W produkcji wielu asortymentów kiełbas niezbędnym zabiegiem wpływającym na ich jakość jest proces kutrowania. Zabieg ten decyduje o konsystencji, związaniu, strukturze, soczystości i sprężystości, a także o ustabilizowaniu barwy oraz współdziała w uzyskaniu pożądanego smaku i zapachu. Wytworzony w procesie kutrowania farsz może stanowić w całości masę nadziewaną do osłonek (produkcja kiełbas homogenizowanych), względnie być komponentem końcowego farszu wiążącym rozdrobnione w wilku składniki.
W trakcie kutrowania, które jest złożonym procesem obróbki mechanicznej zachodzą następujące operacje technologiczne:
– rozdrabnianie poszczególnych składników surowcowych,
– pęcznienie, ekstrahowanie i wydzielanie się białek mięśniowych,
– zdyspergowanie i emulgowanie tłuszczu,
– mieszanie i homogenizowanie,
– wiązanie wody,
– wyrównanie wszystkich składników układu tworzących farsz kutrowany.
Wytwarzanie farszów kutrowanych
Proces kutrowania prowadzi do uzyskania gęstej lepkoplastycznej masy, będącej farszem kutrowanym, który jest typowym układem polidyspersyjnym. Fazę rozpraszającą stanowi w nim wodny roztwór białek i niskocząsteczkowych związków, a rozproszoną micele nierozpuszczalnego i zawiesinowego białka wraz z jonowo związanymi elektrolitami oraz cząsteczkami zdyspergowanego tłuszczu. Farsz kutrowany jest więc jednocześnie:
– roztworem rzeczywistym elektrolitów,
– roztworem koloidalnym białek,
– emulsją tłuszczu umiejscowionego w roztworze elektrolitów i nierozpuszczalnych białek,
– zawiesiną dostatecznie rozdrobnionego i zemulgowanego tłuszczu oraz tych białek, których brak rozpuszczalności uniemożliwił przejście w stan koloidu,
– mieszaniną elementów histologicznych i ich fragmentów.
Występujące w czasie kutrowania rozwinięcie powierzchni tworzącego się farszu wpływa na wzrost ilości zaabsorbowanej wody. Jest to związane z występującym w trakcie kutrowania zwiększaniem się ilości uwalnianych białek miofibrylarnych (aktyna, miozyna, aktomiozyna), które pęczniejąc wykazują dużą zdolność do tworzenia struktury sieciowej stabilnej podczas późniejszej obróbki cieplnej. Związana w ten sposób dodana do farszu woda staje się składnikiem współkształtującym jego właściwości, a w rezultacie jakość wytwarzanych z niego kiełbas kutrowanych. Ilość związanej wody i utworzenie struktury sieciowej przez białka miofibrylarne wpływają bowiem na właściwości reologiczne farszu, co rzutuje na wydajność produkcyjną kutrowanych kiełbas oraz na ich soczystość, związanie i konsystencję. Poziom dodanej do farszu i związanej wody determinowany jest przez ilość obecnego w nim białka mięśniowego i przy zachowaniu optymalnej proporcji składników białkowych gwarantuje uzyskanie farszu o dobrych parametrach, co powoduje powstanie mocnego żelu w wyrobie gotowym. Niedobór wody w farszu wywołuje objawy niedokutrowania i w rezultacie wystąpienie niedostatecznej soczystości kiełbas. Może to spowodować równocześnie wystąpienie zbyt dużych sił kohezji (spójności między micelami białka), które mogą prowadzić do oddzielenia się tłuszczu i wody od pozostałych składników farszu. Objawia się to pojawieniem niekorzystnego podosłonkowego wycieku cieplnego składającego się z tłuszczu i wody, który po wychłodzeniu kiełbas ulega zestaleniu w charakterystyczny żel. Negatywnym zjawiskiem wpływającym na jakość kiełbas kutrowanych jest także spadek sił kohezji, co obserwuje się wtedy, kiedy dodatek wody do farszu przekracza 40% masy mięsa chudego. Wyprodukowane z takiego farszu kiełbasy charakteryzują się pogorszoną konsystencją, wodnistością i słabszym związaniem (spójnością). Nadmiar wody w farszu obniża również moc tworzącego się żelu oraz jego odporność na czynniki zewnętrzne (zmienność temperatury, system pakowania, warunki przechowywania).
Jednym z głównych składników surowcowych farszów kutrowanych jest tłuszcz, który wpływa w dużym stopniu na cechy mechaniczne i strukturalne farszu oraz kształtuje jakość kiełbas kutrowanych. Jest on bowiem niezbędnym składnikiem tworzącym emulsję typu o/w, jaką jest kiełbasiany farsz kutrowany. Stabilną emulsję tego typu otrzymuje się w trakcie zachodzącego w czasie kutrowania procesu emulgowania, co zapewnia optymalny dobór ilościowy składnika emulującego (białka) oraz tłuszczu i wody. Przyjmuje się, że ilość tkanki tłuszczowej, która nie będzie pogarszała stabilności emulsji powinna stanowić 20-30% w surowcowym składzie. Stabilność wytworzonej emulsji gwarantuje ograniczenie ubytków w czasie obróbki cieplnej oraz uzyskanie dobrej jakości kiełbas homogenizowanych. Najlepszymi stabilizatorami emulsji hydrofilowej są koloidy hydrofilowe, do których zalicza się białka miofibrylarne, w tym głównie miozynę i aktomiozynę. Białka globularne, do których należą białka sarkoplazmatyczne wykazują zdecydowanie mniejsze działanie stabilizujące emulsje, chociaż biorą w procesie jej wytwarzania również udział. Wzbogacają bowiem fazę ciągłą (roztwór wodny białek) farszu, co sprzyja ograniczeniu ryzyka niekorzystnego wytopu tłuszczu podczas obróbki cieplnej kiełbas kutrowanych. Należąca do białek sarkoplazmatycznych mioglobina jest odpowiedzialna za powstanie barwy peklowniczej, poprzez wytworzenie barwnika nitrozylowego (nitrozylomioglobina=Mb·NO).W produkcji kiełbas kutrowanych swój udział mają także, należące do skleroprotein, białka tkanki łącznej, które jednak nie wykazują żadnych właściwości emulgujących i stabilizujących. Wraz z ich ilościowym wzrostem w farszu mogą powodować nawet obniżenie stopnia zemulgowania tłuszczu i zmniejszenie stabilności emulsji, jaką jest farsz kutrowany. W uproszczeniu można przyjąć, że białka te nie odgrywają istotnej roli na etapie wytwarzania farszu, a dopiero podczas prowadzonej obróbki cieplnej pęcznieją oraz ulegają termohydrolizie. Prowadzi to do powstania rozpuszczalnej glutyny, która skutecznie wiąże wodę. W ten sposób odgrywają rolę w tworzeniu struktury kiełbas kutrowanych, wspomagając stabilizowanie układu. Związana woda przez zhydrolizowany kolagen nadaje kiełbasom odpowiednią sprężystość i konsystencję po wychłodzeniu poprodukcyjnym, co jest wynikiem żelowania glutyny.
W procesie tworzenia farszu kutrowanego na granicy faz (powierzchni międzyfazowej) w powstającej emulsji dochodzi do adsorpcji białek w stanie rozproszenia koloidalnego, które tworzy powierzchniową warstwę ochronną. Zjawisko to ma charakter uporządkowany, co powoduje, że grupy polarne białek zwracają się w stronę fazy hydrofilowej, a niepolarne w stronę fazy hydrofobowej. Wokół warstwy białkowej powstaje pas jonowo związanych elektrolitów. W temperaturze wytwarzania farszu zachodzi dalej dyspersja tłuszczu i unieruchomienie go w silnie spęcznionej siatce utworzonej z miofibryli. Powstająca w ten sposób emulsja odgrywa decydującą rolę w tworzeniu struktury farszu oraz rzutuje na jakość wyprodukowanych z niego kiełbas kutrowanych. Późniejsze ogrzewanie odbywające się w temperaturze, w której następuje upłynnienie tłuszczu, a białka jeszcze nie koagulują, wytwarza się układ spełniający kryteria stawiane stabilnej termicznie emulsji. Obróbka cieplna dalej utrwala powstały stan, zapobiegając skutecznie koalescencji cząsteczek tłuszczu (uniemożliwienie zlewania się kuleczek tłuszczu fazy zdyspergowanej wskutek pękania warstwy adsorpcyjnej). Proces ten determinuje niezbędna technologicznie ilość białka obecna w emulsji, której właściwa ilość eliminuje ryzyko powstawania niekorzystnych wycieków w wyrobie gotowym. Stabilna emulsja, jaką powinien być farsz kutrowany, kształtuje pozytywnie również smak kiełbas kutrowanych. Cząsteczki substancji aromatyczno- smakowych absorbują się w takiej emulsji bowiem łatwo przez powierzchnię cząstek zdyspergowanych. Negatywnie na smakowitość kiełbas kutrowanych wpływa natomiast zbyt duży udział komponentu tłuszczowego w składzie surowcowym farszu lub brak jego dostatecznego zdyspergowania, co może prowadzić do zjawiska inwersji faz emulsji. Pociąga to za sobą zamknięcie substancji smakowych wewnątrz cząsteczek zdyspergowanych, które po inwersji tworzą fazę rozpraszająca zmienionej emulsji. Prawdopodobieństwo wystąpienia takiego zjawiska zwiększa się w czasie prowadzenia kutrowania w kutrach przelotowych (równoczesne intensywne kutrowanie wszystkich składników farszu).
W celu uzyskania dobrej jakości kiełbas kutrowanych należy do ich produkcji wytworzyć farsz o optymalnej lepkości. W związku z tym duże znaczenie ma udział tkanki tłuszczowej w składzie surowcowym, który zmienia istotnie właściwości reologiczne farszu. Ocenia się, że optymalnym poziomem jest udział tłuszczu wynoszący 30% składu surowcowego. Przekroczenie tego poziomu należy określać już jako ilość zmniejszającą lepkość wytwarzanego farszu, a zarazem mogącą pogarszać jakość kiełbas. Nadmiar tłuszczu w wytwarzanym farszu kutrowanym prowadzi także w czasie późniejszej obróbki do jego uwalniania się z wiązań powstałych wcześniej pomiędzy tłuszczem, a innymi składnikami farszu. Efektem wizualnym staje się wtedy występowanie często zjawiska przetłuszczenia kiełbas, co przejawia się w czasie obróbki cieplnej powstaniem tłuszczowych wycieków cieplnych.
Efektywność kutrowania a jakość kiełbas
Efektywność kutrowania oceniana przez jakość wytworzonego farszu, która przekłada się na jakość wyprodukowanych z niego kiełbas, determinowana jest następującymi czynnikami:
– warunkami technicznymi kutrowania,
– stanem, rodzajem i jakością użytego surowca,
– proporcją zawartości w farszu białka, tłuszczu i wody,
– temperaturą wytwarzanego farszu,
– czasem trwania procesu kutrowania,
– dodatku substancji wspomagających proces.
Optymalna temperatura końcowa przy wytwarzaniu farszu kutrowanego jest w pewnym zakresie zmienna i istotnie uzależniona od stosowanego typu urządzenia. Niezależnie jednak od technicznego rozwiązania obowiązuje zasada, że podczas procesu kutrowania farsz (jeszcze bez dodanego tłuszczu) optymalne parametry reologiczne osiąga przy temperaturze na poziomie od 2°C do 4°C, a farsz z dodanym tłuszczem- dopiero przy temperaturze w zakresie od 10°C do 15°C, przy czym górnej granicy, ze względu na ryzyko wystąpienia destrukcyjnych zmian, nie powinno się przekraczać. Wyjątek stanowią farsze z dodatkiem soli fosforanowych, które mogą być stabilne jeszcze w temperaturze 20°C, a nawet nieco wyższej. Przestrzeganie parametrów wytwarzania farszu musi wyeliminować ryzyko nadmiernego wzrostu jego temperatury na co jest podatny, co ma duże znaczenie w przypadku stosowania młynków koloidalnych i kutrów przelotowych, w których farsz wytwarza się techniką blendowania z wstępnie rozdrobnionych i wymieszanych wszystkich przygotowanych składników. W takich warunkach wytwarzania farsze powinny wykazywać stabilność nawet w temperaturze sięgającej w gotowym farszu poziomu 25°C. Postępujący niekorzystny wzrost temperatury w trakcie wytwarzania kutrowanego farszu jest następstwem tarcia, któremu towarzyszą procesy cieplne. Zjawiska te zachodzą na granicy styku farszu z elementami roboczymi kutrów, a także powstają wskutek przemieszczania się względem siebie cząstek farszu. Prowadząc kutrowanie trzeba mieć na uwadze fakt, że może dochodzić do punktowego nagrzewania się farszu do temperatury sięgającej nawet 72°C. Zjawisko to negatywnie wpływa na wyróżniki reologiczne farszu, co może pogarszać w efekcie jakość produkowanych kiełbas (związanie, soczystość- wodnistość, konsystencja, wyciek cieplny). Dobrym rozwiązaniem technologicznym ograniczającym w praktyce niekontrolowany nadmierny wzrost temperatury wytwarzanego farszu przy jednoczesnym stosowaniu wymaganego technologicznie relatywnie długiego czasu kutrowania jest stosowanie kutrów z bezpośrednim wtryskiem ciekłego azotu, co dodatkowo poprawia efektywność powstawania wybarwienia peklowniczego i pozytywnie wpływa na smakowitość produkowanych kiełbas. Gwarancją umożliwiającą stosowanie korzystnie długiego czasu obróbki mechanicznej w kutrze bez nadmiernego nagrzewania się farszu jest jego chłodzenie lodem łuskowym lub/i użycie zamrożonego surowca, co jest najczęściej praktykowane w przypadku stosowania mięsa odkostnionego mechanicznie.
Poza temperaturą końcową farszu decydujące znaczenie dla efektywności procesu kutrowania ma optymalny jego przebieg (rozdrabnianie, mieszanie, emulgowanie), co sprowadza się do uzyskania właściwego dla jakości kiełbas stopnia rozdrobnienia tkanki mięśniowej, łącznej i tłuszczowej. Pożądane jest, aby w procesie tym możliwie dużo komórek mięśniowych powinno ulec rozcięciu, a przez to zniszczeniu w takim stopniu, aby uwolnione zostały białka miofibrylarne. Jednocześnie rozdrobnienie, względnie zniszczenie komórek tkanki łącznej i tłuszczowej nie powinno być zbyt intensywne, które w przypadku tkanki łącznej może doprowadzić do niekorzystnych zmian struktury, a w przypadku tkanki tłuszczowej do ograniczenia efektu zemulgowania tłuszczu. Zjawiska te mogą zdecydowanie pogarszać jakość wytwarzanych wtedy kiełbas. Ścisłe przestrzeganie takich procedur jest łatwe do zrealizowania w procesie kutrowania okresowego, czyli w przypadku użycia kutrów misowych. Należy w tych urządzeniach najpierw rozdrobnić mięso ubogie w tkankę łączną i tłuszcz (mięso chude) i MDOM, a następnie możliwie długo kutrować te surowce z dodatkiem lodu, chlorku sodu i soli wspomagających ( fosforany, cytryniany), aż do osiągnięcia temperatury w zakresie 2-4°C, która sprzyja pęcznieniu, ekstrahowaniu i wydzielaniu się białek mięśniowych. Z kolei surowce bogate w tkankę łączną i tłuszcz (mięso ścięgniste, skórki wieprzowe, skórki drobiowe) powinny być dodawane w późniejszej fazie procesu, aby ich struktura uległa mniej intensywnemu rozbiciu. Wytworzenie emulsji następuje bowiem dopiero w końcowej fazie kutrowania i powinno mieć miejsce w momencie, kiedy cząsteczki białka zostały już maksymalnie nawodnione. Przedwcześnie dodany tłuszcz może otoczyć warstewką cząsteczki białka i pogorszyć w ten sposób osiągnięcie przez nie dobrej wodochłonności, obniżyć lepkość farszu i osłabić występujące w nim siły kohezji. W efekcie wyprodukowane z takiego farszu kiełbasy kutrowane będą charakteryzowały się pogorszoną jakością (konsystencja, związanie, wyciek cieplny). W kutrach przelotowych efektywność procesu determinowana jest uzyskaną temperaturą farszu, która szybko wzrasta, ponieważ wszystkie składniki tworzące farsz są równocześnie mieszane, intensywnie rozdrabniane i emulgowania. Czas trwania obróbki mechanicznej w tych kutrach musi być więc zawsze skorelowany z uzyskaną temperaturą farszu.
Farsze kutrowane uzyskują końcową wartość pH najczęściej w zakresie 5,8- 6,2. Wartość ta zawsze w dużym stopniu zależy od wartości pH użytego surowca do ich wytwarzania. W praktyce produkcyjnej stosowany surowiec mięsny charakteryzuje się najczęściej wartością pH mieszczącą się w na poziomie 5,6-6,2, chociaż spotyka się również partie o wyższej wartości. Dotyczy to szczególnie mięsa wykazującego odchylenia jakościowe typu DFD (ciemne, twarde, suche), które występuje jednak wyłącznie w mięsie wołowym. Poza tym, że mięso to może wykazywać wyższą ogólną liczbę drobnoustrojów, nic nie ogranicza jego przydatności przetwórczej do produkowania kiełbas kutrowanych. Mięso typu DFD z reguły wykazuje doskonałe wiązanie wody, chociaż często gorsze tworzenie się barwy peklowniczej. Wartość pH farszu obniża natomiast dodatek do niego mięsa wieprzowego z odchyleniami jakościowymi typu PSE (blade, delikatne, cieknące), którego duża obecność w farszu może pogarszać wiele cech jakościowych produkowanych kiełbas kutrowanych ( mało stabilna barwa peklownicza, zwiększony ubytek masy, pogorszenie związania i konsystencji). W praktyce technologicznej przyjmuje się, że wartość pH wytwarzanego farszu kutrowanego nie powinna przekraczać poziomu wynoszącego 6,3, co jest kompromisem pomiędzy uzyskaniem stabilnego wybarwienia peklowniczego, a trwałością przechowalniczą produkowanych kiełbas. Tworząc ilościowy dobór surowców do produkcji kiełbas kutrowanych należy zwrócić uwagę, że tkanka łączna i kanka tłuszczowa mają generalnie wyższą wartość pH w porównaniu z mięsem chudym, będącym na tym samym etapie zmian poubojowych. Surowce te wykazują wartość pH sięgającą nawet poziomu 7,5, co wpływa w przypadku ich wykorzystania na lepsze wiązanie wody przez białka mięśniowe obecne w farszu oraz powoduje wytworzenie farszu o pożądanych cechach reologicznych w przypadku równoczesnego wykorzystania w procesie kutrowania mięsa chudego o relatywnie niskiej wartości pH. Wyprodukowane z takich surowców( o skrajnie różnych wartościach pH) kiełbasy cechują się wtedy pożądaną jakością, co przejawia się dobrą konsystencją, związaniem (spójnością), ograniczonym wyciekiem cieplnym, pożądaną sprężystością i soczystością. Wytwarzając farsze kutrowane z udziałem mięso odkostnione mechanicznie (MDOM) pozyskanego metodą wysokociśnieniową należy mieć na uwadze fakt, że charakteryzuje się ono wartością pH na poziomie 6,27- 6,7. Z tego względu oraz z powodu podatności tego surowca na procesy oksydacyjne i potencjalne zmiany mikrobiologiczne należy wtedy ściśle kontrolować parametry procesu kutrowania (czas kutrowania, temperatura farszu), wpływające na wzrost temperatury farszu. Jednocześnie bezwzględnie należy ograniczyć czas oczekiwania wytworzonego farszu do wykonania procesu nadziewania osłonek. Mniej zagrożeń niesie stosowanie jako surowca mięsa odkostnionego mechanicznie, uzyskanego separacją niskociśnieniową.
Dużą efektywność kutrowania, ocenianą przez pryzmat wyprodukowania dobrej jakości kiełbas kutrowanych, daje prowadzenie tego procesu w warunkach zredukowanego ciśnienia. Eliminuje to ryzyko występowania wad związanych z obniżeniem stabilności barwy oraz pogorszeniem smaku i konsystencji kiełbas. Optymalna wielkość próżni powinna kształtować się na poziomie 50-70%, co zapobiega zbyt silnemu zagęszczeniu farszu i związanej z tym pogorszeniem konsystencji kiełbas, a także napowietrzeniu, prowadzącemu do pogorszenia barwy kiełbas wskutek procesów utleniania. Kutrowanie, przebiegające w warunkach podciśnienia rzędu 0,02-0,04MPa, gwarantuje powstanie delikatnego i niepieniącego farszu, a przede wszystkim wpływa na optymalne wydzielanie się białek mięśniowych, lepsze emulgowanie tłuszczu i w efekcie na wzrost związania(siły kohezji) oraz stabilność farszu. W warunkach podciśnienia występuje ograniczony dostęp tlenu do farszu, co ogranicza ryzyko rozwoju bakterii tlenowych, pogarszających stan mikrobiologiczny farszu i wyprodukowanych później kiełbas. Warunki takie prowadzą również do wytworzenia kiełbas o dobrych wyróżnikach jakościowych i dużej trwałości przechowalniczej.
Dodatki wspomagjące kutrowanie i kształtujące jakość kiełbas
Wartość pH wytwarzanego farszu można korygować poprzez dodatek w procesie kutrowania środków wspomagających proces. Należą do nich alkaliczne sole kwasu fosforowego i kwasu węglowego oraz sole kwasów spożywczych. Substancje te współdziałając z chlorkiem sodu, który powoduje wzrost siły jonowej, co wpływa wraz z działaniem tych soli na pęcznienie białek i polepszenie wiązania przez nie wody. Działanie cytrynianów sprowadza się do podnoszenia wartości pH farszu i wpływu na pęcznienie białek mięśniowych oraz na efekt emulgująco-stabilizujący. Węglany, podnosząc wartość pH, poprawiają efekt wiązania wody przez białka mięśniowe, ale przy doprowadzeniu środowiska do poziomu wartości pH>7,3 powodują niekorzystną reakcję zmydlenia, co pogarsza smak kiełbas oraz powoduje ograniczają tworzenie się wybarwienia peklowniczego. Sole fosforanowe, jako jedyne z grupy soli otwierają strukturę białek mięśniowych, które wykazują wtedy silniejsze wiązanie wody. Otrzymany farsz z udziałem fosforanów staje się bardziej miękki(płynny),ciągliwy, błyszczący i elastyczny, a wyrób gotowy uzyskuje twardszą konsystencję, lepsze związanie i charakteryzuje się brakiem występowania wycieków cieplnych. Zbyt wysoką i niekorzystną wartość pH farszów przeznaczonych do produkcji kiełbas można obniżać do poziomu 5,8-6,2, umożliwiającego uzyskanie pożądanego wybarwienia peklowniczego z możliwością jego stabilnego utrzymania, poprzez dodatek glukono-delta-laktonu lub kwasów spożywczych.
W procesie kutrowania w celu wzbogacenia fazy ciągłej wytwarzanego farszu dodawać można białka niemięsne (plazma krwi, białka sojowe, białka z mleka). Dzięki swojej dobrej rozpuszczalności białka te stabilizują komponent tłuszczowy, a żelując zmniejszają ubytki i wpływają na jakość produkowanych kiełbas. Dobrymi właściwościami emulgującymi, stabilizującymi i koagulująco- żelującymi charakteryzuje się plazma krwi, która wspomaga w działaniu białka mięsne i wpływa na uzyskanie ścisłej konsystencji (spójności) kiełbas. Plazma ze względu na konieczność poddawania jej intensywnej obróbce mechanicznej powinna być dodawana do kutra misowego równocześnie z mięsem chudym. Wymienioną cechę plazmy należy brać pod uwagę w przypadku prowadzenia kutrowania w kutrach przelotowych, co wiąże się z optymalnym regulowaniem parametrów pracy urządzenia(docisk noży do siatek, wielość szczeliny).Strukturę farszów kutrowanych dobrze kształtują białka sojowe (izolaty i koncentraty), które odpowiednio zdyspergowane i umiejscowione w matrycy farszu, wzmacniają ją. Białka te mają bowiem dobrą zdolność wiązania wody oraz dużą moc żelowanie i zdolność emulgowanie tłuszczu. Istotną cechą białek sojowych jest ponadto kompatybilność funkcjonalna z białkami mięsa, w tym głównie z miozyną. W procesie intensywnego kutrowania bardziej przydatne są koncentraty białka sojowego, które cieplnie bardziej stabilizują emulsje niż izolaty, co zabezpiecza powstały farsz kutrowany przed ewentualnym ,,przełamaniem” emulsji, prowadzącym do jej destabilizacji. Takie właściwości koncentratów przypisuje się zawartym w nich węglowodanowym substancjom balastowym, które wpływają dodatkowo na stabilizowanie emulsji. Z białek mleka największą przydatność w procesie kutrowania mają koncentraty białek serwatkowych, które wykazują zarówno właściwości żelujące, jak i emulgujące. W ten sposób białka serwatkowe wpływają na poprawę konsystencji i lepsze związanie kiełbas kutrowanych. Cechą pozytywna białek serwatkowych jest ich zdolność emulgowania w szerokim zakresie wartości pH, tj. 3-9. Właściwości żelujące białek serwatkowych odróżniają je od kazeinianów, które mimo, że są dobrymi emulgatorami, nie żelują. W efekcie przy zbliżonym dodatku jak białka serwatkowe, kazeiniany mogą powodować powstanie bardziej miękką konsystencję kiełbas.
Parametry farszu kutrowanego (wzrost lepkości) oraz wzrost zdolności wiązania wody wspomaga dodatek hydrokoloidów, w tym przede wszystkim karagenów. Hydrokoloidy te wchodzą w pożądane technologicznie interakcje z białkami mięsa, a wykazując przy tym dobre właściwości żelujące skutecznie poprawiają konsystencję i związanie kiełbas kutrowanych. Jednak przy długim przechowywaniu, kiełbasy z ich dodatkiem wykazują znaczne ubytki masy(synereza żelu karagenowego). Dobrym rozwiązaniem technologicznym jest stosowanie równoczesnego dodatku z karagenem białka sojowego. Synergizm występuje także pomiędzy karagenami a gumami, co można także wykorzystać w procesie wytwarzania farszów kutrowanych.
W procesie wytwarzania bardzo uwodnionych farszów dużą rolę odgrywają skrobie i błonniki pokarmowe. Dodatek skrobi pozwala na zwiększenie stopnia wiązania wody, a w wskutek wytworzenia struktury sieciowej i żelowania zapobiega wyciekom cieplnym oraz polepsza konsystencję kiełbas. Z grupy dodatków skrobiowych najczęściej stosuje się skrobię ziemniaczaną lub kukurydzianą. Z kolei błonniki pokarmowe, poprzez kapilarne wchłanianie wody, wpływają na poprawę konsystencji farszów kutrowanych i kiełbas z nich wytworzonych. W procesie kutrowania skrobie tworzą trójwymiarowe sieciowanie stabilizujące farsz, co poprawia jego teksturę i zwiększa lepkość. Przekłada się to na lepszą konsystencję, poprawne związanie, dobrą soczystość i ograniczenie wycieków cieplnych w produkowanych z takiego farszu kiełbasach kutrowanych.
Nadziewanie osłonek farszem
W celu uzyskania dobrej jakości kiełbas kutrowanych wytworzonym farszem należy bezzwłocznie napełnić osłonki. Ewentualne oczekiwanie na czynność nadziewania nie może spowodować znacznego wzrostu jego temperatury. Napełnione farszem osłonki koniecznie należy szybko poddać obróbce cieplnej, ponieważ zbyt długie ich przetrzymywania może bowiem prowadzić do jego zakwaszenia, wskutek rozwoju bakterii kwasu mlekowego, co spowoduje obniżenie wartości pH i w efekcie pogorszenie stabilnego związania wody. W warunkach zbyt długiego przetrzymywania farszu może także dojść do rozwoju mikroflory gnilnej (bakterii z rodzaju Pseudomonas), która spowoduje odchylenia smakowe i zmniejszoną trwałość wyprodukowanych z takiego farszu kiełbas kutrowanych.
W tym aspekcie dużego znaczenia nabiera fakt, że wybitnie nietrwałym surowcem używanym do produkcji kiełbas homogenizowanych jest mięso odkostnione mechanicznie. Surowiec ten wykazuje w farszu często destrukcyjne działanie na jego jakość, ponieważ zawiera katalizujące żelazo, które dynamizuje niekorzystne procesy oksydacyjne oraz podatne na zmiany fosfolipidy. Efektem niekorzystnych przemian zachodzących w MDOM jest pojawienie się odchylenia, określanego jako warmed- over- flavour (WOF), co niesie z sobą jełki zapach i smak.
Literatura dostępna w redakcji
dr inż. Jerzy Wajdzik