Z Jackiem Filipczakiem – Technologiem z pasji i powołania rozmawia Katarzyna Salomon
Do tematu niniejszego wywiadu można podejść różnie w zależności od punktu widzenia. Mamy przecież różne rodzaje surowca (mięso wieprzowe, drobiowe, wołowe), różne formy przeznaczenia (mięso surowe świeże, mięso mielone, mięso garmażeryjne), różne etapy procesu produkcyjnego i różne rodzaje wyrobów mięsnych. Kolejny wymiar tematu to trwałość w odniesieniu do kanałów dystrybucji i istniejące zagrożenia dla zakładu posiadającego sieć sklepów własnych, czy też producenta współpracującego z dyskontami i dostarczającego do hurtowni. Nie będę koncentrował się na cytowaniu mnóstwa rozporządzeń i tabel np. dla kryteriów mikrobiologicznych. To codzienność doskonale znana w zakładach mięsnych, która jest niezbędna, aby móc legalnie produkować, sprzedawać czy eksportować mięso i jego przetwory. Złożoność tematu i wielowymiarowość zagadnień w odniesieniu do ram niniejszego wywiadu, skłania mnie do podkreślenia najistotniejszych kwestii związanych z tym tematem wynikających z dotychczasowej praktyki.
Jak wydłużyć trwałość produktów w sposób bezpieczny, naturalny i ekonomiczny?
Natychmiastowe moje skojarzenie dla BEZPIECZNEGO sposobu wydłużenia trwałości produktów? Przestrzeganie reżimów dotyczących czasów i temperatury dla ciągu chłodniczego. Jak to zrobić NATURALNIE? Przestrzegać obowiązujących norm dotyczących użycia środków konserwujących. Powszechnie wiadomym jest, że świadomość konsumentów wzrasta, a dla świadomego konsumenta i kupca „im mniej E – tym lepiej”. Naturalnym sposobem wydłużenia trwałości produktu, to obniżenie jego aktywności wodnej, a właśnie to uzyskujemy w procesie suszenia. To bardzo popularny sposób wydłużania trwałości produktów suszonych, takich jak np. kabanosy, czy sucha krakowska.
I teraz jak na ten aspekt naturalności nałożyć wymiar EKONOMICZNY? Zaawansowana technologia i rozwój komór suszarniczych pozwalają osiągnąć oczekiwany rezultat. Możemy w zależności od fi produktu oraz ustawienia odpowiedniego programu, osiągnąć efekt suszenia nawet w ciągu 3-4 dni. W kontekście czynnika, jakim jest ekonomia produkcji, chciałbym wspomnieć o dość rzadko stosowanej w Polsce metodzie podwójnej pasteryzacji produktu pakowanego w vacuum. Mamy inną tradycję, przyzwyczajenia i doświadczenie, ale np. na rynku włoskim dla produktów homogenizowanych to podstawowa metoda obróbki termicznej.
Czym jest trwałość produktów mięsnych i w jaki sposób można ją prawidłowo określić?
To temat rzeka… Często zmieniające się przepisy i niejednoznaczność interpretacji…to nasza branżowa rzeczywistość. Generalnie trwałość produktów mięsnych określamy na podstawie badań mikrobiologicznych dotyczących terminów przydatności. Mamy w rozporządzeniu dokładnie określone na jaką bakterię, ile dni, w jakiej temperaturze, jaką metodą mamy wykonywać badania. W praktyce to stała współpraca zakładu mięsnego z zewnętrznym laboratorium akredytowanym, skrupulatna, systematyczna i dokładna praca działu jakości zgodna z opracowanym harmonogramem badań.
Jakie są najważniejsze zagrożenia dla bezpieczeństwa produktów mięsnych?
Mięso i jego przetwory są dla człowieka cennym składnikiem diety, źródłem białka i tłuszczu o wyjątkowej wartości odżywczej, bogate w liczne sole mineralne i równocześnie posiadające niewielkie ilości węglowodanów. Aby takie właśnie było, należy przestrzegać obowiązujących przepisów i standardów, których ilość i złożoność jest dla naszej branży wyjątkowo bogata. Wiedzą o tym doskonale działy jakości oraz wszystkie pozostałe komórki w strukturach zakładów mięsnych. Bez odpowiednich warunków sanitarnych, atestów, certyfikatów, audytów, badań mikrobiologicznych ani rusz. Jednak po drugiej stronie szali mamy bezpieczeństwo i zdrowie konsumenta – a to jest przecież bezcenne.
Który etap produkcji jest szczególnie niebezpieczny?
Popularność i obowiązek posiadania systemów jakości oraz skrupulatność i częstotliwość przeprowadzanych kontroli w zakładach przetwórstwa mięsnego, przyczyniły się do wysokiego poziomu standardów higienicznych oraz świadomości i odpowiedzialności pracowników. Na etapie produkcji kluczowym jest wg mnie etap przyjęcia surowca i jego jakość. W dobie wahania cen surowca, jego okresowego braku, czasami możemy pokusić się o kompromisy, których negatywne skutki ujawniają się na dalszych etapach procesu. Na tym etapie bądźmy więc szczególnie wyczuleni, bo ostatecznie liczy się efektywność całego procesu, a nie cena za kg szynki 4D. W całym procesie logistycznym etap transportu uważam za szczególnie niebezpieczny, bo często pozostający poza bezpośrednią kontrolą producenta. Najbardziej narażonym momentem na przerwanie łańcucha chłodniczego jest przeładunek, wyładunek i załadunek surowca, półproduktu lub produktu gotowego. Zaleca się, aby trwał jak najkrócej i w odpowiedniej temperaturze. Z uwagi na wielość zaangażowanych podmiotów, nie zawsze w pełni świadomych ryzyka, właśnie ten etap uważam za wyjątkowo wrażliwy.
Proszę wymienić najważniejsze metody utrwalania żywności oraz wady i zalety każdej z nich.
Podstawowy podział metod utrwalania mięsa obejmuje trzy grupy: chemiczne, fizyczne i fizykochemiczne. Każda z nich obejmuje szereg innych podgrup stosowanych w zależności od surowca jakim dysponujemy, celu przeznaczenia oraz posiadanej technologii produkcji. Skoncentruję się na peklowaniu, obróbce termicznej oraz na wędzeniu – jako przykłady procesów dla każdej z wymienionych metod.
Peklowanie – jako jedna z metod chemicznych – pomaga wydłużyć termin przydatności, poprzez oddziaływanie azotanów, azotynów i często również chlorku sodu. To proces najstarszy i stosowany w każdym zakładzie przetwórstwa mięsnego. W praktyce to użycie odpowiednich mieszanek, tzw. funkcji technologicznych, których zadaniem jest m.in. peklowanie surowca. Same metody peklowania również mogą być różne, np. peklowanie na mokro (zalewowe i nastrzykowe), peklowanie na sucho czy kombinacja tych metod. Surowiec po procesie peklowania uzyskuje pożądaną przez konsumentów różowo-czerwoną barwę, aromat i smak. Niewątpliwą zaletą jest hamowanie procesów wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych. Jakie dostrzegam minusy dla tej metody? Przede wszystkim utrata części substancji odżywczych mięsa oraz utrata wilgoci.
Kolejna metoda utrwalania żywności to obróbka termiczna wyrobów mięsnych, która w zależności od kombinacji temperatury i czasu, obejmuje szereg rodzajów obróbki jak np.: gotowanie, parzenie, obgotowywanie, duszenie, smażenie czy pieczenie. Poza niewątpliwą zaletą, jaką jest przedłużenie terminu przydatności, w wyniku tych procesów uzyskujemy również wyjątkowe walory sensoryczne produktów mięsnych. Utrata wagi surowca po przejściu przez proces oraz koszt związane z energochłonnością, to w mojej ocenie podstawowe wady tej metody.
Wędzenie to przykład fizykochemicznej metody utrwalania żywności, polegającej na poddawaniu produktu wpływowi ciepła oraz związków zawartych w dymie. W zależności od produktu i procesu, stosowane jest wędzenie na zimno oraz na gorąco (dymem ciepłym lub gorącym). Fenole i aldehydy znajdujące się w dymie działają bakteriobójczo na mikroflorę w produkcie.
Wędzenie nadaje produktom niepowtarzalny aromat oraz złocistobrązową barwę. Znana od stuleci metoda jest obecnie realizowana przez zaawansowane komory wędzarnicze, a różnorodność dostępnych programów urządzenia, ilość oferowanych typów zrębków wędzarniczych czy rodzajów dymu w efekcie stwarza nieograniczone możliwości dla tej właśnie metody. Wady wędzenia uwypuklają się podczas błędnie przeprowadzonego procesu, kiedy stosujemy zbyt wysoką temperaturę lub zbyt długi czas wędzenia, wówczas spalona skórka może zawierać substancje szkodliwe.
Metody utrwalania żywności dotyczące obróbki termicznej dają producentom wiele możliwości. Odpowiednio ustawiony proces produkcyjny w połączeniu z recepturą produktu jest często właśnie tym czymś wyjątkowym, po czym rozpoznajemy dany produkt, co powoduje, że kolejny raz sięgniemy właśnie po tę, a nie inną kiełbasę. Podsumowując temat, w mojej ocenie to jednak jakość zastosowanego surowca, reżim sanitarny i zachowanie ciągłości łańcucha chłodniczego mają kluczowy wpływ na trwałość żywności.
Dziękuję za rozmowę.
