W światowej produkcji wieprzowiny wykorzystywanych jest wiele systemów do oceny jakości tusz i mięsa. Są one zróżnicowane i zwykle odzwierciedlają zapotrzebowanie i specyfikę danej, konkretnej produkcji. Zasadniczym celem ich prowadzenia jest wartościowanie dostarczonego surowca pod kątem dalszej przydatności technologicznej ale także konsumenckiej oraz uzyskanie wyższej ceny za tusze spełniające określone, założone kryteria jakościowe.
Mają na tym skorzystać zarówno rolnicy (hodowcy), którzy by dostać większą zapłatę, muszą dostarczyć żywiec zgodny z wymaganiami ale także działy surowcowe w zakładach mięsnych, gdyż zwykle już na wczesnym etapie posiadają wiedzę, jakim surowcem dysponują i jak można rozplanować dalsze postępowanie. Systemy oceny wartości handlowej tusz zwierząt rzeźnych mogą zawierać elementy cech jakościowych mięsa, np. klasyfikacja mięsa w zależności od przetłuszczenia (tzw. Marmurkowatości), popularna w krajach azjatyckich, szczególnie w odniesieniu do wołowiny, lub zawierać wyłącznie cechy ilościowe. Takim systemem, który opiera się na ilościowej ocenie jest system obowiązujący w krajach Unii Europejskiej – tzw. system SEUROP.
Zgodnie z obowiązującym ustawodawstwem, tj. Rozporządzeniem Unii Europejskiej 1308 z 2013 roku oraz dodatkowymi aktami prawnymi: Rozporządzeniem Delegowanym 2017/1182 oraz Rozporządzeniem Wykonawczym 2017/1184, w państwach członkowskich do wartościowania tusz zwierząt rzeźnych wprowadzono system klasyfikacji SEUROP. W odniesieniu do tusz wieprzowych klasyfikacja polega na aparaturowej ocenie zawartości chudego mięsa w tuszy (tzw. mięsności) i w zależności od wyniku nadaniu tuszy określonej klasy jakościowej, przy założeniu, że najwyższa klasa S odpowiada wynikowi powyżej 60% mięsa w tuszy, natomiast klasa P to najniższa zawartość mięsa, poniżej 40%.
Zgodnie z zapisami prawnymi prowadzenie tego systemu w Unii Europejskiej jest obligatoryjne dla zakładów ubojowych, w których poddano ubojowi więcej niż 500 sztuk świń tygodniowo, licząc średnio w skali roku. Jednak poszczególne państwa członkowskie mogły zachować niższy limit. W Polsce limit, od którego obowiązuje klasyfikacja wynosi 200 sztuk świń poddanych ubojowi średnio tygodniowo na rok. Państwowy nadzór nad poprawnością prowadzenia klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych prowadzi Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS). Z danych Inspekcji wynika, że w 2023 r. 166 zakładów w Polsce podlegało obowiązkowi jej prowadzenia, co stanowiło blisko 50% całkowitej liczby ubojni. Natomiast warte podkreślenia jest to, że sklasyfikowanych w tym systemie zostało ponad 90% tusz świń ubitych w naszym kraju. Zatem w pozostałych zakładach mięsnych, które nie uczestniczą w systemie ubito poniżej 10% całkowitej ilości zwierząt.
Nieco inaczej przedstawiają się dane odnośnie rozliczenia z dostawcą. O ile prowadzenie klasyfikacji po przekroczeniu określonego progu jest obowiązkowe, to sposób płatności jest kwestią umowy handlowej i zależy od konkretnej sytuacji. W ujęciu ogólnym wyróżniamy trzy podstawowe systemy płatności: za wagę żywą zwierzęcia, za wagę poubojową i klasę jakości handlowej oraz w zależności od życzenia dostawcy. W ostatnich kilku latach udział trzody zakupionej według systemu SEUROP kształtuje się na zbliżonym poziomie ok 70% udziału w uboju całkowitym. Potwierdza to, że niektóre podmioty pomimo prowadzenia klasyfikacji nie stosują jej do rozliczenia z dostawcą lub w zależności od danej dostarczonej partii zwierząt. W przypadku tusz wieprzowych ocena mięsności (szacowanie) polega na aparaturowym pomiarze grubości mięśnia i tłuszczu w ściśle określonym punkcie na tuszy. Najczęściej, w przypadku urządzeń ręcznych jest to mięsień najdłuższy grzbietu (schab) oraz słonina grzbietowa na wysokości trzeciego i czwartego żebra licząc od części lędźwiowej półtuszy lewej, a następnie przy zastosowaniu odpowiednich metod statystycznych (równania regresji) przeliczeniu na szacunkową zawartość mięsa w całej tuszy. Procedura zatwierdzania urządzeń do stosowania w danym państwie członkowskim, oraz stosowane punkty pomiarowe są zawarte w odpowiednich aktach prawnych. Wprowadzenie aparaturowej oceny mięsności tusz wieprzowych wywołało na przestrzeni lat jeszcze dodatkowy skutek, a mianowicie wzrosła wartość rzeźna tuczników krajowych. Obecnie zdecydowaną większość stanowią tusze wieprzowe ocenione w najwyższych klasach mięsności, tj. S i E. Wzrosła także średnia masa tuszy ciepłej, która obecnie wynosi ok 95 kg.
Na podstawie obserwacji w ostatnich latach krajowej sytuacji na rynku mięsa wieprzowego stwierdzono coraz większe rozbieżności pomiędzy wynikami klasyfikacji w poszczególnych zakładach ubojowych ale także odnotowano pewne zaniżanie wyników klasyfikacji poubojowej świń w Polsce, w odniesieniu do tych uzyskanych w innych krajach członkowskich. Różnice pomiędzy choirometrami wykorzystującymi różne techniki pomiarowe zaczęły być znaczące, co miało szczególne znaczenie, gdy wyniki poubojowe stosowane były do rozliczenia z dostawcą. Ta niepokojąca tendencja była częstym przedmiotem dyskusji na posiedzeniach Rady ds. klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych, która to jest organem doradczym Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Ustalono, że istnieje konieczność uaktualnienia równań regresji dla urządzeń funkcjonujących w tym obszarze polskiej produkcji mięsa. Dodatkowo ważnym aspektem podkreślającym taką konieczność była zmiana unijnej procedury statystycznej zatwierdzania urządzeń. Konieczne było zatem przeprowadzenie powtórnej kalibracji stosowanych w naszym kraju aparatów i zapewnienie jak największej ich porównywalności i dokładności.
W czerwcu 2023 rozpoczęły się jednak prace nad pewnymi zmianami w systemie klasyfikacji, a mianowicie przeprowadzono powtórną (poprzednia miała miejsce w 2011 r.) kalibrację wszystkich stosowanych aparatów (choirometrów) w Polsce a także wprowadzono nowe urządzenia automatyczne. Po pozytywnym przejściu wszystkich procedur, tj. przeprowadzeniu dysekcji, opracowaniu statystycznym i przesłaniu dokumentów do zaopiniowania eksperckiego do Brukseli, Komisja Europejska w dniu 24 maja 2024 r. wydała Decyzję Wykonawczą (UE) NR 2024/1434 zatwierdzającą techniki klasyfikacji tusz wieprzowych w Polsce i uchylającą decyzję 2005/240/WE. Na tej podstawie do stosowania w Polsce dopuszczone są następujące choirometry, tj. ręczne: Capteur Gras/Maigre – Sydel (CGM), Ultra Fom 300, IM-03, Fat-O-Meater II (FOM II), metoda ręczna (ZP) oraz automatyczne: Autofom III i IV, CSB Image Meater 2.0 oraz dwa nowatorskie, polskie urządzenia automatyczne EstiMeat Expert” i EstiMeat Pro. Wszystkie te urządzenia spełniają zapisany w Rozporządzeniu 1308/2013 wymóg, tzn. błąd szacowania (RMSEP) nie może przekroczyć 2.5%. Należy podkreślić, że jedynie te wymienione urządzenia mogą być stosowane do klasyfikacji w naszym kraju oraz, że nie jest możliwa modyfikacja ich działania.
Warto nieco przybliżyć nowe urządzenia, które nie są jeszcze znane na rynku europejskim. Oba wykorzystują technikę wizyjną do oceny mięsności, na podstawie analizy obrazu zewnętrznej powierzchni lewej półtuszy. Urządzenie EstiMeat Expert jest dedykowane dla zakładów mięsnych o mniejszej skali produkcji, w których jest ręczny przesuw tusz na linii ubojowej lub, gdy jest techniczna możliwość zatrzymania półtuszy na czas pomiaru, który wynosi do 5 sekund. Natomiast aparat Estimeat Pro jest w pełni automatyczne i nie ma konieczności zatrzymywania linii produkcyjnej. Wydajność urządzenia to pomiar do 1000 sztuk na godzinę. W chwili obecnej z informacji docierających z przemysłu w przynajmniej jednym zakładzie urządzenie jest wykorzystywane w ocenie mięsności tusz oraz w innym trwają testy, mające na celu zbadanie możliwości instalacji jednego z tych aparatów na linii ubojowej.
W przypadku zakładów o mniejszej skali uboju popularnością cieszy się ręczna metoda ZP. Warunkiem jej stosowania jest linia ubojowa o szybkości nie przekraczającej 40 sztuk ubitych świń na godzinę. Metoda ta polega na pomiarze grubości tłuszczu nad mięśniem pośladkowym średnim oraz grubości mięśni pośladkowych (z tego powodu zwana jest również metodą szynkową). Można wykorzystać opracowany w IBPRS-PIB szablon, który zapewnia szybki odczyt klasy jakościowej po dokonaniu pomiarów. Pozwala to mniejszym podmiotom stosunkowo niskim nakładem kosztów prowadzić klasyfikację poubojową bez konieczności zakupu drogich urządzeń.
Zgodnie z zapisami w obowiązującej aktualnie Decyzji Wykonawczej przepisy weszły w życie od 29. lipca 2024 r. Od tej daty obowiązkiem każdego zakładu ubojowego, który prowadzi klasyfikację poubojową tusz wieprzowych w systemie SEUROP jest stosowanie nowych, zaktualizowanych równań regresji w urządzeniach do oceny mięsności. W badaniach wykazano, że nowe równania zapewniają większą porównywalność wyników i znacznie ograniczają ryzyko błędów, w porównaniu z innymi krajami Unii Europejskiej.
W artykule przedstawiono najważniejsze zmiany w klasyfikacji poubojowej tusz wieprzowych w systemie SEUROP po wejściu w życie nowej Decyzji Wykonawczej UE NR 2024/1434 z dnia 24 maja 2024 r. Obecnie w Polsce zatwierdzonych jest dziesięć metod do klasyfikacji poubojowej, wykorzystujących różne techniki pomiarowe (optyczno-igłowe, ultradźwiękowe, wizyjne), w tym dwa nowe na rynku polskim i europejskim urządzenia EstiMeat Expert i Estimeat Pro. Tylko wskazanymi w Decyzji, która obowiązuje od 29.lipca br, urządzeniami i przy użyciu zaktualizowanych równań regresji można prowadzić ocenę poubojową tusz wieprzowych. Należy jednak zadać pytanie o przyszłość klasyfikacji w tym systemie w obecnej formie, gdy oceniany (szacowany) jest wyłącznie jeden parametr ilościowy, tj. mięsność. Warto zwrócić uwagę na dane statystyczne, które podane były na początku artykułu, że zdecydowaną większość tusz ubijanych w Polsce przypisanych zostało do klas wysokomięsnych S i E, co powoduje standaryzację pod względem tej cechy oraz że zawartość mięsa w tuszy może nieco tracić na wartości różnicującej wartość handlową surowca. Wydaje się zatem, że należy poszukiwać dodatkowych wskaźników jakościowych, np. informacji o uzyskach poszczególnych elementów z tuszy lub innych wynikających z bieżącego zapotrzebowania rynkowego.
Wykaz literatury znajduje się u autora artykułu.
dr Piotr Janiszewski