy można i należy kontrolować, stosując odpowiednie warunki lub eliminować, stosując określone procesy lub środki. Skuteczność tych działań zawsze wiąże się z dużym ryzykiem. Producent nie jest w stanie przewidzieć jakie drobnoustroje zasiedlą jego środowisko produkcji i który gatunek okaże się dominujący. Może natomiast ocenić higienę produkcji wykorzystując drobnoustroje wskaźnikowe i to zarówno te wymienione w rozporządzeniu (WE) nr 2073/2005 jak i gatunki uwzględnione w analizie zagrożeń. Jeżeli w produktach w okresie przydatności do spożycia będą obserwowane zmiany sensoryczne należy poszukać źródła a następnie metod eliminacji. Należy pamiętać, że skażenie może mieć miejsce na każdym etapie i dla każdego produktu, chyba że zostaną podjęte szczególne środki (warunki procesu, środki konserwujące, opakowanie), aby temu zapobiec. Rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 określa kryteria mikrobiologiczne dla niektórych mikroorganizmów oraz zasady, których muszą przestrzegać podmioty działające na rynku spożywczym przy wdrażaniu ogólnych i szczególnych środków higieny wymienionych w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny żywności. Kryteria mikrobiologiczne dotyczące środków spożywczych podzielono na kryteria bezpieczeństwa żywności oraz kryteria higieny procesu. Te ostatnie uwzględniono do kontroli procesów produkcji m.in. mięsa i określają orientacyjną wartość zanieczyszczenia, powyżej której wymagane są działania naprawcze. Na przykład, jeśli zostanie przekroczony limit bakterii tlenowych w próbkach pobranych metodą niszczącą z tusz zwierzęcych po wytrzewieniu należy podjąć działania naprawcze ukierunkowane na poprawę higieny uboju, poprawę kontroli bezpieczeństwa biologicznego w gospodarstwach, poprawę procedur czyszczenia itp. Termin „mikroorganizmy wskaźnikowe” został wprowadzony dla tych drobnoustrojów, których obecność lub liczba wskazuje na niezastosowanie się do wymagań Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i/lub Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP). Drobnoustroje wskaźnikowe są również miernikiem niskiej jakości surowców, niedostatecznej kontroli czasu i temperatury w procesach termicznych, zanieczyszczeń krzyżowych czy niestaranności wykonywania zabiegów sanityzacyjnych. Aby ocenić przydatność drobnoustroju wskaźnikowego jako podstawy do monitorowania higieny procesu, konieczne jest posiadanie odpowiednich danych na temat jego zmienności w jednym lub większej liczbie określonych punktów w łańcuchu pokarmowym. Na przykład badanie Enterobacteriaceae i/lub E. coli na tuszach drobiowych jest skutecznym narzędziem do wykrywania zanieczyszczenia odchodami w ubojni. Wykazano, że po uboju zwierzęta skażone fekaliami zawierają większą liczbę bakterii E. coli i Enterobacteriaceae niż przed ubojem. W niektórych przypadkach zakład uboju lub zakład przetwórstwa może mieć stosunkowo wysoki poziom drobnoustrojów wskaźnikowych, ale nadal może być w stanie wytwarzać produkty o niskim poziomie patogenów. Taka sytuacja może wystąpić wtedy, kiedy nosicielstwo patogenów u zwierzą pozostaje pod kontrolą. Oznaczenie liczby Enterobacteriaceae, może wskazać na ryzyko obecności organizmów chorobotwórczych na tuszach mięsnych i przetworzonym mięsie. Jeżeli do uboju przeznaczone zostaną zwierzęta zakażone Salmonella na piórach, skórze i sierści istnieje ryzyko, że ich tusze również zostaną skażone po uboju. Chociaż grupa Salmonella zawiera bakterie mające znaczenie z punktu widzenia chorób człowieka, istnieje również wiele serotypów, które mogą występować w produkcji zwierzęcej, ale nie powodują zatruć pokarmowych u ludzi. Z tych powodów Salmonella spp. podobnie jak Enterobacteriaceae i ACC jest kryterium higieny procesu. Mając takie dane, można ocenić korelacje między mikroorganizmem wskaźnikowym a rozważanym patogenem. W przypadku próbek wieprzowiny, wołowiny i drobiu wykazano, że liczebność E. coli była znacznie wyższa w próbkach zanieczyszczonych Salmonella spp., a zatem podwyższona liczba E. coli wydaje się skorelowana ze zwiększoną częstością występowania Salmonella spp. na mięsie wołowym i wieprzowym. W przypadku znalezienia związku między mikroorganizmem wskaźnikowym a patogenem, należy zachować ostrożność. Na przykład różnorodność patogenów u zwierząt, ludzi lub w wodzie (ściekowej) zależy od stanu epidemiologicznego populacji i warunków środowiskowych. Ponadto należy wziąć pod uwagę różnice i podobieństwa w przeżywalności i wzrostu drobnoustroju wskaźnikowego i patogenu w warunkach przetwarzania żywności. Jednym ze wskaźników wymienionych w Rozporządzeniu 2073/2005 jest liczba bakterii tlenowych (Aerobic Colony Count- ACC) na powierzchni tusz zwierzęcych. Opisuje ilość bakterii, które mogą przetrwać na powierzchni tusz lub w przetworzonym mięsie. Bakterie te obejmują drobnoustroje pochodzące zarówno od zwierząt, jak i ze środowiska rzeźni lub przetwórstwa mięsa. Ponieważ ACC zawiera organizmy odpowiedzialne za psucie się mięsa, będzie również wskazywał na zachowanie jakości mięsa chociaż w tym przypadku dużo lepszym wskaźnikiem jest liczba bakterii psychotrofowych, rozwijających się w temperaturze chłodniczej. Zachowanie łańcucha chłodniczego jest niezwykle istotnym czynnikiem decydującym o jakości produktu. Temperatury chłodnicze uniemożliwiają lub spowalniają rozwój drobnoustrojów chociaż nie należy zapominać i o tej cesze przystosowawczej drobnoustrojów. Białka szoku zimna chronią komórkę przed niską temperaturą przywracając jej funkcje życiowe.
Z którymi z nich najczęściej borykają się zakłady mięsne?
Trwałość mięsa i produktów mięsnych związana jest z obecnością mikroflory komensalnej i pochodzącej ze środowiska produkcji. Najczęściej obserwowane są zmiany powodowane wzrostem drobnoustrojów z rodzaju Pseudomonas spp. o silnych właściwościach proteolitycznych. Nie zawsze wysoka liczba drobnoustrojów psychrofilnych wiąże się z psuciem produktu. Analiza mikrobiologiczna produktów pakowanych w MAP wykazała wysoką liczbę drobnoustrojów psychrofilnych bez widocznych zmian sensorycznych i odwrotnie. O trwałości produktu decyduje rodzaj bakterii, ich właściwości adaptacyjne w przełamywaniu barier związanych z pH, aktywnością wody, stresem oksydacyjnym, pokarmowym oraz metabolity które decydują o zapachu kolorze czy konsystencji produktu. W produktach pakowanych w atmosferze modyfikowanej dużą rolę w zmianach sensorycznych odgrywają bakterie kwasu mlekowego. W żywności pakowanej w MAP psychrofilne LAB mają znaczną przewagę w szybkości wzrostu nad tlenowymi i fakultatywnymi beztlenowymi bakteriami Gram-ujemnymi. W przypadku zaobserwowania zmian powtarzających się krótkim okresie, producenci decydują się na badania połączone z identyfikacją drobnoustroju i analizę ryzyka. Dominującym drobnoustrojem jest śluzowy Leuconostoc mesenteroides i mniejszym stopniu Leuconostoc citreum. Oba gatunki cechuje zdolność do wzrostu w warunkach chłodniczych (4°C lub niższe) W badaniach produktów modelowych (mięso gotowane) z początkową liczbą <10 jtk / g uzyskano 108 jtk / g w temperaturze 10°C po 7 do 12 dniach przechowywania. Gotowane produkty mięsne przygotowywane z zachowaniem wymagań GHP i pakowane próżniowo lub w modyfikowanej atmosferze powinny utrzymać dobrą jakość sensoryczną przez 2 do 4 tygodni, jeśli są przechowywane w temperaturze poniżej 10°C. W większości zgłoszonych przypadków psucia się żywności liczba Leuconostoc osiągała wartości powyżej 107 jtk / g. Leuconostoc należy do heterofermentatywnych bakterii kwasu mlekowego. W wyniku metabolizmu cukrów, homofermentatywne LAB wytwarzają prawie wyłącznie kwas mlekowy, który jest łagodny, podczas gdy heterofermentatywne LAB wytwarzają dodatkowo CO2, etanol, kwas octowy, kwas butanowy i acetoinę, dlatego obserwujemy śluz, przebarwienie mięsa i czujemy nieprzyjemny zapach. Chociaż wiele gatunków LAB może powodować psucie się żywności Leuconostoc wyraźnie różnią się zdolnością do przeżycia, konkurowania i wywoływania niepożądanych reakcji w schłodzonej żywności. Zasadniczo czynniki, takie jak właściwości produktu oraz warunki przetwarzania i przechowywania, mogą odgrywać główną rolę w określaniu, które gatunki lub szczepy dominują lub powodują psucie. Ponadto zróżnicowanie gatunkowe surowców może przyczynić się do przewagi określonych gatunków w żywności złożonej. Badania środowiskowe, w których wyizolowano różne gatunki Leuconostoc pokazały, że tylko jeden gatunek środowiskowy – L. carnosum przeważał w zepsutej szynce pakowanej w vacuum. Autorzy tych badań stwierdzili, że dominacja tego szczególnego szczepu wynikała z jego fizjologicznych właściwości adaptacyjnych w produkcie. Ponadto sugeruje się, że interakcja drobnoustrojów odgrywa kluczową rolę w rozwoju populacji odpowiadającej za psucie się produktu. Jednoczesne hodowanie szczepów Leuconostoc z innymi LAB wpłynęło na ich aktywność. Zrozumienie, dlaczego Leuconostoc dominują w procesie psucia, umożliwiłoby manipulowanie wzrostem bakterii odpowiedzialnych za psucie i wsparcie gatunków o niskim potencjale odziaływania na produkt. Pozostaje pytanie: W jaki sposób Leuconostoc dostają się do łańcucha produkcji mięsa i jaka jest rola zwierząt w zanieczyszczeniu obszaru przetwarzania? Leuconostoc rzadko były izolowane z kału zdrowych zwierząt ciepłokrwistych, dlatego sugeruje się, że ich obecność w mięsie i produktach mięsnych jest wynikiem zanieczyszczenia krzyżowego szczepami pochodzącymi ze środowiska produkcji lub skóry zwierząt. Zanieczyszczone mięso może działać jako nośnik Leuconostoc na całej linii przetwórczej. Badania pokazały także, że wektorem Leuconostoc były zanieczyszczenia krzyżowe podczas produkcji (peklowanie, krojenie, pakowanie) i powietrze, Produkcję należy zorganizować tak, aby zminimalizować i zapobiec skażeniu mięsa, szczególnie podczas obchodzenia się już z gotowanymi produktami. Wyniki tych badań pokazały również, że warunki chłodnicze pozwalają na przetrwanie, a nawet rozwój psychrofilnych LAB, w tym Leuconostoc. Ogrzewanie powoduje nieodwracalne uszkodzenie błony komórkowej, rybosomów i białek, a tym samym prowadzić do inaktywacji komórek. Większość LAB ginie w temperaturze 60°C, dzięki czemu obróbka termiczna, w stosownych przypadkach, jest skuteczną metodą konserwacji. Ogólnie rzecz biorąc, tradycyjne procesy gotowania lub wędzenia inaktywują Leuconostoc. Liczne badania pokazały, że Leuconostoc nie są wykrywane z gotowanych mięs, z których pobiera się próbki bezpośrednio po obróbce termicznej. W rodzinie bakterii kwasu mlekowego są też szczepy bakterii termoopornych, zdolnych przetrwać obróbkę termiczną. Weissella viridescens wyizolowano z produktów po ogrzewaniu w 65°C przez 30 minut lub w temperaturze 50°C przez 175 min. po tym, jak bakterie zostały narażone na szereg szoków termicznych, były w stanie wytrzymać temperaturę 65°C przez 140 min. Wykryto ją również w solance o stężeniu 10–14%. Wykazano również zdolność szczepu do przeżycia w pasztecie z wątroby podczas obróbki termicznej 95°C przez 10 min. Produkty z aktywnością wody w przedziale 0.985-0.975 pozwalają na przeżycie tych bakterii w podwyższonych temperaturach. Weissella viridescens może rosnąć w temperaturach chłodniczych z czasami podwojenia liczby w 8°C, 6°C i 4°C odpowiednio 5, 12 i 20 godzin. W. viridescens jest najbardziej odporna na konserwację szynki metodą wysokich ciśnień. Może wytrzymać ciśnienia od 400 do 600 MPa w 22°C przez 10 min.
W jaki sposób można im zapobiec?
Zapobiegać można na wiele sposobów, przede wszystkim utrzymanie reżimu sanitarnego, kontrola surowców, kontrola procesu technologicznego. Żywność poddana obróbce termicznej powinna być natychmiast schłodzona, aby zapobiec wzrostom bakterii termoopornych i kiełkowaniu przetrwalników. W niektórych przypadkach manipulowanie recepturą produktu może hamować działania na przykład wspomnianego wcześniej Leuconostoc. Można zastąpić sacharozę, która jest prekursorem do produkcji dekstranu (śluzu), innym środkiem słodzącym, takim jak glukoza, Zastosowanie alkoholi cukrowych lub sztucznych środków słodzących, zapobiegnie tworzeniu się dekstranu. Czasami drobne składniki żywności, takie jak przyprawy, zioła i substancje słodzące, mogą stymulować wzrost Leuconostoc np. kminek stymuluje wzrost L. mesenteroides w hodowli bulionowej. Ogrzewanie powoduje nieodwracalne uszkodzenie błony komórkowej, rybosomów i białek, a tym samym prowadzi do inaktywacji komórek. Większość LAB ginie w temperaturze 60°C, dzięki czemu obróbka termiczna, w stosownych przypadkach, jest skuteczną metodą konserwacji. Ogólnie rzecz biorąc, tradycyjne procesy gotowania lub wędzenia stosowane do produktów mięsnych inaktywują Leuconostoc.
Można zahamować Leuconostoc za pomocą gotowych bakteriocyn, na przykład niziny. Ta bakteriocyna produkowana przez Lactococcus lactis subsp. lactis jest obecnie jedyną bakteriocyną szeroko rozpowszechnioną w zastosowaniach komercyjnych jako środek konserwujący żywność (E234). Innym podejściem do biokonserwacji jest dodanie antagonistycznych preparatów bakteryjnych jako kultur ochronnych. Na przykład zaszczepienie gotowanej szynki szczepem Lactobacillus sakei hamowało wzrost Leuconostoc mesenteroides, przedłużając w ten sposób okres przydatności do spożycia. Jednak technologia ta, aby mogła być stosowana komercyjnie musi być dostępna w handlu, łatwa do zastosowania i dawać odtwarzalną odpowiedź bez negatywnego wpływu na właściwości sensoryczne. Wykorzystuje się również antagonistyczne działanie związków pochodzenia roślinnego, takich jak olejki eteryczne i związki fenolowe ekstrahowane z przypraw, ziół i warzyw. Na przykład eugonol z szałwii i oregano, oraz ekstrakt z czarnego tymianku hamują Leuconostoc w badaniach laboratoryjnych. Dawki wymagane do zahamowania Leuconostoc są wyższe niż zwykle stosowane w przyprawach i mogą mieć niedopuszczalny wpływ na właściwości sensoryczne Ponadto poziomy zapobiegające wzrostowi w pożywkach laboratoryjnych są często niewystarczające do spowodowania zahamowania w żywności z powodu unieruchomienia środka przeciwdrobnoustrojowego przez tłuszcze, białka lub węglowodany.
W jaki sposób prawidłowo wyznaczyć termin przydatności produktów wędliniarskich?
Jednym ze sposobów potwierdzenia terminu przydatności są badania przechowalnicze produktów. Spełnienie kryteriów w połączeniu z oceną sensoryczną pozwala na akceptację założonego terminu przydatności. Potwierdzeniem skuteczności procesów termicznych jest walidacja przeprowadzana zarówno w laboratorium, gdzie wyznacza się krzywą letalną i współczynniki D-value i Z- value. Wyznaczone wartości czasu decymalnej redukcji D i współczynnika ciepłooporności –z mogą zostać wykorzystane w procesie utrwalania żywności. Kolejny etap przeprowadza się u producenta w naturalnych warunkach produkcji. Drobnoustroje wskazane w analizie zagrożeń wprowadzane są do produktu w ilości 6 log /g. Redukcja mikroflory po obróbce termicznej oraz w trakcie przechowywania potwierdza skuteczność procesów, jednocześnie informuje o zachowaniu się mikroflory resztkowej i jej potencjalnej sile psucia produktu. Rozporządzenie 2073/2005 określiło termin „okres przydatności do spożycia” dla kryteriów mikrobiologicznych oraz w załączniku II przypisało rzeczywistą „wartość prawną” testom obciążeniowym. Zaowocowało to wydaniem szczegółowych zasad i wytycznych, które są wykorzystywane do projektowania i przeprowadzania testów potwierdzających termin przydatności do spożycia. Jeżeli porównanie właściwości produktu (pH, aw, zawartość soli, zawartość środków konserwujących, sposób pakowania) z dostępną literaturą naukową nie jest w stanie dostarczyć wystarczających informacji na poparcie okresu przydatności do spożycia, producent powinien wykonać dalsze badania. Mogą one obejmować modelowanie predyktywne, stosowanie odpowiednich danych historycznych lub specjalne testy laboratoryjne, takie jak badania trwałości lub badania obciążeniowe. Test obciążeniowy jest (obecnie) najbardziej wszechstronnym i naukowo opartym podejściem, pozwalającym na klasyfikowanie żywności do jednej z dwóch wymienionych kategorii, czyli żywność gotową do spożycia, w której możliwy jest wzrost L. monocytogenes (pkt 1.2 Rozp.) lub żywność gotową do spożycia, w której niemożliwy jest wzrost L. monocytogenes (pkt.1.3 Rozp.), pozwala również na kwantyfikację zachowań L. monocytogenes w całym okresie przydatności do spożycia. Test obciążeniowy z szacowaniem potencjału wzrostu jest najczęściej wykonywanym testem służącym do oceny zachowania Listeria monocytogenes w żywności RTE (gotowej do spożycia). Testy obciążeniowe z wyznaczeniem potencjału wzrostu wykonywane są w J.S. Hamilton Poland od 10 lat. Potencjał wzrostu to liczba, która wyraża w wartościach logarytmicznych, jak bardzo Listeria monocytogenes może rosnąć w tej konkretnej żywności, w okresie jej przydatności do spożycia oraz w zaprogramowanych warunkach przechowywania. Potencjał wzrostu (δ) jest różnicą między najwyższym stężeniem bakterii zarejestrowanym podczas testu a początkowym stężeniem bakterii zaraz po kontaminacji. Jeżeli wartość potencjału wzrostu wynosi ≤ 0,5 log, ocenia się żywność jako gotową do spożycia, w której niemożliwy jest wzrost L. monocytogenes, inną niż żywność przeznaczona dla niemowląt i żywność specjalnego przeznaczenia medycznego. Natomiast jeśli wartość potencjału wzrostu wynosi > 0,5 log, ocenia się żywność jako gotową do spożycia, w której możliwy jest wzrost L. monocytogenes, inną niż żywność przeznaczona dla niemowląt i żywność specjalnego przeznaczenia medycznego. Ostatecznym celem testu obciążeniowego jest określenie potencjału wzrostu eksperymentalnie zaszczepionej bakterii w żywności z maksymalną możliwą przewidywalnością. Dlatego ostatecznie całe bezpieczeństwo żywności zależy od prawidłowego ustawienia i przeprowadzenia testu obciążeniowego. Szczególnie odnosi się to do ustalenia warunków przechowywania próbek zakontaminowanych. W rzeczywistości uzyskanie „realistycznych” wyników pozwala przedsiębiorcom na przyjęcie najskuteczniejszych strategii w ramach ich procesów produkcyjnych, a następnie na późniejsze przechowywanie żywności w dystrybucji i u konsumenta. Należy zaznaczyć, że Rozporządzenie 2073/2005 przywołuje testy obciążeniowe tylko w odniesieniu do Listeria monocytogenes, natomiast można przeprowadzić taki sam proces dla wszystkich zidentyfikowanych zagrożeń mikrobiologicznych, również mikroflory saprofitycznej. Producent uzyskuje informacje nie tylko o możliwości lub braku wzrostu, ale także o czynnikach decydujących o przetrwaniu drobnoustrojów w produkcie na przykład badania dla produktów z biokonserwacją lub w opakowaniu MAP ze zmiennymi wartościami gazów. Dane epidemiologiczne Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) publikowane w raportach zoonotycznych w kolejnych latach roku potwierdzają, że liczba chorób przenoszonych drogą pokarmową w Europie stale rośnie i to pomimo działań producentów w zakresie bezpieczeństwa żywności na wszystkich etapach łańcucha produkcji. Zmienność drobnoustrojów, zdolności adaptacyjne i ograniczone możliwości technologiczne po raz kolejny skupiają uwagę na kontroli surowców i skuteczności zabiegów sanityzacyjnych.
Skąd konsument może być pewny, że produkt, po który sięga jest w pełni bezpieczny?
Obecne trendy w zarządzaniu bezpieczeństwem żywności opartym na Mikrobiologicznej Ocenie Ryzyka (MRA –Microbiological Risk Analysis) zmierzają w kierunku określania skutków dla zdrowia konsumentów poprzez zastosowanie Odpowiedniego Poziomu Ochrony (ALOP) na który składają się Cele Bezpieczeństwa Żywności (FSO – Food safety Objective) i Cele Operacyjne (PO – Performance Objective). PO i FSO są opisane jako „maksymalna częstotliwość i/lub stężenie” zagrożenia w określonym punkcie łańcucha pokarmowego (PO) lub w czasie konsumpcji (FSO). Na przykład Naukowy Komitet ds. Środków Weterynaryjnych Dotyczących Zdrowia Publicznego (SCVPH 1999) zalecił: „Celem musi być utrzymanie stężenia L. monocytogenes w żywności poniżej 100 jtk/g oraz znaczne zmniejszenie frakcji żywności o stężeniu powyżej 100 jtk/g. Nie jest to FSO, ponieważ 100 jtk/g nie jest ścisłym maksimum ważnym dla wszystkich opakowań produktu spożywczego lub jego partii, ale raczej „cel do poprawy”, w przypadku, którego należy zmniejszyć udział żywności powyżej podanego poziomu. Na nieszczęście dla nas żywność jest dość powszechnym nośnikiem patogenów odpowiedzialnych za zatrucia pokarmowe. Aby chronić społeczeństwo przed chorobami producenci muszą udowodnić, że ich produkt jest wolny od patogenów lub nie wspiera ich wzrostu w okresie przechowywania. Rozporządzenie 2073/2005 unowocześnia i harmonizuje istniejące kryteria mikrobiologiczne zawarte w wielu dyrektywach WE aby zapewnić ich spójność, w oparciu o aktualną naukową ocenę ryzyka i istotne z punktu widzenia ochrony zdrowia konsumentów. Same badania mikrobiologiczne nie mogą zagwarantować bezpieczeństwa żywności, a kryteria mikrobiologiczne powinny być stosowane w celu wsparcia systemów Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) oraz Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (HACCP). Producent ma obowiązek zapewnienia, że mikroorganizmy są eliminowane lub minimalizowane w takim stopniu, w jakim nie mogą szkodzić zdrowiu. Na przykład, proces produkcji i pakowania gotowanego i krojonego fileta z kurczaka, będącego produktem gotowym do spożycia (RTE), musi być bardziej rygorystycznie kontrolowany, aby zapobiec obecności Salmonella spp., niż proces produkcji i pakowania surowego fileta z kurczaka, który zgodnie z instrukcją należy upiec lub ugotować przed spożyciem.
Oczywiście producenci muszą zapewnić, że pieczenie lub gotowanie jest odpowiednie do eliminowania zagrożenia. Jeżeli kryterium bezpieczeństwa żywności nie jest spełnione, oznacza to, że podmiot działający na rynku spożywczym nie będzie mógł wprowadzić środka spożywczego na rynek lub będzie musiał wycofać żywność z rynku (zgodnie z rozporządzeniem 178/2002 ustanawiającym ogólne wymagania bezpieczeństwa żywności) oraz podjąć kroki w celu zapewnienia, że przyszła produkcja spełnia to kryterium. W myśl tej zasady na półkach sklepowych jest tylko żywność bezpieczna.
Dziękuję za rozmowę