O kontroli mikrobiologicznej i najważniejszych wyzwaniach dotyczących konieczności zapewnienia konsumentom bezpiecznej żywności z Małgorzatą Stachowiak – Dyrektorem ds. Badań Mikrobiologicznych firmy Hamilton rozmawia Katarzyna Salomon
Dlaczego kontrola mikrobiologiczna jest tak istotną kwestią w każdym zakładzie mięsnym?
Podstawowym zadaniem przemysłu mięsnego jest zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego wytwarzanych produktów. Producenci muszą zapobiegać możliwym zagrożeniom związanym z mikroorganizmami powodującymi zakażenia przenoszone przez żywność. Mięso nadal jest ważnym elementem diety większości ludzi, a jego bezpieczeństwo zależy od stosowania skutecznych środków kontroli na wszystkich etapach łańcucha produkcyjnego, dosłownie „od pola do stołu”. Do osiągniecia celu konieczna jest współpraca powiązanych ze sobą podmiotów: rolników, producentów pasz, podmiotów zajmującymi się handlem żywym inwentarzem, przewoźników żywego inwentarza, pracowników rzeźni i osób pracujących w zakładach przetwórstwa spożywczego z jednej strony, a z drugiej strony osób zatrudnionymi w inspekcjach, lekarzy weterynarii, technologów żywności. Eliminacja tusz z widocznymi zmianami chorobowymi z łańcucha żywnościowego jest prosta i można to osiągnąć dzięki tradycyjnym procedurom kontroli mięsa. Kuszące jest założenie, że to wystarczy. Tak jednak nie jest, ponieważ poważne zagrożenia dla zdrowia konsumentów wynikają z przenoszenia drobnoustrojów chorobotwórczych przez klinicznie zdrowe zwierzęta. Na przykład bydło jest bezobjawowym nosicielem Escherichia coli wytwarzającej toksynę Shiga odpowiedzialną za zespół hemolityczno-mocznicowy (HUS). Podobnie świnie i brojlery mogą być nosicielami Salmonella i Campylobacter. Należy również wspomnieć o innych niebezpiecznych gatunkach: Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Cronobacter sakazakii, Bacillus cereus, Shigella spp., Staphylococcus aureus, Vibrio spp., Yersinia enterocolitica, mogą być obecne i namnażać się w mięsie, stwarzając zagrożenie dla zdrowia konsumentów. Mięso jest jednym z najbardziej psujących się produktów spożywczych ponieważ ma wysoką aktywność wody, dostarcza drobnoustrojom szeregu łatwo przyswajalnych źródeł węgla i energii o niskiej masie cząsteczkowej (np. glukozę, kwas mlekowy, aminokwasy) i innych składników odżywczych, takich jak jony metali i rozpuszczalne związki fosforu. Mikroorganizmy zanieczyszczające mięso pochodzą z gleby, treści żołądkowo-jelitowej, skóry lub piór, urządzeń przetwórczych, personelu i wody. Te związane z psuciem się schłodzonego mięsa to jednak głównie drobnoustroje tolerujące niskie temperatury i przy tak wielu potencjalnych źródłach oczywistym jest, że nie można zapobiec zanieczyszczeniu, a jedynie je zminimalizować. W zakładzie mięsnym mogą znajdować się setki różnych gatunków bakterii, ale z reguły dominują przedstawiciele rodzaju Pseudomonas, Acinetobacter, Enterobacteriaceae, bakterie tworzące spory, Staphylococcus spp. i bakterie kwasu mlekowego (LAB). Niektóre z nich wytworzyły specyficzne mechanizmy pozwalające na przeżycie. Psucie się schłodzonego, przechowywanego w warunkach tlenowych świeżego mięsa jest inicjowane kosztem ograniczonych ilości endogennej glukozy, której szybka konwersja do 2-okso-glukonianu lub glukonianu zapewnia Pseudomonas silną przewagę konkurencyjną. Te produkty kataboliczne nie są łatwo przyswajane przez większość innych bakterii powodujących psucie się mięsa, a zatem są zarezerwowane do wykorzystania przez Pseudomonas jako źródła węgla i energii. Po wyczerpaniu glukozy w mięsie o normalnym pH, 5,5 do 5,8, dominujące Pseudomonas i blisko spokrewnione bakterie rozkładają aminokwasy, powodując powstawanie lotnych siarczków, estrów i amin o nieprzyjemnym zapachu, które ostatecznie powodują gnicie mięsa. Mikrobiologiczne psucie się mięsa jest spowodowane przede wszystkim namnażaniem się bakterii niepatogennych, chociaż niektóre patogeny bakteryjne mogą rosnąć na mięsie przechowywanym w warunkach chłodniczych, a tym samym wydłużenie okresu przydatności do spożycia może pozwolić patogenom tolerującym niskie temperatury, na przykład Aeromonas, Listeria i Yersinia, osiągnąć niebezpieczny poziom przy braku wykrywalnego zepsucia. Obecnie najważniejszymi patogenami związanymi z surowym mięsem są Campylobacter spp., 
Clostridium perfringens, chorobotwórcze serotypy Escherichia coli, np. E. coli O157:H7, Salmonella i niektóre serotypy Yersinia enterocolitica. Listeria monocytogenes jest również powszechnym zanieczyszczeniem mięsa, ale znaczenie szczepów obecnych w surowym mięsie dla zdrowia publicznego jest niejasne. Wiele z tych bakterii ogranicza się do przewodu pokarmowego zwierzęcia, podczas gdy inne występują na przykład w nosogardzieli lub na skórze. Bakterie z powierzchni lub przewodu pokarmowego zwierzęcia mogą zostać przeniesione na tuszę podczas uboju i obróbki. Ten transfer może być spowodowany bezpośrednim kontaktem lub poprzez zanieczyszczenie krzyżowe przez personel rzeźni, sprzęt, powierzchnie, wodę lub aerozole. Zwykle organizmy te są zdolne do przedłużonego przeżycia na powierzchni mięsa, chociaż Campylobacter jejuni jest wrażliwa na suszenie i znaczne zmniejszenie poziomu skażenia można osiągnąć poprzez wymuszone chłodzenie powietrzem. Z wyjątkiem zarodników Clostridium i pałeczek tlenowych, bakterie chorobotwórcze przenoszone przez żywność są wrażliwe na ciepło i powinny zostać zabite przez odpowiednie gotowanie, zwłaszcza jeśli są obecne jako zanieczyszczenia powierzchniowe. Te „niewidzialne zagrożenia” można kontrolować jedynie poprzez w pełni zintegrowane podejście do bezpieczeństwa żywności na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji. Salmonella i Campylobacter ujęto jako wskaźniki kontroli higieny w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 2073/2005 z dnia 15 listopada 2005 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych. Oznaczenie liczby Campylobacter spp. na tuszach brojlerów jako kryterium higieny procesu ma na celu zmniejszenie kampylobakteriozy u ludzi przypisywanej spożywaniu mięsa brojlerów. Pomimo kontroli nadal zatrucia pokarmowe Campylobacter są na pierwszym miejscu w raportach zoonotycznych EFSA. Prawidłowe zastosowanie zasad opartych na HACCP w procesie ma na celu zapewnienie że transfer drobnoustrojów jest zminimalizowany. Istotne jest, aby wszystkie osoby zaangażowane w przemysł mięsny były tego świadome, ponieważ tylko wtedy, gdy istnieje współpraca, można osiągnąć postęp w zapewnieniu, że całe mięso i produkty mięsne sprzedawane ogółowi społeczeństwa są zarówno bezpieczne, jak i zdrowe.
Z jakimi najważniejszymi wyzwaniami dotyczącymi konieczności zapewnienia konsumentom bezpiecznej żywności mierzą się producenci żywności?
Stan mikrobiologiczny tusz drobiowych jest odzwierciedleniem obciążenia mikrobiologicznego żywego zwierzęcia oraz dbałości o kontrolę rozprzestrzeniania się mikroorganizmów podczas procesu uboju. Mięso zwierząt jest zwykle uważane za jałowe, podczas gdy ich powierzchnie i przewód pokarmowy są silnie zanieczyszczone bakteriami. Należą do nich zarówno bakterie jelitowe, jak i organizmy pochodzące ze środowiska chowu. Jednak niektóre zanieczyszczenia na powierzchni tusz na przykład Staphylococcus aureus i Listeria monocytogenes, są nabywane głównie ze środowiska zakładu przetwórczego. Ogólnie rzecz biorąc, patogenów bakteryjnych nie można wyeliminować z mięsa żadnymi obecnie dostępnymi środkami. Jednak wiele można zrobić, aby zminimalizować ich występowanie, zapewniając wysokie standardy higieny w ubojni. Będzie to wymagało zastosowania zasad GMP i HACCP, skutecznego czyszczenia i dezynfekcji budynków i wyposażenia oraz ścisłej kontroli temperatury w całym łańcuchu żywnościowym. Powszechnie stosowane są dwa podejścia do zapewnienia bezpieczeństwa konsumentów, w zależności od tego, czy produkt jest sprzedawany jako gotowy do spożycia, czy też zawiera surowe mięso i jest przeznaczony do dalszej obróbki. Produkty gotowe do spożycia muszą być wolne od patogenów po zakończeniu procesów produkcji i pakowania.
Z drugiej strony, produkty przeznaczone do spożycia po obróbce termicznej opierają się na połączeniu praktyk produkcyjnych i zachowań konsumenckich. Podkreśla to znaczenie minimalizowania ryzyka związanego z przenoszeniem patogenów przez surowe mięso i dostarczania zatwierdzonych instrukcji postępowania dla pakowanych surowych produktów. Chociaż gotowanie wyeliminuje bezpośrednie zagrożenia, nie zapobiegnie zakażeniu krzyżowemu w domu. Aby kontrolować zakażenia mikroflorą jelitową w zakładach wdrażane są etapy eliminacji i stabilizacji produktów. Najczęstszą metodą eliminacji jest obróbka termiczna np. oparzanie tuszek. Natomiast stabilizację mikroflory osiąga się poprzez chłodzenie. Zastosowanie wielu zabiegów, prowadzących do eliminacji lub stabilizacji określane jest teorią płotków. Każde działanie naruszające strukturę komórki uaktywnia mechanizmy naprawcze w odpowiedzi na stres ciśnieniowy, pokarmowy, oksydacyjny czy temperaturowy. Parzenie świń przeprowadza się w temperaturze 62–70°C przez kilka minut. Ten etap może poprawić wskaźniki mikrobiologiczne tusz mięsnych, szczególnie inhibicję Salmonella, Campylobacter i E. coli. Niemniej jednak procesowi oparzenia towarzyszy gromadzenie się mikroorganizmów w zbiornikach wodnych. W szczególności istnieje prawdopodobieństwo wykrycia Salmonella, której przeżywalność wzrasta wraz ze spadkiem temperatury wody poniżej 62°C. Tym samym ciągły monitoring temperatury wody pozwala zminimalizować ryzyko zanieczyszczenia tuszki wieprzowej. Wysokie ryzyko zanieczyszczenia mikrobiologicznego tusz występuje w przypadku kontaktu z powierzchnią urządzeń produkcyjnych. Temperatura i wilgotność w pomieszczeniach produkcyjnych sprzyjają wzrostowi liczby drobnoustrojów, niektóre z nich mogą przyczepiać się do powierzchni i tworzyć biofilmy, dzięki czemu zachowują żywotność po czyszczeniu i dezynfekcji. Wiadomo, że bakterie z rodzaju Pseudomonas mogą tworzyć jednogatunkowe biofilmy i wielogatunkowe biofilmy z mikroorganizmami chorobotwórczymi, na przykład L. monocytogenes. To wzajemne tworzenie się biofilmu zapewnia wysoką odporność genów L. monocytogenes podczas czyszczenia i dezynfekcji różnych powierzchni. Badania nad serowarem Salmonella: Salmonella enterica subsp. enterica serowar Infantis (S. Infantis) pokazały że szczepy niosące plazmid (pESI) ułatwiają tworzenie biofilmu, adhezję i inwazję do ptasich i ssaczych komórek gospodarza. Tworzenie biofilmu jest często wymieniane jako jedna z najważniejszych cech trwałości Salmonella w środowisku. Salmonella Infantis jest najbardziej rozpowszechnionym serowarem u brojlerów i mięsa brojlerów w Unii Europejskiej (UE) i znajduje się w pierwszej piątce serotypów powodujących infekcje u ludzi. Pojawia się również problem oporności wielolekowej (MDR).
Oprócz kilku genów oporności na środki przeciwdrobnoustrojowe zakodowanych w plazmidzie pESI, obecne mogą być również geny zaangażowane w oporność na czwartorzędowe związki amoniowe i metale ciężkie. Pomimo rygorystycznych środków czyszczenia i dezynfekcji, często zgłaszane są nawracające infekcje stad drobiu i zakażenia krzyżowe w łańcuchach przetwórstwa mięsnego. Dlatego należy wdrożyć skuteczniejsze środki zapobiegawcze w celu zapobiegania i usuwania biofilmu w celu zwalczania
Czym jest trwałość mikrobiologiczna produktów mięsnych i w jaki sposób można ją w sposób prosty i ekonomiczny wydłużyć?
Według raportu ONZ jedna trzecia żywności produkowanej do spożycia przez ludzi jest zepsuta lub zmarnowana z czego 21% przypada na mięso i produkty mięsne. Znajomość mikroflory środowiska przetwarzania oraz warunków fizykochemicznych produktu umożliwia zastosowanie barier eliminujących lub stabilizujących produkt. Stabilność mikrobiologiczną określa mikroflora saprofityczna a wśród nich drobnoustroje określane jako specyficzne organizmy psujące (specific spoilage organisms -SSO) W produktach mięsnych SSO metabolizuje dostępne substraty podczas przechowywania, prowadząc do zmian w jakości i zapachu mięsa. Główną metodą przedłużenia okresu przechowywania jest utrzymanie łańcucha chłodniczego. Chłodzenie zasadniczo nie jest procesem bakteriobójczym, dlatego ważne jest, aby mięso miało jak najniższy poziom skażenia mikrobiologicznego przed przechowywaniem. Istotne jest utrzymywanie temperatury produktów mięsnych poniżej 4°C, a najlepiej 2°C. Jednak w praktyce może to nie być możliwe i dlatego chłodzenie jest często łączone z innymi procesami np. z pakowaniem w atmosferze modyfikowanej (MAP). Skład gazowy w opakowaniu będzie się zmieniał z czasem. Głównymi gazami używanymi do pakowania gazów są dwutlenek węgla jako inhibitor drobnoustrojów; tlen, który utrzymuje czerwony kolor mięsa; oraz azot, który ze względu na swoją słabą rozpuszczalność w wodzie jest stosowany jako „wypełniacz” zapobiegający zapadaniu się opakowania. Skład mikrobiologiczny mięsa wieprzowego przechowywanego w temperaturze -20C wykazywał wysoki stopień podobieństwa, przy czym dominującymi taksonami były Pseudomonas i Brochothrix, natomiast wzrost bakterii kwasu mlekowego, Micrococcaceae, Enterobacteriaceae, drożdży i pleśni odgrywa kluczową rolę w powstawaniu defektów zapachowych suszonej szynki. Mięso drobiowe szybko się psuje, nawet w warunkach chłodniczych. Pseudomonas fluorescens, Aeromonas salmonicida i Serratia liquefaciens powodują psucie się mięsa drobiowego przechowywanego w temperaturze 8°C przez 4 dni. W produktach drobiowych zidentyfikowano również kilka nowych enterokoków lub bakterii kwasu mlekowego, takich jak Viikkiensis enterococcus, Seigonensis enterococcus i heterofermentacyjne bakterie kwasu mlekowego. Głównymi gatunkami Pseudomonas w mięsie drobiowym są Pseudomonas fragilis, Pseudomonas lundengensis i Pseudomonas fluorescens. Pseudomonas fragilis, Pseudomonas fluorescens i Pseudomonas aeruginosa wytwarzają śluz na mięsie i jego produktach podczas okresu przechowywania. Enzymy pozakomórkowe wydzielane przez Pseudomonas aeruginosa wykazują silną aktywność proteolityczną. Pomaga to bakteriom przenikać do mięsa w celu uzyskania nowych źródeł składników odżywczych, zwiększając tworzenie się śluzu i zmiękczając mięso. Różnice w składzie zespołów bakteryjnych podczas psucia można wytłumaczyć wpływem: temperatury na tempo namnażania, zapotrzebowania na tlen oraz wrażliwości na dwutlenek węgla. Pseudomonas spp. może namnażać się przy poziomie tlenu 1% (v/v), niskim stężeniu dwutlenku węgla (< 20%) i niskich temperaturach. Natomiast bakterie kwasu mlekowego namnażają się niezależnie od poziomu tlenu w stężeniach dwutlenku węgla do 100% (v/v) i w niskich temperaturach. Z drugiej strony namnażanie Enterobacteriaceae i B thermosphacta jest mniej faworyzowane przez obniżanie temperatur niż w przypadku Pseudomonas spp. lub bakterie kwasu mlekowego, ponieważ są bardziej odporne na dwutlenek węgla niż Pseudomonas spp. ale znacznie mniej oporne niż bakterie kwasu mlekowego. Chociaż namnażanie obu grup może zachodzić w obecności lub przy braku tlenu, żadna z nich nie rozmnaża się skutecznie bez tlenu, gdy wartości pH są poniżej 6,0. Stabilność produktów można poprawić stosując naturalne zamienniki konserwantów np. tymol i karwakrol działają hamująco na Bacillus cereus, Pseudomonas aeruginosa i Staphylococcus aureus. Zastosowanie olejku eterycznego z cząbru zmniejszyło całkowitą liczbę termofilnych bakterii tlenowych (4,9-10,9%) i Enterobacteriaceae (7,1-19,6%) w kiełbasie wieprzowej. Skutecznym narzędziem oceny zastosowanych etapów inaktywacji sa testy obciążeniowe np. z wyznaczeniem potencjału wzrostu. Dzięki nim producent może oszacować zdolność patogenów przenoszonych przez żywność do wzrostu w przewidywalnych warunkach dystrybucji i przechowywania. Jest to szczególnie konieczne, gdy wprowadzane są zmiany w recepturze produktu np. obniżenie zawartości soli, zastosowanie biokonserwacji. Do 40% redukcji NaCl uzyskano podczas testu obciążeniowego w pakowanym gotowanym produkcie mięsnym, gdy zastąpiono go komercyjną mieszaniną mleczanu potasu i dwuoctanu sodu bez statystycznego wpływu na okres przydatności do spożycia.
Wyciąg z rozmarynu wykazał działanie bakteriobójcze wobec Listeria monocytogenes w panierowanych polędwiczkach drobiowych analogicznie do wcześniej zastosowanego mleczanu potasu. Symulacja warunków panujących w sztucznie zanieczyszczonym produkcie pozwala na badanie losów patogenów czy mikroflory powodującej psucie się. W każdym przypadku wyniki należy analizować z ostrożnością, biorąc pod uwagę wszystkie ograniczenia i założenia wprowadzone w symulacji naturalnego skażenia występującego w żywności oraz dokładnego odtworzenia warunków żywności podczas przechowywania, dystrybucji, sprzedaży i przygotowywania
Jakie niepożądane czynniki najmocniej wpływają na trwałość produktów mięsnych?
Czynniki wpływające na jakość i trwałość mięsa można podzielić na cztery główne kategorie czynniki specyficzne dla zwierząt, czynniki specyficzne dla produktu, czynniki specyficzne dla procesu i czynniki środowiskowe. Wartość pH mięsa duże znaczenie dla tempa wzrostu mikroorganizmów. Po uboju metabolizm glikogenu prowadzi do kumulacji kwasu mlekowego w komórkach, co skutkuje obniżeniem pH mięsa w ciągu pierwszych 24 godzin. Końcowa wartość pH zależy od części tuszy, zawartości tłuszczu, postępowania ze zwierzęciem przed ubojem oraz technologii chłodzenia podczas przetwarzania W oparciu o potencjał glikolityczny mięśni, wartość pH jest ściśle związana z kolorem, zdolnością wiązania wody i teksturą mięsa. W zależności od rodzaju mięsa, wysoki poziom pH (>6,0 w przypadku czerwonego mięsa) powoduje, że mięso jest „ciemne”, „twarde” i „suche” co jest spowodowane długotrwałym stresem i nieprawidłowym postępowaniem przed ubojem. Wysokie pH mięsa jest związane z podwyższoną zdolnością wiązania wody, ciemnym kolorem i krótszym okresem przydatności do spożycia. Ostateczne pH niższe niż normalnie prowadzi do mięsa „bladego”, „miękkiego” i „wysiękowego” Stopień zanieczyszczenia tuszki drobiowej jest składową mikroflory wyjściowej i środowiskowej na różnych etapach przetwórstwa. Optymalizacja warunków higienicznych może prowadzić do znacznego ograniczenia zanieczyszczenia mikrobiologicznego, czego skutkiem jest wydłużenie okresu przydatności do spożycia świeżych filetów drobiowych o dwa dni. Ponadto technologie chłodzenia mają kluczowe znaczenie dla higieny mięsa, bezpieczeństwa i spowalniania wzrostu drobnoustrojów. Szybkość schładzania bezpośrednio po uboju, wypatroszeniu i obróbce znacząco wpływa na strukturę mięśni, spadek pH i denaturację białka mięsa. Po początkowej kolonizacji mięsa tylko niewielka część mikroorganizmów będzie się namnażać.
Zaledwie 10% początkowej mikroflory jest w stanie rosnąć w temperaturach chłodniczych. W UE stosuje się trzy rodzaje procesu schładzania; nadmuch powietrza, zanurzenie w wodzie i schładzanie natryskowe, przy czym to ostatnie obejmuje połączenie schładzania powietrzem i wodą. Wszystkie trzy metody mogą prowadzić do zanieczyszczenia krzyżowego tusz. Chłodzenie przez zanurzenie w wodzie może zmniejszyć ogólny poziom zanieczyszczenia tuszy, jeśli jest obsługiwane zgodnie z wymogami UE. Chłodzenie należy przeprowadzić niezwłocznie, aby zapobiec rozwojowi drobnoustrojów. Chłodzenie jest skutecznym krytycznym punktem kontroli (CCP) i dlatego konieczne jest jak najszybsze obniżenie temperatury tusz do 7°C dla mięsa czerwonego i 4°C dla drobiu. W przypadku tych ostatnich wymagana jest końcowa temperatura 0-2°C, aby zachować odpowiedni okres przydatności do spożycia. Proces porcjowania obejmuje zarówno linie automatyczne, jak i półautomatyczne, podczas gdy porcjowanie indyków jest często w dużej mierze ręczne. Istotne jest, aby temperatura otoczenia była jak najniższa (zwykle ok. 12°C), a obszar porcjowania i sprzęt (powierzchnie, noże, przenośniki taśmowe, pojemniki itp.) pozostały suche. W szczególności należy unikać kondensacji. Wiele produktów mięsnych zawiera mięso rozdrobnione, grubo lub drobno posiekane lub mielone. Proces rozdrabniania powoduje redystrybucję mikroorganizmów obecnych na powierzchni mięsa w całym produkcie. Niszczy również integralność strukturalną mięśnia i uwalnia substancje z komórek, które są łatwo dostępne dla wzrostu drobnoustrojów. Stanowi to wyraźnie zagrożenie mikrobiologiczne, które może być spotęgowane przez dodanie ziół i przypraw oraz innych składników z własnym ładunkiem mikrobiologicznym. Otrzymany produkt jest zatem podatny na psucie się mikrobiologiczne i musi być przechowywany w lodówce, tj. w temperaturze 0-2°C lub zamrożony do czasu, gdy będzie wykorzystany do dalszego przetwarzania. Jak wiadomo całkowita eliminacja drobnoustrojów nie jest możliwa ale wiele można zrobić, aby zminimalizować ich występowanie, zapewniając wysokie standardy higieny w ubojni i dalej w zakładzie przetwórczym. Dużą rolę odgrywają zabiegi sanityzacyjne. Od wielu lat przeprowadzam audyty higieniczne i niestety większość zakażeń krzyżowych jest wynikiem niestaranności wykonywanych zabiegów. Podczas jednej zmiany produkcyjnej stan higieniczny podłogi i ścian w rzeźni znacznie się pogarsza. Analiza pobranych wymazów wykazała, że po 3 godzinach pracy w ubojni ogólna liczba drobnoustrojów przekroczyła pięciokrotnie normę sanitarną (1×103 jtk/cm2), natomiast pod koniec zmiany roboczej (po 9 godzinach) wynosiła (1,6×106 i 8,2×105 jtk/cm2 odpowiednio na podłodze i ścianach. Z powierzchni ścian i podłóg izolowano Enterobacteriaceae, Proteus spp., Enterococcus spp., Staphylococcus spp. oraz patogeny Salmonella, Campylobacter, Yersinia enterocolitica. Proces pianowania linii produkcyjnej odbywał się na mokrych powierzchniach, co powoduję rozcieńczenie preparatu stosowanego na powierzchni. W czasie mycia piana utrzymywała się około 4 minut przy maksymalnym zalecanym czasie 20 minut.
Środki transportu przemieszczające się między fermami i zakładami przetwórstwa są potencjalnym źródłem rozprzestrzeniania chorób. Dlatego powinno zwracać się szczególną uwagę na prawidłowe przeprowadzenie dezynfekcji pojazdów i kontrolować czystość nie tylko wizualnie. Obecność Salmonella czy Campylobacter w nieprawidłowo zdezynfekowanym samochodzie stanowi zagrożenie dla kolejnych transportowanych stad.
O czym należy pamiętać, aby przestrzeganie zasad bezpieczeństwa żywności i czystości mikrobiologicznej było bezwarunkowo spełnione?
Zgodnie z definicją Międzynarodowej Komisji ds. Wymagań Mikrobiologicznych dla Żywności (ICMSF), zagrożenia mikrobiologiczne są to nieakceptowane zanieczyszczenia, wzrost lub przeżywalność drobnoustrojów w żywności, które mogłyby spowodować jej zepsucie lub wytwarzanie i utrzymywanie się w niej toksyn, enzymów, amin biogennych bądź produktów ich metabolizmu.
Kontrola jakości jest zasadniczo retrospektywna, ponieważ zwykle obejmuje testowanie produktu końcowego; jest to stosunkowo nieefektywne. Ponieważ pobierana jest próbka tylko niewielkiej części partii żywności, wyniki nie muszą być reprezentatywne dla całości. Przykładem kontroli jakości jest tradycyjna kontrola tusz w ramach procedur higienicznych. Niewiele można zrobić, gdy podczas kontroli jakości zostaną wykryte problemy, ponieważ nie można ich naprawić. W poważnych przypadkach może być konieczne wycofanie produktu. Z drugiej strony zapewnianie jakości, które obejmuje systemy HACCP, cechuje się podejściem proaktywnym, a nie reaktywnym. Aby uzyskać maksymalny efekt, programy kontroli jakości muszą obejmować cały łańcuch produkcyjny od hodowli zwierząt do konsumenta końcowego. Wdrożenie zasad jakości musi obejmować wszystkie osoby pracujące w łańcuchu produkcyjnym, również osoby związane z procesami sanityzacji. Programy zapewniania jakości mają na celu kontrolę, zapobieganie lub eliminację problemów i powinny zaczynać się od zwalczanie drobnoustrojów chorobotwórczych u zwierząt gospodarskich. Ciągłe monitorowanie całego procesu produkcyjnego zapewnia szybkie i skuteczne wprowadzanie środków kontroli w odpowiedzi na nowe zagrożenia lub zmienione ryzyka, tak aby ich wpływ można było wyeliminować lub zminimalizować, zanim bezpieczeństwo i jakość produktu zostaną naruszone. Dobrym narzędziem są audyty higieny, dzięki którym można zidentyfikować mikroflorę środowiska produkcji, skuteczność zabiegów sanityzacyjnych, identyfikację biofilmów i dróg kontaminacji. Należy przyjąć zasadę: szukaj i niszcz zanim patogeny zanieczyszczą produkt. Zwierzęta przeznaczone do uboju muszą być przede wszystkim zdrowe i czyste. Podczas transportu i przeładunku należy minimalizować stres, ponieważ może to prowadzić do wydalania patogenów i przenoszenia ich ze zwierzęcia na zwierzę. Ponieważ mikroorganizmy związane z psuciem się mięsa pochodzą zarówno ze środowiska, jak i z przewodu pokarmowego, zanieczyszczenie podczas uboju i rozbioru tuszy oraz dalsza obróbka produktu jest nieunikniona, a wynikające z tego zagrożenia mogą być minimalizowane jedynie przez GMP i GHP. Rozprzestrzenianie się patogenów w ubojniach i zakładach przetwórstwa drobiu jest obecnie nieuniknione, w szczególności ze względu na wysokie wskaźniki produkcji tuszki w większych zakładach oraz charakter operacji przetwórczych. Współczesny proces uboju nie obejmuje żadnych środków eliminujących patogeny z produktu końcowego dlatego kontrola środowiska produkcji, zachowanie ciągu chłodniczego zwłaszcza w odniesieniu do produktów pakowanych w MAP będzie kluczowa dla mikrobiologicznej stabilizacji produktu.
Czy pełna kontrola nad mikroorganizmami w zakładach mięsnych jest możliwa?
Monitorowanie mikroorganizmów w produktach mięsnych jest ważnym krokiem w programach HACCP a właściwe przechowywanie produktów mięsnych ma kluczowe znaczenie dla kontrolowania zanieczyszczenia mięsa organizmami patogennymi i powodującymi psucie. Rozporządzenie (WE) nr 2073/2005 określa kryteria mikrobiologiczne tylko dla niektórych drobnoustrojów w zakresie bezpieczeństwa i higieny procesu. Można się tylko zastanowić czy to wystarczy. Bogactwo bakterii w zakładzie mięsnym jest duże i nie ma możliwości identyfikacji wszystkich zagrożeń dlatego sugeruje się, aby systemy HACCP w zakładach mięsnych opierały się na danych mikrobiologicznych, z oszacowaniem liczebności organizmów wskaźnikowych na produktach mięsnych na różnych etapach przetwórstwa. W przypadku surowych produktów mięsnych bezpieczeństwo i jakość można oszacować za pomocą mikroorganizmów wskaźnikowych, w tym całkowitej liczby drobnoustrojów tlenowych (Aerobic Colony Count – ACC), liczby Enterobacteriaceae i liczby Escherichia coli. ACC zapewnia oszacowanie ogólnej populacji bakterii. Wyższy ACC zwykle wiąże się z gorszą jakością i krótszym okresem przydatności do spożycia. Związek między ACC a stężeniem patogenów przenoszonych przez żywność w surowym mięsie jest niejasny. Enterobacteriaceae i Escherichia coli zapewniają oszacowanie zanieczyszczenia odchodami i złych warunków sanitarnych podczas przetwarzania. Wysokie wartości obu grup generalnie korelują z wyższymi poziomami patogenów przenoszonych przez żywność pochodzących z kału. Drobnoustroje wskaźnikowe sa również miernikiem niskiej jakości surowców, niedostatecznej kontroli czasu i temperatury w procesach termicznych, zanieczyszczeń krzyżowych czy niestaranności wykonywania zabiegów sanityzacyjnych. Z drugiej strony badanie produktów zepsutych na obecność mikroflory saprofitycznej pozwala na identyfikację dróg zakażenia. Jako przykład można wymienić zepsucie produktów przez bakterie z rodzaju Leuconostoc. Dominują w żywności przechowywanej chłodniczo i pakowanej w MAP. Potwierdza to ich zdolność do wzrostu w niskich temperaturach i w MAP o niskiej zawartości tlenu oraz zdolność do przylegania do powierzchni, co chroni je przed działaniem środków dezynfekcyjnych. Co ciekawe nie notuje się nosicielstwa wśród zwierząt, dlatego ta grupa bakterii stanowi mikroflorę środowiska produkcji i wtórnie zanieczyszcza produkt. Spośród wszystkich patogenów Listeria monocytogenes wymieniana jest jako najgroźniejszy ze wskaźnikiem śmiertelności do 30% przy 0,1% w przypadku infekcji Salmonella. Analizy mięsa mrożonego i schłodzonego różnych producentów, półproduktów mięsnych, kiełbas surowych wędzonych i suszonych na różnych etapach dojrzewania, wymazów z urządzeń technologicznych wykazały wysoki poziom wykrywalności Listeria. Szczególną uwagę należy zwrócić na czyszczenie i dezynfekcję sprzętu i powierzchni w zakładach przetwórstwa mięsnego, aby zapobiec zanieczyszczeniu krzyżowemu L. monocytogenes. Niektórzy producenci wykorzystują korelację między częstością występowania Listeria spp. i L. monocytogenes w wymazach pobranych w zakładach produkcyjnych, co sugeruje możliwość wykorzystania obecności Listeria spp. jako wskaźnik patogenu, skracając tym samym czas analizy. Należy zaznaczyć że w rodzaju Listeria liczącym 26 gatunków tylko Listeria monocytogenes jest patogenna.
Organizmy wskaźnikowe to większe grupy bakterii, w tym niektóre bakterie chorobotwórcze, które są stosunkowo łatwe do identyfikacji i których obecność może wskazywać na zwiększone ryzyko obecności bakterii chorobotwórczych. Bakterie chorobotwórcze, są zwykle obecne w niewielkiej liczbie i na niewielkiej powierzchni tuszy. Oznacza to, że negatywny wynik badań mikrobiologicznych na obecność bakterii chorobotwórczych nie gwarantuje braku takich organizmów. Aby uzyskać statystycznie ważny wynik dla wielu bakterii chorobotwórczych, należy zbadać dużą powierzchnię tuszy. Nie jest to ani praktyczne, ani ekonomicznie i dlatego E. coli O157 na tuszach wołowych i baranich lub w przetworzonym mięsie nie jest obecnie uwzględniona w rozporządzeniu 2073/2005. Nie oznacza to, że ten organizm jest nieistotny, ale że kontrolę procesu najlepiej osiągnąć ustalając kryterium dla grupy wskaźnikowej mikroorganizmów, takich jak Enterobacteriaceae lub E. coli.
W jaki sposób należy to robić?
Zwykle obowiązkiem personelu ds. zapewniania jakości jest codzienne monitorowanie skuteczności systemu HACCP, zwykle poprzez audyt lub inspekcję dokumentacji procesu i higieny, zwłaszcza tych odnoszących się do krytycznych punktów kontrolnych. Chociaż nie zawsze jest to możliwe, monitorowanie powinno dostarczać informacji na czas, aby można było podjąć działania naprawcze w celu odzyskania kontroli nad procesem przed koniecznością zatrzymania produkcji i segregacji lub odrzucenia produktu. Dokładne zapisy są potrzebne zarówno do analizy trendów, jak i weryfikacji. Analiza trendów w wynikach badań może z jednej strony wpłynąć na częstotliwość badań z drugiej może ujawnić niepożądane zmiany w procesie produkcyjnym umożliwiając podjęcie działań naprawczych zanim proces wymknie się spod kontroli. Plany pobierania próbek, miejsca pobierania próbek i techniki mikrobiologiczne mają kluczowe znaczenie przy ustalaniu specyfikacji produktu i często mogą być specyficzne dla danego rodzaju zwierzęcia lub produktu. Niezależnie od zastosowanej techniki plany pobierania próbek powinny opierać się na statystyce, a ich rodzaj i rygorystyczność powinny być określane na podstawie dotkliwości zagrożenia lub wymaganych informacji. Brak wykrycia patogenów może być jedynie odzwierciedleniem niedociągnięć w zastosowanej metodzie izolacji, a zatem nie miarą ich braku. Jeśli podczas transportu wystąpi nadużycie temperatury lub czasu, liczba drobnoustrojów może wzrosnąć, a uzgodnione poziomy mogą zostać przekroczone, a odpowiedzialność za niepowodzenie może być ustalona na podstawie kontroli zapisów. Dużą uwagę należy poświecić zagadnieniom higieny i warunków sanitarnych w zakładach Nieprzestrzeganie ustalonego harmonogramu sanityzacji, stosowanie nieskutecznych środków dezynfekcyjnych lub długotrwałe stosowanie tego samego środka dezynfekcyjnego może prowadzić do zmniejszenia skuteczności dezynfekcji. Mikroflora krążąca w środowisku produkcji żywności może być odporna na działanie środków dezynfekujących i stanowić macierz biofilmu np. psychrofilny rodzaj Pseudomonas. Za bezpieczeństwo produktów odpowiada wiele osób, w tym rolnicy, producenci pasz, operatorzy rynku żywca, przewoźnicy żywego inwentarza, osoby pracujące w zakładach mięsnych oraz organy regulacyjne. Istotne jest zatem, aby każdy, kto pracuje ze zwierzętami hodowlanymi, mięsem lub produktami mięsnymi, był odpowiednio przeszkolony i na bieżąco informowany o rozwoju sytuacji w zakresie bezpieczeństwa żywności, tak aby mógł w pełni uczestniczyć w produkcji i przygotowywaniu bezpiecznego i zdrowego mięsa oraz produktów mięsnych.
Dziękuję za rozmowę.