Z dr inż. Magdaleną Garbolińską – Dyrektorem Laboratorium JARS S.A. rozmawia Katarzyna Salomon
Jak wydłużyć trwałość produktów w sposób bezpieczny, naturalny i ekonomiczny?
To bardzo istotne pytanie z punktu widzenia zarówno producenta żywności jak i konsumenta. Jakość żywności, a w szczególności jej bezpieczeństwo zdrowotne
stanowią niewątpliwie priorytet. W związku z tym, aspekt wydłużenia trwałości produktów należy rozpatrywać dwutorowo. Po pierwsze, rolą producenta jest dobranie sposobów przygotowania, przetworzenia i przechowywania (m. in. typ opakowania) żywności w taki sposób, by jak najdłużej w czasie były podtrzymane walory jakościowe danego produktu. A tym samym, żeby produkt był bezpieczny do spożycia. Po drugie, rolą konsumenta jest świadome zarządzanie zakupami (tj. wybór trendów rynkowych, ilość, cena, reklama) oraz przechowywanie zakupionej żywności w określonych, wskazanych przez Producenta warunkach. Biorąc pod uwagę, że konsument dużą część swojego budżetu wydaje na produkty żywnościowe, kluczowa jest w tym przypadku świadomość, że żywność nie będzie się psuła jeśli będziemy ją właściwe przechowywać i tym samym utrzymamy jej najwyższą jakość. Nie należy zapominać w tym przypadku o roli akredytowanego laboratorium, takiego jak JARS S.A., które jest łącznikiem między producentem a konsumentem i gwarantem bezpieczeństwa w dostarczaniu trwałego produktu.
Z jakimi najważniejszymi problemami związanymi z trwałością i bezpieczeństwem produktów borykają się zakłady mięsne?
Jest wiele przyczyn utraty trwałości i tym samym bezpieczeństwa produktów żywnościowych, szczególnie w grupie produktów mięsnych. Zasadniczo możemy podzielić je na dwie grupy. Do pierwszej i najważniejszej grupy zaliczymy zmiany mikrobiologiczne czyli działanie drobnoustrojów, ich aktywność i dalsze konsekwencje rozwoju np. namnażanie się drobnoustrojów proteolitycznych oraz lipolitycznych powodujących rozkład mięsa. Natomiast druga grupa to reakcje chemiczne i tym samym zmiany fizykochemiczne zachodzące w żywności pod wpływem czynników tj. światło słoneczne, temperatura, wilgotność np. procesy utleniania tłuszczy, czyli zjawisko jełczenia.
Czym jest trwałość produktów mięsnych i w jaki sposób można ją wyznaczyć?
Pojęcie „trwałości produktu” często jest mylone z „datą spożycia produktu”. Zgodnie z obowiązującym prawem każdy producent jest zobligowany do podania informacji o trwałości produktu spożywczego.
Na trwałość wpływa wiele zmiennych np. skład chemiczny produktu, rodzaj opakowania czy też warunki przechowywania. I właśnie ze względu na wspomniane zmienne, aktualnie nie ma dedykowanej „sztywnej” metodologii wyznaczania trwałości dla produktów spożywczych. Z punktu widzenia konsumenta ważna jest umiejętność odczytywania informacji podanych na etykietach produktów spożywczych, by ich spożywanie było bezpieczne dla zdrowia.
Które aspekty mogą sprawiać problemy w tym zakresie?
Największym problemem jest różnorodność matryc żywności czyli rodzajów produktów, ich wrażliwość na czynniki mikrobiologiczne i fizykochemiczne, o których wspominałam wcześniej. Bardzo ważnym elementem w przypadku produktów mięsnych będą metody kontroli stabilności sensorycznej produktów gotowych oraz wpływ techniki pakowania na okres przydatności do spożycia produktów mięsnych.
Jakie czynniki szczególnie mocno wpływają na trwałość produktów mięsnych?
Na trwałość produktów mięsnych składa się szereg czynników na poszczególnych etapach produkcji. Począwszy od transportu i uboju zwierzęcia należy zwrócić szczególną uwagę na czystość mikrobiologiczną mięsa. Czystość hali produkcyjnej, pracowników oraz używanego sprzętu mają bezpośredni wpływ na jakość mikrobiologiczną surowców wykorzystywanych do produkcji wyrobów mięsnych. Istotnym elementem jest czas i temperatura przechowywania tychże surowców. Na etapie cyklu produkcyjnego ważne są parametry obróbki termicznej, jej rodzaj, a także higiena procesu produkcji oraz pracowników w nim uczestniczących.
W przypadku porcjowania ważna jest kontrola szczelności opakowań oraz metoda pakowania.
Który z etapów produkcji niesie ze sobą szczególne zagrożenia związane z trwałością i bezpieczeństwem produktów?
Mówiąc o produkcji konkretnego wyrobu, nie powinniśmy wskazywać konkretnego etapu, ponieważ cały cykl produkcyjny stanowi integralny układ mający decydujący wpływ na jakość, trwałość i bezpieczeństwo wyprodukowanego wyrobu. Od momentu pozyskania surowców do produkcji do chwili otrzymania końcowego wyrobu producent jest zobowiązany dostarczyć bezpieczny i trwały jakościowo produkt.
Jak można im zapobiegać?
Na producentach spoczywa główna odpowiedzialność za zapewnienie bezpieczeństwa żywności wprowadzanej do obrotu. Podstawowym narzędziem zapobiegania zagrożeniom są badania żywności realizowane przez akredytowane laboratoria, takie jak JARS S.A. Wyniki przeprowadzonych badań w sposób jednoznaczny pozwalają zapewnić najwyższą jakość procesu produkcji żywności. Ponadto jednym z kluczowych narzędzi zapobiegania ewentualnym zagrożeniom jest system HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) umożliwiający monitoring na poszczególnych etapach produkcji w tym, w szczególności kontrole i nadzór mikrobiologiczny i fizykochemiczny w obszarze wytwarzania czyli w zakładzie produkcyjnym. Nie wolno zapominać także o stałych i regularnych kontrolach urzędowych prowadzonych przez organy państwowe, które zapewniają utrzymanie norm UE dotyczących żywności. Powyższe kontrole są prowadzone przez niezależne, bezstronne i dobrze wyszkolone organy. Obejmują wszystkie elementy wchodzące w skład łańcucha rolno-spożywczego. Organy te stosuję w tym celu najnowsze technologie i metody obejmujące również badania i analizy w celu weryfikacji zgodności z przepisami. Na terenie Unii Europejskiej prowadzone są kontrole zwierząt importowanych do Unii (kontrole graniczne), które są dostosowane do różnych produktów i towarów z uwzględnieniem ryzyka dla zdrowia konsumentów.
Skąd konsument może być pewny, że produkt jest bezpieczny?
Konsument, decydujący się na zakup określonego produktu żywnościowego, posiada jednocześnie pewne oczekiwania dotyczące jego jakości. Gdy oczekiwania zostają spełnione, Konsument czuje się usatysfakcjonowany. Produkt spożywczy jest bardzo specyficznym towarem, ponieważ jego spożywanie ma ścisły związek ze stanem zdrowia człowieka. To konsument ponosi całe ryzyko konsekwencji zdrowotnych, związanych ze spożyciem konkretnego produktu spożywczego. Dlatego mówiąc o jakości żywności automatycznie mamy na myśli jej bezpieczeństwo. To prawo żywnościowe oraz szczegółowe regulacje, w tym Dobra Praktyka Produkcyjna (Good Manufacture Practice – GMP), badania produktów w akredytowanym laboratorium takim jak JARS S.A., a także wyedukowanie konsumenta jak bezpiecznie obchodzić się z żywnością są punktem wyjścia do zapewnienia bezpieczeństwa żywności. Obowiązkiem Producenta jest wyprodukowanie produktu, który jest bezpieczny dla konsumenta i jednocześnie cechuje go najwyższa jakość. Producent tym samym musi zapewnić bezpieczeństwo żywności przez cały okres jej obecności na rynku. Obecnie można zaobserwować zjawisko coraz bardziej świadomego klienta, który znacznie więcej wie o produkcie, interesuje się nim i tym samym potrafi zdefiniować składniki czy zweryfikować etykietę. Świadomość i wiedza jakościowa Konsumentów jest jak najbardziej pożądana bo takie zachowania mogą kreować rynek jakościowy czy wprost popyt na określone produkty np. obecny trend produktów naturalnych.
Czy ustawodawstwo określa jakieś kryteria wyznaczania terminu przydatności do spożycia względem wyrobów gotowych i świeżego mięsa?
Data ważności produktów spożywczych to kluczowa informacja znajdująca się na etykiecie i to ona wskazuje termin w jakim produkt należy spożyć. Dla produktów, które są nietrwałe mikrobiologicznie czyli wszystkie te, które wymagają przechowywania w warunkach chłodniczych (np. świeże mięso), musi być określony termin przydatności do spożycia. Jednak metodyka wyznaczania tego terminu nie jest dokładnie sprecyzowana. Standardem w akredytowanym laboratorium JARS S.A. jest przeprowadzenie badań przechowalniczych, które polegają na przeprowadzanych cyklicznie analizach mikrobiologicznych, fizykochemicznych i sensorycznych w odstępach czasu, w określonych warunkach przechowywania w odniesieniu do wartości wyników startowych. Jednak ze względu na różnorodność matryc spożywczych (rodzajów produktów) zakres badań wymaga indywidualnego opracowania dla każdego z nich.
Dziękuję za rozmowę