Współczesny przemysł spożywczy staje przed rosnącymi wymaganiami konsumentów w zakresie jakości, zdrowotności i etykietowania produktów. W tym kontekście błonnik cytrusowy, pozyskiwany z owoców cytrusowych, zyskuje coraz większe znaczenie jako funkcjonalny składnik technologiczny i żywieniowy. Jednym z największych wyzwań, z jakimi poradziła sobie firma Rettenmaier (w skrócie: JRS) to otrzymanie produktu idealnie funkcjonalnego, stabilnego, a co więcej- maksymalnie neutralnego smakowo, zapachowo i kolorystycznie. Dzięki swojej wszechstronności, błonnik ten znajduje szerokie zastosowanie w sektorze mięsnym i alternatyw mięsa.
Kluczowe właściwości technologiczne
Zdolność wiązania wody (WHC)
Błonnik cytrusowy wykazuje wyjątkowo wysoką zdolność do wiązania wody – nawet 30 g wody na 1 g błonnika (dla CF 312), co przewyższa wszystkie znane i dostępne na rynku błonniki. To kluczowy parametr w aplikacjach mięsnych, gdzie zatrzymanie płynów przekłada się na soczystość, objętość i teksturę produktu. Jednocześnie umożliwia stosowanie go w minimalnych, bardzo niskich dawkach (np. 0,1-0,5%), które już wykazują optymalne działanie.
Lepkość i aktywacja
VITACEL® Citrus Fiber może być aktywowany mechanicznie poprzez siły ścinające (np. w kutrze lub wysokoobrotowym blenderze), co skutkuje wzrostem lepkości i tworzeniem stabilnych układów koloidalnych. Efekt aktywacji jest uzależniony od pH – optymalne mieści się w zakresie 3,5–7.
Aktualnie dostępne są 4 typy produktu- dwa z nich mogące być aktywowane do wysokiej lepkości i dwa tworzące roztwory termostabilne o mniejszej lepkości, ale nadal dobrze wiążące płyny.
Ze względu na dostępną wersję o wysokim rozdrobnieniu (Vitacel® CF312F i Vitacel® CF210F) możliwe jest wykorzystanie tego błonnika w tak wymagających produktach jak wyroby poddawane nastrzykiwaniu, gdzie szczególnie ważna jest wielkość cząstek.
Właściwości emulgujące
VITACEL® CF 312 tworzy stabilne emulsje olejowo-wodne, zachowujące stabilność przez wiele dni, co jest istotne w przetworach mięsnych zawierających tłuszcz i umożliwia zastąpienie części tłuszczu lub ograniczenie wytrącania się tłuszczu na powierzchni (co jest szczególnie nie pożądane w pasztetach lub opakowaniach transparentnych). Zalety błonnika cytrusowego w kontekście przemysłu mięsnego zostały przedstawione w tabeli 1.
Zastosowanie w produktach mięsnych
Błonnik cytrusowy odpowiada na szereg technologicznych wyzwań w przetwórstwie mięsnym:
– Zatrzymywanie wody i tłuszczu – poprawia soczystość i strukturę
– Emulgacja – wspiera stabilność układów tłuszcz-woda
– Zagęszczanie – poprawia spójność farszu i mięs mielonych
– Poprawa smarowności i plastryzacji – istotna w wyrobach blokowych i kiełbasach
– Redukcja synerezy – szczególnie w pasztetach i konserwach
– Budowanie struktury – szczególnie w produktach homogenizowanych
Alternatywy mięsa i produkty hybrydowe
W wegańskich burgerach, pasztetach i „nuggetsach” roślinnych, VITACEL® CF 312 pełni funkcję stabilizatora (wpływa na spójność struktury) i środka teksturotwórczego (poprawia mięso-podobną, włóknistą strukturę), szczególnie we współpracy z pochodnymi celulozy np. VIVAPUR® MC-A4M lub VIVAPUR® MCG811. Przykład: zastosowanie 2% CF 312 w burgerze wegańskim poprawia teksturę, soczystość oraz autentyczność mięsną – parametry sensoryczne oceniane były wyżej niż w standardowej wersji.
W tabeli 2 został pokazany wpływ zastosowania Vitacel® CF312 na jakość wegańskiej alternatywy nuggetsa z kurczaka (gdzie 0 to najniższa ocena a 10 to ocena maksymalna, porównywalna z mięsnym odpowiednikiem).
Pasztety o obniżonej zawartości tłuszczu
Zastosowanie 1% aktywowanego VITACEL® CF 312 w pasztecie pozwala znacząco zmniejszyć ilość tłuszczu dodawanego (o 20%), zachowując pożądaną konsystencję i smarowność- przy obniżeniu kosztu produktu i jednoczesnej redukcji kaloryczności. Produkt nadal charakteryzuje się wysoką jakością sensoryczną.
Czysta etykieta i akceptacja konsumencka
Błonnik cytrusowy spełnia wymagania „clean label”:
– Nie posiada numeru E – klasyfikowany jako składnik spożywczy, nie dodatek
– Jest zrozumiały i akceptowany przez konsumentów (nazwa: citrus fiber lub liquid pectin)
– Odpowiada na trendy: naturalny, zdrowy, wegański, niskokaloryczny, koszerny, z halal, bez alergenów i GMO
– Nie zawiera FODMAP (krótkołańcuchowych węglowodanów, które są słabo wchłaniane w jelicie cienkim i łatwo fermentują w jelicie grubym, powodując u niektórych osób objawy takie jak wzdęcia, bóle brzucha i inne problemy trawienne) – dobrze tolerowany przez osoby z wrażliwym układem pokarmowym
Porównanie z innymi błonnikami i hydrokoloidami
Błonnik cytrusowy, mimo iż zaliczany jest do błonników głównie nierozpuszczalnych (70–80%), wykazuje cechy koloidalne i kremową teksturę. Wyróżnia się wysoką zdolnością do żelowania i emulgacji przy niższych dawkach niż np. psyllium (babka płesznik) bez ryzyka tworzenia włóknistych struktur niepożądanych w niektórych zastosowaniach. Dodatkowo, wykazuje wysoką termostabilność co ma znaczenie w przypadku produktów sterylizowanych / pasteryzowanych.
Wskazówki technologiczne:
– Zawsze dodawać Vitacel ® CF312 w formie suchej lub uwodnionej po wcześniejszym wchłonięciu wody technologicznej przez mięso
– Czas uwodnienia/aktywacji: 5–10 min, mieszanie dynamiczne (min. 1000 obr/min).
– W recepturach z dużą zawartością tłuszczu: łączenie z błonnikiem nierozpuszczalnym (np. bambusowym Vitacel® BAF1000) poprawia strukturę.
Pochodzenie i proces produkcji
VITACEL® Citrus Fiber jest produktem upcyklingu (doskonale wpisuje się w ideę zrównoważonego rozwoju), powstającym z częściowo pozbawionych pektyny skórek cytrusowych. Proces obejmuje m.in. strącanie, filtrację i oczyszczanie, co pozwala uzyskać stabilny i jednorodny produkt o wysokiej funkcjonalności.
Aspekt ekonomiczny i technologiczny
Stosowanie błonnika cytrusowego w przetwórstwie mięsnym:
– Zwiększa wydajność przez zatrzymanie wody – powoduje zwiększenie smakowitości produktu, zatrzymanie jego „zalet”, zmniejszenie ilości przypraw koniecznej do uzyskania odpowiedniego smaku
– Umożliwia poprawę rentowności
– Zwiększa zyski zakładu przez ograniczenie zwrotów związanych z wyciekami i zwiększenie sprzedaży przez estetyczny wygląd produktów w opakowaniach przezroczystych, a także przedłużenie czasu przechowywania
– Stabilizuje recepturę, poprawia konsystencję i wygląd produktu gotowego oraz estetykę opakowań
– Ułatwia kreowanie produktów z deklaracją: „źródło błonnika”, „o obniżonej zawartości tłuszczu” lub „niska kaloryczność”.
Wnioski i rekomendacje
– Inwestuj w czyste etykiety, zdrowe dodatki (np. błonniki (w tym cytrusowy), naturalne hydrokoloidy).
– Rozważ wprowadzenie linii hybrydowych lub funkcjonalnych produktów mięsnych.
– Eksponuj transparentność, lokalność i certyfikaty na opakowaniach.
– Komunikuj proaktywnie korzyści zdrowotne, sensoryczne i środowiskowe.
W tym wszystkim pomoże nowe, ale już sprawdzone i skuteczne narzędzie recepturowe – błonnik cytrusowy Vitacel®. Zespół VITACEL® serdecznie zaprasza Państwa do kontaktu- chętnie odpowiemy na pytania, przedstawimy gotowe rozwiązania i pomożemy w dopracowaniu receptur.
Szacunek do planety wpisany w historię
J. Rettenmaier & Söhne (JRS) to międzynarodowa rodzinna firma specjalizująca się w produkcji funkcjonalnych materiałów z włókna roślinnego, założona w 1878 roku w niemieckim mieście Rosenberg (Badenia-Wirtembergia), gdzie do dziś znajduje się główna siedziba firmy. JRS działa globalnie, z ponad 90 zakładami produkcyjnymi i własnymi centrami dystrybucji oraz sprzedaży. Zatrudnia ok. 4000 osób.
W Polsce firma jest aktywna na rynku od połowy lat 90-tych oferując pełne doradztwo technologiczne swoim klientom. Firma wierzy w prawdziwie zrównoważony świat i sama się do tego przyczynia – ok. 50% zużywanej energii elektrycznej wytwarza we własnych elektrowniach wodnych.
Włókna roślinne pozyskiwane są z naturalnych, odnawialnych źródeł, takich jak zboża, owoce, rośliny morskie i drewno. Procesy produkcyjne opierają się na zasadach zrównoważonego rozwoju, co oznacza minimalny wpływ na środowisko naturalne i możliwość pełnego recyklingu wykorzystanych produktów.
Włókna roślinne są wykorzystywane w celu zastąpienia tradycyjnych, chemicznie przetworzonych materiałów, co zmniejsza wpływ na środowisko naturalne i pozwala na łatwy recykling wykorzystanych produktów. Wszystko, co jest produkowane przez firmę JRS, jest pochodzenia naturalnego.
Opracowanie:
Rettenmaier Polska sp. z o.o.