Zamiana organoleptycznych doświadczeń czy odczuć pracowników na dokumentację opisującą produkt w sposób ilościowy a nie jakościowy to trudne zadanie. Trochę łatwiejsze, gdy z pomocą przychodzą normy, ale w branży spożywczej nie narzuca się, jak twarda powinna być skórka jabłka, jak jędrny groszek i jak łamać powinny się ciastka. A szkoda!
Przykładów produktów spożywczych, których właściwości mechaniczne można opisać liczbowo, można wymieniać wiele. Niektóre służą do oceny dojrzałości surowca do zbioru, inne charakteryzują gotowy produkt. Tak jest w przypadku tekstury wyrobów mięsnych. Uczucie zębów przebijających się do wnętrza kiełbaski można opisać lokalnym maksimum siły wyrażonym w newtonach. Jednorodność jej wnętrza scharakteryzuje siła średnia i energia niezbędna do przekrojenia produktu standardowym nożem. Tylko po co to robić?
W dobie dużej konkurencyjności między producentami i w obliczu trudności z pozyskaniem wykwalifikowanych pracowników, narzędzie pomiarowe, które jednoznacznie odpowie na pytanie, czy dany produkt reprezentuje jakość, którą chcemy oferować swoim klientom, ma nieocenioną wartość. Wszystkich cech zmierzyć nie może, ale nie kontrolując żadnej z nich zdajemy się na dyspozycyjność i indywidualne wrażenia doświadczonych pracowników, których pewnego dnia może zabraknąć. Tutaj z pomocą przychodzi analiza tekstury żywności.
Zagadnienie to opisują naukowcy w swoich publikacjach, są książki o tej tematyce, a jednak w naszych warunkach tylko wiodący producenci korzystają z tej wiedzy. Tymczasem teksturometr nie jest urządzeniem trudnym w obsłudze, nie jest nawet drogi. Potrzeba jedynie chęci, a urządzenie odwdzięczy się powtarzalnymi wynikami badania produktu, w wolnej chwili sprawdzając także wytrzymałość stosowanych opakowań, siłę zgrzewu, szczelność pod obciążeniem i wiele innych cech niezwiązanych bezpośrednio z produktem.
Badanie tekstury żywności – na czym polega?
Spróbujmy na przykładzie parówki. Umieszczamy jedną sztukę na stoliku teksturometru, naciskamy przycisk START, a urządzenie z odpowiednią prędkością przetnie ją właściwym do tego celu nożem zwanym nożem Warnera-Bratzlera. To nie wszystko! W trakcie przecinania będzie rejestrowało przebieg siły i w postaci wykresu zapamięta go w programie sterującym, ten przeanalizuje wykres, aby określić twardość i jednorodność produktu. Pierwsze lokalne maksimum – zwane często pikiem – to właśnie twardość. Za duża nie spodoba się najmłodszym, zbyt mała obniży trwałość mechaniczną i parówka pęknie. Dalszy przebieg wykresu charakteryzuje jednorodność produktu. Płaska linia i niewielka siła odpowiadają wrażeniu spożywania papki. Trochę poszarpany wykres pojawi się, gdy wnętrze nie będzie idealnie homogeniczne, co kojarzy się z cząstkami mięsa charakterystycznymi dla kiełbasek, które klient chętnie określi jako swojskie, a może nawet ekskluzywne.
Metody badań
Można mnożyć bez liku, ale już kilka podstawowych prowadzi do interesujących wniosków. Przecinanie nożem Warnera-Bratzlera już zostało opisane. Pomiar jędrności prowadzi się wciskając kulkę o określonej średnicy. To również proste badania. Bardziej zaawansowaną metodą jest analiza profilu tekstury TPA (ang. texture profile analysis), która polega na dwukrotnym ściśnięciu produktu z określoną przerwą między cyklami. Z zarejestrowanego podczas badania wykresu (Rys. 2), analizując charakterystyczne punkty i obszary pod krzywą siły, program wyznaczy nie tylko twardość i jędrność, ale także spoistość, żujność, sprężystość czy kleistość. Osobom, które nie miały styczności z tą metodą może się to wydawać skomplikowane, ale z punktu widzenia użytkownika teksturometru zadanie nie wymaga wysiłku. Próbkę umieszcza się w przestrzeni badawczej maszyny, wyzwala pomiar, a program sam przeanalizuje wykres i przygotuje dane w postaci konkretnych wartości do raportu. Wychwyci maksima i spadki siły, obliczy pola pod krzywą, a tym samym nie da sposobności, by przypomnieć sobie umiejętność całkowania.
Od czego zacząć?
Podstawą do rozpoczęcia badań jest analiza potrzeb. Próbki do analizy TPA przygotowuje się inaczej niż do pomiaru twardości. Inne będzie też wyposażenie teksturometru. Jeśli po zbadaniu produktów zainteresuje nas wytrzymałość opakowania albo siła, którą klient musi włożyć, aby je otworzyć, też warto potrzebę taką zgłosić podczas rozmów o maszynie, bo nie każde urządzenie ma wystarczająco dużą przestrzeń roboczą, aby umieścić w niej nie tylko próbkę wyrobu, ale i całe opakowanie. Takie możliwości zapewnią uniwersalne teksturometry MultiTest 2,5-i oraz OmniTest 2,5. Wyposażone w uchwyty do rozciągania sprawdzą wytrzymałość opakowania, płyty do ściskania wraz z odpowiednią osłoną przeciwrozbryzgową umożliwią ocenę szczelności doypacka wypełnionego jeszcze gorącym gulaszem, a zestaw noży, igieł i penetratorów sprawdzą się przy analizie samej żywności. Zadania te są bardzo odmienne, tak pod względem oprzyrządowania, jak i z punktu widzenia zakresu spodziewanej siły. Szybka wymiana głowicy pomiarowej to sposób na zachowanie odpowiedniej dokładności pomiaru małych sił oraz dużego udźwigu niezbędnego do innych analiz.
Dla komfortu użytkownika, urządzenia same rozpoznają aktualnie podłączoną głowicę, aby jej przypadkiem nie uszkodzić. Teksturometrowi należy jedynie wskazać metodę badawczą spośród dostępnych na liście programu sterującego Emperor lub VectorPro, a te przeprowadzą przez badanie i wyświetlą wyniki analiz.
Teksturometr do analizy żywności – do czego stosować?
Aparatura analityczna nie zastąpi człowieka w laboratorium. Pozwoli sprawnie i skutecznie sprawdzić własny produkt, porównać go z tym, wyprodukowanym w minionym roku – nie, nie przechowujemy próbki przez rok, bo wystarczą nam archiwalne wyniki pomiarów – a nawet ocenić różnice między własnym wyrobem, a tym, co spodobało się nam w innych produktach. Teksturometr nie zastąpi też technologa, bo nie podpowie, co zrobić, aby poprawić jędrność. W połączeniu z metodami badań będzie za to znakomitym narzędziem do weryfikacji różnic między założeniami, a efektami uzyskanymi w produkcji.
ITA spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Sp.k.
ul. Poznańska 104 Skórzewo, 60-185 Poznań
tel. 61 222 58 00
e-mail: info@ita-polska.com.pl
www.ita-polska.com.pl
Damian Śmierzchalski
Kierownik Działu Wytrzymałości i Twardości
Publikacja jest chroniona prawem autorskim.
Przedruk tylko za pisemną zgodą wydawcy serwisu.