Żywność dostępna na półkach sklepowych przeznaczona do obrotu handlowego powinna być produkowana w sposób zapewniający bezpieczeństwo dla konsumentów. Klient, który jest ostatnim ale najbardziej istotnym ogniwem w łańcuchu, musi być pewny, że zakupiony towar został wytworzony z zachowaniem wszelkich standardów, procedur, systemów jakości oraz dobrych praktyk z tego zakresu.
Zgodnie z przyjętą powszechnie i stosowaną ogólną definicją bezpieczeństwo żywności oznacza: „zapewnienie odpowiednich warunków sanitarnych i weterynaryjnych na każdym etapie produkcji”. Zatem, kierując się tym wskazaniem można stwierdzić, że za zachowanie właściwych parametrów higienicznych w procesie wytwarzania żywności odpowiada bezpośrednio jej producent, dla którego ma to również istotne znaczenie, w tym finansowe. Zanieczyszczenie mięsa w krótkim czasie, o ile warunki są sprzyjające, może doprowadzić do obniżenia trwałości i wymiernych strat finansowych. Odpowiedzialność producenta nie jest wyłącznie materialna, może być również wizerunkowa, o tyle istotna, że zawsze potencjalny klient może sprawdzić, jakimi systemami zarządzania jakością (bezpieczeństwem) dysponuje dany podmiot. Ponadto, jest też duża pewność, że nad produkcją prowadzony jest nadzór uprawnionych organów kontrolnych, których podstawowym zadaniem jest weryfikacja prawidłowości procesu technologicznego. Dla przejrzystości treści w artykule należy również wskazać, że istnieje także takie pojęcie jak: bezpieczeństwo żywnościowe, które oznacza zapewnienie odpowiedniej ilości i jakości pożywienia a odpowiedzialność za ten aspekt ma ujęcie raczej szersze, systemowe (państwowe). Bezpieczeństwo żywnościowe jest zwykle opisane w opracowaniach strategicznych, długofalowych, uwzględniających długie prognozowanie i zmienne sytuacje globalnie, np. zmiany klimatu, sytuacje geopolityczne wpływające na łańcuchy dostaw. Cel zostaje osiągnięty, gdy przyjęte rozwiązania zapewnią dostępność wysokiej jakości żywności dla każdego mieszkańca danego kraju.
W Stanach Zjednoczonych już ponad 100 lat temu sformułowano podstawowe cele i zakresy poubojowej kontroli mięsa. Były to: ochrona życia i zdrowia konsumentów, zapewnienie wysokiej i powtarzalnej jakości mięsa i wyrobów mięsnych z przeznaczeniem na rynek wewnętrzny i eksport, utrwalenie rozpoznawalnej marki produktu a także wykrywanie ognisk chorób zakaźnych, zanim rozprzestrzenią się one poza obszar łatwej nad nimi kontroli. W czasach teraźniejszych doszedł jeszcze jeden znaczący aspekt, a mianowicie: kontrola dobrostanu zwierząt, który odgrywa dużą rolę w zapewnieniu jakości mięsa. Pewne znaczenie ma również nadzór nad możliwościami zafałszowania produktów lub dodawaniem niedozwolonych substancji w czasie produkcji, bez ich zamieszczenia na etykiecie produktu. W związku ze zmiennością sytuacji w czasie produkcji mięsa, np. wydłużenie łańcuchów dostaw lub też wspomnianych zdarzeń losowych zakres kontroli mięsa musi być również na bieżąco dostosowywany i aktualizowany.
Pewne zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności, które jeszcze kilkanaście lat temu były dość powszechne, są obecnie rzadziej spotykane, czyli ryzyko ich wystąpienia jest mniejsze. Patrząc w ujęciu historycznym tradycyjne systemy kontroli mięsa ukierunkowane były na wykrywanie poważnych zmian chorobowych, stwarzających zagrożenie dla konsumentów, ale dość dobrze widocznych, tzn. można było je stwierdzić w badaniu wzrokowym tuszy, po nacięciu fragmentu powierzchni itp., lub zastosowaniu pewnych nieskomplikowanych technik laboratoryjnych. Restrykcyjne przepisy oraz regularne kontrole i dodatkowe działania odpowiedzialnych służb doprowadziły w krajach wysokorozwiniętych do znacznego ograniczenia występowania tego typu zagrożeń i zminimalizowanie ryzyka ich pojawienia. Nowym wyzwaniem stały się zakażenia niewidoczne gołym okiem, wykrywane jedynie mikroskopowo przy użyciu metod i technik mikrobiologicznych.
Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) przedstawił w swoim opracowaniu główne rodzaje zakażeń u poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych, które występują najczęściej. Dzięki temu była możliwa hierarchizacja ryzyka ich wystąpienia. W przypadku trzody chlewnej są to: Salmonella sp., Yersinia enterocolitica, Toxoplasma gondii, a dopiero na dalszym miejscu Trichinella. W przypadku drobiu potwierdzono wysokie ryzyko zakażenia: Campylobacter oraz Salmonella sp., dla bydła natomiast: Escherichia coli oraz Salmonella, dla owiec oraz kóz: Escherichia coli – Toxoplasma gonidii a w hodowli koni: Trichinella. Warto również podkreślić, że w przypadku mięsa wszystkich wymienionych gatunków zwierząt rzeźnych stwierdzono duże ryzyko skażenia chemicznego: dioksynami oraz antybiotykami (szczególnie chloramfenikolem).
W Unii Europejskiej w 2017 roku państwa członkowskie zaraportowały ponad 5000 potwierdzonych ognisk chorobowych (ponad 43 000 przypadków zachorowań) wywołanych spożyciem skażonej żywności i wody. Warto podkreślić, że 60% z tych zdarzeń dotyczyło żywności pochodzenia zwierzęcego (mięsa i jego przetworów). Najczęściej czynnikiem chorobotwórczym były bakterie: Campylobacter oraz Salmonella sp. Przypadki zakażeń przenoszonych drogą pokarmową u ludzi wywołane przez Campylobacter były związane głównie ze spożyciem surowego mleka, serów z mleka niepasteryzowanego, surowego lub poddanego niewłaściwej obróbce termicznej drobiu i zanieczyszczonej wody pitnej. W przypadku ognisk salmonellozy źródłem były jaja, produkty piekarnicze, a następnie mięso i przetwory wieprzowe oraz potrawy mieszane.
Ryzyko wystąpienia zagrożenia zakażeniem mikrobiologicznym jest nieuniknione, gdyż wspomniane wcześniej bakterie mogą występować na powierzchni ciała zwierząt oraz w ich przewodach pokarmowych. Mięśnie zdrowych zwierząt takich chorobotwórczych mikroorganizmów zwykle nie powinny zawierać. Dużym wyzwaniem technologicznym jest w związku z tym fakt, że skażenie mikrobiologiczne mięsa może pojawić się na każdym etapie produkcji. O ile najczęściej źródeł zanieczyszczeń upatruje się na etapach wczesnych, tj. głównie podczas czynności technologicznych związanych z ubojem, to również w trakcie późniejszych procesów tj. przechowywania, pakowania, magazynowania, może dojść do kontaminacji. Dlatego też aby objąć nadzór nad produkcją w sposób kompleksowy wprowadzono np. w Unii Europejskiej nowe rozwiązania prawne, które dotyczą ujęcia procesów w strategii „od pola do stołu”, czyli od hodowli zwierząt na gospodarstwie do czasu nabycia gotowego produktu przez konsumenta. Kontrole urzędowe opierają się na badaniu żywych zwierząt przed ubojem oraz na badaniu poubojowym (badaniu tusz i narządów wewnętrznych). Ważnym elementem jest ocena powierzchni tuszy pod kątem zanieczyszczeń powstałych w trakcie obróbki poubojowej (treścią pokarmową, żółcią, szczeciną, piórami), gdyż jak stwierdzono, odpowiadają one za duże ryzyko skażenia mikrobiologicznego mięsa. Podkreśla się znaczenie automatyzacji procesów i wykorzystania robotyki do zmniejszenia rzeczywistego kontaktu pracownika zakładu mięsnego z tuszą ale też wskazano na pewne drobne ograniczenia wymagające jeszcze dopracowania. W przypadku produkcji przemysłowej w dużej skali, na szybkich liniach ubojowych (szczególnie drobiowych), gdy poszczególne tuszki mogą charakteryzować się inną wielkością, może dojść do nierównomiernego przecięcia mięsa, uszkodzenia i wzrostu ryzyka zakażenia.
W nowoczesnych systemach oceny ryzyka proponuje się włączenie całkowitej oceny bezpieczeństwa na poszczególnych etapach produkcji i zintegrowanie w jeden kompleksowy system zapewnienia bezpieczeństwa (z ang. RB-MSAS, Risk Based – Meat Safety Assurance System). Jest to połączenie analizy ryzyka wystąpienia czynnika mającego wpływ na bezpieczeństwo żywności w zależności od sposobu produkcji, gatunku zwierzęcia itp. Kompleksowy system RB-MSAS systematyzuje szereg środków zapobiegawczych, kontrolnych i narzędzi stosowanych zarówno w gospodarstwie, jak i w rzeźni, w najbardziej możliwie zintegrowany sposób.
Jednym z podstawowych – technicznych założeń takiego globalnego systemu jest ograniczenie kontaktu dotykowego z tuszą natomiast inspekcja u zwierząt tzw. niskiego ryzyka powstania zanieczyszczenia (gdy jest ono wyraźnie widoczne i możliwe do stwierdzenia) powinna być wyłącznie wizualna, natomiast szczegółowa u zwierząt, u których powszechniej podejrzewa się skażenia powierzchni. W innowacyjnych systemach kontrolnych coraz częściej wykorzystuje się nowoczesne technologie informatyczne oraz systemy wizyjne. W Stanach Zjednoczonych takie rozwiązania funkcjonują przede wszystkim w ocenie tuszek drobiu, w Anglii natomiast bydła. Poprawiają one skuteczność i dokładność inspekcji ale także mają zapewniać informację zwrotną do rolnika o zagrożeniach chorobowych występujących na gospodarstwie.
W artykule wskazano znaczenie zapewnienia bezpieczeństwa żywności, za które odpowiedzialny jest przede wszystkim producent. Musi on dochować wszelkich standardów jakościowych, sanitarnych i higienicznych, by produkty wprowadzane na rynek nie stanowiły zagrożenia dla potencjalnych konsumentów. Nadzór nad wytwarzaniem żywności sprawują uprawnione służby kontrolne. W zakresie produkcji bezpiecznej żywności (tu: mięsa i jego przetworów) duże znaczenie ma ograniczenie możliwości skażenia mikrobiologicznego, które jak podkreślono może pojawić się na każdym etapie technologicznym a w sprzyjających warunkach rozwój drobnoustrojów może nastąpić w krótkim czasie i doprowadzić do obniżenia trwałości przechowywanego produktu oraz jego zepsucia. Obecnie stosowane systemy oceny parametrów bezpieczeństwa dla wyrobów mięsnych opierają się na ocenie ryzyka na poszczególnych etapach, szczególnie odbywających w różnych miejscach (hodowla, ubój, przetwórstwo) oraz łącznej kompleksowej analizy. Daje to możliwość szybkiej identyfikacji i wyeliminowania tzw. najsłabszego ogniwa” w łańcuchu i zapewnienia właściwego przeciwdziałania negatywnym skutkom.
Wykaz literatury znajduje się u autora
dr Piotr Janiszewski