Z Ewą Okleja – Polonis – Pełnomocnikiem Zarządu ds. Systemu Jakości ZMB Białystok rozmawia Katarzyna Salomon
Dla ZMB Białystok jakość to priorytet. Jakie systemy zarządzania jakością zostały wdrożone w zakładzie, aby produkowane przez Was specjały zachowywały wysoką jakość, były trwałe i w pełni bezpieczne dla konsumentów?
Oprócz obowiązkowego systemu HACCP, który musi posiadać każdy zakład spożywczy, posiadamy wdrożony i certyfikowany system jakości oparty na międzynarodowym standardzie IFS Food. Jest to standard oceny zgodności produktów i procesów w odniesieniu do bezpieczeństwa i jakości żywności. Jednak posiadanie systemów jakości to nie wszystko. Bez odpowiedzialnych pracowników, świadomych tego, jaki mają wpływ na bezpieczeństwo żywności na każdym etapie produkcji nie udałoby się nam zachować wysokiej jakości i trwałości naszych produktów. Wychodzimy z założenia, że każdy pracownik zakładu jest konsumentem i jego zdanie na temat jakości produktów czy prowadzonych procesów produkcyjnych jest dla nas ważne.
Jakie czynniki szczególnie mocno wpływają na trwałość oferowanych produktów mięsnych?
Produkty mięsne są bardzo podatne na zmiany w trakcie ich przechowywania. Może w nich nastąpić rozwój niepożądanej mikroflory oraz reakcje utleniania. Są one powodem niekorzystnych zmian cech sensorycznych wyrobów mięsnych, takich jak barwa, smak, zapach, tekstura, co w konsekwencji prowadzi do tego, że produkty z perspektywy czasu nie będą się nadawały do spożycia. Możemy wyróżnić trzy główne czynniki wpływające na trwałość produktów mięsnych. Są to składniki „chemiczne” produktu tj. substancje konserwujące, przeciwutleniacze i bakteriostatyki; warunki przechowywania oraz rodzaj opakowania. Stosowanie substancji konserwujących pozwala na zapewnienie bezpieczeństwa spożycia produktów (np. poprzez zahamowanie rozwoju Clostridium botulinum). Dodatek przeciwutleniaczy syntetycznych oraz naturalnych, którymi są przyprawy, takie jak np. kminek i majeranek, zapobiega procesom utleniania lub wpływa na ich spowolnienie. Należy nadmienić, że zapobieganie procesom utleniania jest także prowadzone poprzez niektóre procesy technologiczne np. peklowanie, wędzenie, pakowanie hermetyczne. Bakteriostatyki natomiast są substancjami hamującymi rozwój i rozmnażanie się bakterii, przez co zapewniają bezpieczeństwo i przedłużają trwałość produktów spożywczych. Należą do nich między innymi kwas mlekowy i mleczany oraz kwas octowy i octany. Zarówno mleczany jak i octany wykazują bardzo dobre właściwości hamujące wzrost L. monocytogenes, Clostridium. Nie wymagają dużego dozowania, przez co nie wpływają negatywnie na właściwości sensoryczne produktów, takich jak smak, zapach, barwa. Alternatywą dla bakteriostatyków są kultury bakterii, które stosujemy do naszych produktów suszonych i dojrzewających. Są to wyizolowane i wyhodowane specjalnie szczepy bakterii, których zadaniem jest hamować rozwój bakterii gnilnych oraz patogennych. Stosowanie substancji konserwujących, jak innych substancji dodatkowych do żywności, jest regulowane przepisami prawa żywnościowego (Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego I Rady (WE) nr 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności.), a my jako producent mamy obowiązek umieścić na opakowaniach produktów informację o funkcji i rodzaju stosowanego środka przedłużającego trwałość (nazwa lub symbol E).
Drugim czynnikiem mającym wpływ na trwałość produktów mięsnych jest prawidłowy sposób ich przechowania. Produkty mięsne należą do produktów, które szybko się psują, dlatego tak ważne jest zachowanie odpowiednich warunków przechowywania. Na etykiecie umieszczonej na opakowaniu można odnaleźć informację w jakich przedziałach temperaturowych należy przechowywać dany produkt, aby zachował swoje właściwości w deklarowanym okresie przydatności do spożycia, ale z wieloletniej praktyki wiemy, że dla mięsa i produktów mięsnych im zimniej, tym lepiej.
Trzeci czynnik to opakowanie produktu. W naszym zakładzie wyroby gotowe pakujemy próżniowo, w atmosferze modyfikowanej (MAP- 30% dwutlenku węgla i azotu 70%) oraz barierowe osłonki obustronnie klipsowane. Poprzez zastosowanie w procesach pakowania zasady eliminacji powietrza z opakowania, znacząco wpływamy na zahamowanie rozwoju bakterii czy drożdży, które do przeżycia potrzebują tlenu. Taki sposób pakowania produktów pozwala kilkakrotnie wydłużyć ich trwałość oraz stanowi dodatkową ochronę produktu, podczas całego łańcucha dostaw żywności. To właśnie te trzy czynniki są głównymi – choć nie jedynymi – elementami, jakie wpływają na trwałość naszych produktów.
Na którym etapie procesów produkcyjnych znajdują się szczególnie newralgiczne punkty wpływające na bezpieczeństwo?
Jest kilka takich punktów, tj. przyjęcie surowca mięsnego, obróbka termiczna produktu, wychładzanie oraz pakowanie. Podstawą bezpieczeństwa i trwałości produktów jest dobrej jakości surowiec mięsny, który kupujemy od stałych, sprawdzonych dostawców. Każda dostawa jest kontrolowana na etapie przyjęcia do zakładu, a wadliwy surowiec mięsny nie jest przyjmowany, ponieważ każde odstępstwo na etapie przyjęcia powoduje korekty kolejnych etapów produkcji i ma wpływ na brak powtarzalności produkcji, na co nie możemy sobie pozwolić. Dbamy też o to, aby załadunek i wyładunek surowców mięsnych, jak i półproduktu lub produktu gotowego trwał jak najkrócej i w odpowiedniej temperaturze. Znaczący wpływ na bezpieczeństwo produktów ma etap obróbki termicznej, tj. parzenia, wędzenia, suszenia i dojrzewania oraz wychładzanie produktów po zakończeniu etapu obróbki termicznej. Dla każdej grupy produktów zostały określone warunki przeprowadzania poszczególnych procesów (temperatura, wilgotność i czas) i wszystkie te warunki muszą być ściśle przestrzegane. Przebieg każdego procesu jest rejestrowany i na bieżąco monitorowany przez odpowiedzialnych pracowników. Na etapie pakowania próżniowego i w atmosferze modyfikowanej w naszym zakładzie najważniejszym czynnikiem wpływającym na bezpieczeństwo produktów jest szczelność opakowań, którą sprawdzamy wizualnie lub za pomocą urządzenia służącego do przeprowadzania wodnych testów szczelności (tzw. badanie pęcherzykowe), które umożliwia wykrycie nawet najmniejszych nieszczelności. Równie ważny jest skład atmosfery modyfikowanej znajdującej się w opakowaniach, którą kontrolujemy poprzez pomiar zawartości tlenu resztkowego, którego nie powinno być więcej niż 0,5%.
Skąd konsument może być pewny, że produkt, po który sięga jest bezpieczny?
Za bezpieczeństwo każdego produktu trafiającego do sprzedaży odpowiedzialny jest producent. To on zapewnia, że to, co wprowadza do obrotu handlowego, spełnia wymogi bezpieczeństwa.Podstawową zasadą jest to, że produkt bezpieczny nie może nam szkodzić, dlatego prawodawstwo żywnościowe określa jakie substancje i w jakich ilościach możemy stosować do produkcji żywności, jakie informacje musimy umieścić na etykiecie produktu (m.in. wykaz składników, obecność alergenów, wartości odżywcze), a wszystko po to, aby klient sięgający po produkt mógł być pewien, że to co kupuje jest bezpieczne dla jego zdrowia. Prawidłowość przestrzegania tych przepisów jest weryfikowana zarówno w zakładach produkcyjnych, jak i w sklepach poprzez kontrole Inspekcji Handlowej i Inspekcji Weterynaryjnej czyli organów nadzoru nad bezpieczeństwem produktów i ich produkcji.
Jak wydłużyć trwałość w sposób bezpieczny, naturalny i ekonomiczny?
Trwałość produktu jest bardzo istotna zarówno dla konsumenta jak i dla naszego zakładu. Dbamy o to, aby nasze produkty zachowywały trwałość przez cały deklarowany okres przydatności do spożycia, a nawet i dłużej. Nie chcemy być zakładem, który z powodu niewłaściwej jakości produktów podnosi statystyki marnowania żywności.
Jak to robimy? Właśnie w sposób bezpieczny, naturalny i ekonomiczny.
Bezpiecznie poprzez przestrzeganie wdrożonych w zakładzie na każdym etapie produkcji procedur określających reżimy higieniczne i produkcyjne (temperatura i czas parzenia, suszenia, dojrzewania, wychładzania). Naturalnie poprzez przestrzeganie norm dotyczących użycia środków konserwujących i dodatków do żywności. Staramy się sukcesywnie eliminować syntetyczne dodatki do żywności z naszych produktów jednocześnie nie pogarszając ich jakości i trwałości.
Oprócz ograniczania dodatków do żywności część naszych produktów utrwalamy kontrolowanymi, ale naturalnymi sposobami wydłużającymi trwałości poprzez obniżenie aktywności wodnej tj. suszenie i dojrzewanie.
Ekonomicznie poprzez wykorzystanie technologii i wieloletnich doświadczeń, opracowanie optymalnych procesów technologicznych (np. suszenie i dojrzewanie w klimatyzowanych komorach). Poprzez odpowiednie zaplanowanie produkcji staramy zapewnić się jej ciągłość jednocześnie oszczędzając czas. Nie marnujemy surowców, ograniczamy powstawanie odpadów na każdym etapie produkcji, dzięki czemu oszczędzamy i pieniądze, i środowisko naturalne.
Dziękuję za rozmowę.