Co jest filarem wysokiego poziomu efektywności i jakości produkcji w sektorze spożywczym? Kontrola procesu produkcji, w której kluczowa jest identyfikowalność (traceability). Polega ona na zastosowaniu adekwatnego oprogramowania pozwalającego lokalizować i identyfikować produkt spożywczy na każdym etapie wytwarzania lub łańcucha dostaw.
Czym jest identyfikowalność? Najlepiej wyjaśnić to na podstawie anglojęzycznego odpowiednika, czyli traceability: „trace” – namierzać i „ability” – umiejętność. Umiejętność namierzania dowolnego produktu lub jego składnika, który będzie wykorzystywany na różnych etapach produkcji, przetwarzania i dostawy. Identyfikowalność produktów w czasie rzeczywistym zapewniają systemy ERP.
Właściwy tor
Dziś absolutną podstawą i czymś wręcz oczywistym jest tzw. ścieżka produktu, za pomocą której przeprowadzamy identyfikację składników w dwóch kierunkach. Pierwszy to od wyrobu gotowego do konkretnych surowców/materiałów/dodatków, ze wskazaniem na konkretne partie dostawy. Drugi kierunek jest przeciwny i przebiega od składnika do wyrobów lub półproduktów, w których występuje. Taka podstawowa identyfikacja jest kluczowa, ale wymagania producentów nadal rosną. Dostawcy oprogramowania muszą uwzględniać kolejne zmienne, związane pośrednio lub bezpośrednio z produktem. W tym kontekście wymienić można informacje o badaniach laboratoryjnych surowca, półproduktów lub wyrobu gotowego, importowanie danych do systemu dotyczących warunków (chłodniczych) np. w dojrzewalniach, chłodniach, mroźniach (temperatura, wilgotność), czy rejestracja alergenów występujących na magazynie z możliwością wykorzystania informacji o nich podczas generacji zadań produkcyjnych. Te i inne dane łączone są ze zdarzeniami produkcyjnymi, np. z momentem wejścia towaru na magazyn czy czasem i miejscem poszczególnych operacji. Istotne tutaj są także inne dane pośrednie.
Element wart uwagi
W procesie produkcji generowane są produkty uboczne. Część to odpady, ale czy wszystkie? Identyfikacja obszarów, w których dochodzi do największych strat to wyzwanie dla producentów żywności. Czy z odsieczą może przyjść IT?
Poprzez system zleceń produkcyjnych tworzonych na każdy z wydziałów, istnieje możliwość porównania ilości tzw. wsadu z wyjściem z wydziału wraz z produktami ubocznymi (obliczanie uzysków) i porównaniem tego oczywiście do wartości zawartych w recepturach. W przypadku obróbki cieplnej niezwykle istotna jest dokładna rejestracja ubytku wagi w procesie, np. na wózkach wędzarniczych. Poprzez rejestrację operacji w systemie wagowym, istnieje możliwość bilansowania produkcji na każdym z etapów. W ten sposób można np. wtórnie wykorzystać półprodukty, bądź resztki powstające przy produkcji, tak aby jak najmniejsza ich ilość trafiała do utylizacji.
Oprogramowanie klasy ERP w części produkcyjnej i kontroli jakości nie zastąpi systemów jakości BRC lub HACCP, ale skutecznie wspiera zbieranie danych. Zakres zbierania danych przez ostatni czas powiększył się o nie tylko zapisy tego co dzieje się w firmie, ale także tego co dzieje się u dostawców żywca, oraz materiałów do produkcji. A to ma ogromny wpływ na jakość produktów finalnych.
Warto wspomnieć, że zebrane dane – używając terminologii spożywczej – są dobrą pożywką dla działu księgowości lub działu kontrolingu.
Andrzej Szubryt
Specjalista ds. Konsultingu i Analiz w BPSC