Nadanie terminu przydatności do spożycia (TPS) poprzedzają szczegółowe badania fizykochemiczne, mikrobiologiczne i organoleptyczne produktu. Jednak, dopóki szeroko rozumiane otoczenie produkcji i technologia się zmienia nie powstanie ostateczna definicja i kryteria jakości mikrobiologicznej produktów żywnościowych.
Przykładem niech będą zmiany w Rozporządzeniach Komisji Unii Europejskiej nr 2019/229, 2021/382 i 2021/1374 wprowadzające zmiany w rozporządzeniu w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotyczących środków spożywczych oraz należących do pakietu higienicznego. Są one wynikiem nowej wiedzy, opinii naukowych, zmiany skali występowania zagrożeń przenoszonych przez żywność, wprowadzania alternatywnych metod utrwalania żywności do powszechnego stosowania w przemyśle, zagospodarowywania odpadów i przeciwdziałania marnotrawstwu żywności [7-9]. Wdrożenie praktyk higieny na etapie produkcji pierwotnej pozwala uzyskać surowce charakteryzujące się niższym początkowym zanieczyszczeniem mikrobiologicznym. Na kolejnych etapach produkcji stosowane są obligatoryjne systemy zapewniające bezpieczeństwo, wdrażane są nowoczesne technologie przetwarzania, pakowania i transportu produktu. Ponadto dostępne środki myjąco-dezynfekujące oraz techniki mycia podnoszą efektywność procesów higienizacji. Biorąc pod uwagę powyższe czynniki, które nie wyczerpują listy stosowanych kompleksowych działań branży spożywczej, terminy przydatności wyznaczone przed wprowadzoną zmianą/-mi należy poddawać weryfikacji a w uzasadnionych przypadkach również walidacji. Weryfikacja TPS oznacza dostarczenie obiektywnej informacji czy oszacowane terminy przydatności do spożycia po wprowadzeniu zmian będą takie same jak przed ich wprowadzeniem.
Walidacja TPS, natomiast oznacza dostarczenie niezależnego dowodu, że zastosowany środek/metoda, wykorzystywana w tym przypadku do nadawania terminu trwałości jest wiarygodny/-a [5]. Zarówno weryfikacja jak i walidacja służą optymalizacji TPS. Skutki nieprawidłowo nadanych terminów mają swoje konsekwencje. Nadmierne wydłużanie terminu sprzyja namnażaniu mikroflory w tym patogennej lub potencjalnie patogennej. Konsumpcja takiego produktu może spowodować zakażenie pokarmowe a w konsekwencji straty finansowe. Z drugiej jednak strony niedoszacowanie terminu sprzyja zwiększaniu skali marnotrawstwa żywności. Oznacza bowiem konieczność wycofania z rynku produktów, które mogą zostać bezpiecznie wykorzystane do celów zgodnych z przeznaczeniem. Przekroczenie terminów trwałości żywności (terminów przydatności do spożycia/daty minimalnej trwałości) to przyczyna – ponad 20% – marnotrawstwa żywności w gospodarstwach domowych oraz sklepach detalicznych i sieciach handlowych. W krajach Unii Europejskiej marnotrawstwo żywności rocznie generuje koszty o wartości 143 mld euro [3]. Zalicza się do nich m.in. koszty związane z wycofaniem i utylizacją przeterminowanych produktów, nakłady energetyczne i materiałowe a także koszty pracy. W zależności od ogniwa w łańcuchu dostaw do strategii ograniczania marnotrawstwa (88 mln ton żywności w UE) zalicza się kompostowanie, skarmianie zwierząt, przetwórstwo w gospodarstwie, utylizację na etapie produkcji pierwotnej, przekazywanie na cele społeczne na etapie produkcji i dystrybucji oraz podnoszenie świadomości konsumentów na temat przemyślanych zakupów oraz właściwego przechowywania żywności w gospodarstwach domowych. Podejmowane w tym zakresie działania wspierane są przepisami prawa. Nadrzędnym celem wszystkich opracowanych działań jest zmniejszenie o 50% obecnego poziomu marnotrawstwa żywności z rynku do roku 2030 [1]. Wycofywana z powodu upływu terminów ważności żywność, jak wynika z opracowanych raportów może być nadal bezpiecznie wykorzystana do konsumpcji przez ludzi [11]. Jednak obecnie tylko nieco ponad połowa tych produktów trafia do redystrybucji dla osób potrzebujących [4]. Nieznaczne nawet wydłużenie TPS pozwala na pozostawienie produktów w kanale dystrybucji kilka dni dłużej. Jest to działanie ograniczające skalę kosztów (wycofań, utylizacji) ponoszonych na postępowanie z produktami przeterminowanymi oraz zgodne z przepisami prawa i polityką dotyczącą zapobiegania powstawaniu odpadów oraz gospodarowania odpadami [2].
Przeciwdziałanie marnotrawstwu żywności to również ograniczenie emisji GHG (ang. Greenhouse Gas) do których zalicza się m. in. parę wodną, metan, dwutlenek węgla, podtlenek azotu. Każdy niewykorzystany kilogram żywności jest przyczyną uwalniania do atmosfery ponad 4 kg CO2. Ślad węglowy marnotrawionej żywności to 8% światowej emisji GHG. Biorąc pod uwagę wieloaspektowe korzyści płynące z racjonalizacji produkcji żywności można potwierdzić słuszność stwierdzenia że „lepsze jest wrogiem dobrego”. Zwalidowany lub chociaż zweryfikowany TPS dostarcza informacji, która jest podstawą do podejmowania strategii zgodnych z polityką bezpieczeństwa przedsiębiorstwa oraz wpisuje się w strategi zrównoważonego rozwoju.
Do weryfikacji nadanych terminów przydatności do spożycia („należy spożyć do”) czy daty minimalnej trwałości („należy spożyć przed”) wykorzystywane są różne rodzaje badań przechowalniczych: mikrobiologiczne badania trwałościowe, analizy fizyko-chemiczne, badania sensoryczne, mikrobiologiczne testy obciążeniowe, stress testy nazywane też badaniami przyspieszonymi. Zadaniem walidacji jest sprawdzenie czy wyniki uzyskane w wyniku przeprowadzenia ww. badań są wiarygodne. Do metod walidacyjnych można zaliczyć alternatywne metody analizy, dane pochodzące z publikacji naukowych, narzędzia prognostyczne w postaci modeli matematycznych. Metody instrumentalne opierają się z reguły o pomiar pośredni metabolitów, reakcji drobnoustrojów. Wymagają one kalibracji z metodą referencyjną co może być źródłem błędu. W przypadku publikacji naukowych wymagane jest znalezienie opracowania zawierającego wyniki analiz, które prowadzono w produkcie charakteryzującym się analogicznym składem i cechami do produktu, którego TPS weryfikujemy. Z pomocą przychodzą także osiągnięcia mikrobiologii prognostycznej.
Korzystając z dostępnych narzędzi do prognozowania mikrobiologicznego należy zwracać uwagę na sposób pozyskania danych wykorzystanych do opracowania modelu matematycznego. Część z nich nie uwzględnia złożoności produktu żywnościowego bazując na danych pochodzących z układu płynnej pożywni mikrobiologicznej imitującej cechy produktu żywnościowego. Jednak w przypadku danych mikrobiologicznych uzyskanych z cyklu przechowalniczego produktu opracowany model matematyczny odpowiada na pytanie: jak w warunkach, w których przechowywany jest produkt, rozwinie się populacja drobnoustrojów, która jest w niej dominująca, lub jak mogą zachować się bakterie patogenne, gdyby potencjalnie w produkcie były obecne w różnych dających się racjonalnie przewidzieć warunkach wynikających z łańcucha dostaw (challenge test) [10]. Dodatkowo opracowany model matematyczny dostarcza charakterystyki liczbowej populacji drobnoustrojów: tempo namnażania, czas pomiędzy podziałami komórek i co najważniejsze, bezwzględny czas, w trakcie którego produkt jest bezpieczny. Informacje charakteryzujące populację drobnoustrojów pozwalają nie tylko precyzyjnie walidować termin przydatności do spożycia/datę minimalnej trwałości, ale stanowią również wymagane przepisami prawa oszacowanie ryzyka mikrobiologicznego produktu (stanowiące element Mikrobiologicznej Ilościowej Analizy Ryzyka ang. Quantitative Microbial Risk Assessment) z wykorzystaniem metod naukowych [6].
Literatura dostępna w redakcji
dr inż. Elżbieta Rosiak