Branża mięsna należy do najbardziej wymagających sektorów przemysłu spożywczego – zarówno pod względem regulacyjnym, jak i oczekiwań konsumentów, które coraz częściej dotyczą nie tylko smaku, ale też transparentności, powtarzalności i odpowiedzialności w całym łańcuchu dostaw. Według danych opublikowanych przez Food and Agriculture Organization (FAO), globalny rynek mięsa osiągnął w 2023 roku wartość ponad 1,3 biliona dolarów, a jednocześnie był jednym z najbardziej kontrolowanych segmentów żywności ze względu na ryzyko mikrobiologiczne i reputacyjne.
Zgodnie z analizą Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA), w latach 2020–2022 niemal 60% poważnych niezgodności zgłaszanych przez organy urzędowej kontroli dotyczyło niewystarczających praktyk nadzoru procesów produkcyjnych i monitoringu zagrożeń w zakładach mięsnych. Jednocześnie, jak wynika z badań Uniwersytetu Wageningen, zakłady, które wdrożyły niezależne nadzory jakościowe, notowały średnio o 35% mniej reklamacji konsumenckich oraz krótszy czas reakcji na niezgodności.
W tym kontekście warto przytoczyć słowa prof. Williama Sperbera – jednego z twórców systemu HACCP: „Kontrola procesu to nie jednorazowe działanie – to sposób myślenia”. To właśnie takie podejście leży u podstaw filozofii EQS International, w której nadzory produkcyjne traktujemy jako narzędzie nie tylko kontroli, lecz przede wszystkim budowania systemowego zaufania i odporności operacyjnej.
W niniejszym artykule dzielimy się obserwacjami z setek nadzorów produkcyjnych przeprowadzonych w zakładach branży mięsnej w całej Europie. Pokazujemy, w jaki sposób rzetelny nadzór może nie tylko identyfikować ryzyka, lecz także wspierać rozwój dostawców, zwiększać spójność jakościową i przyczyniać się do realnej przewagi konkurencyjnej.
Czym jest nadzór produkcyjny?
Nadzór produkcyjny to znacznie więcej niż standardowy audyt; to systematyczny proces oceny i monitorowania działalności dostawców, ukierunkowany na zapewnienie zgodności z najwyższymi wymaganiami jakości i bezpieczeństwa żywności. W branży mięsnej, gdzie ryzyko związane z jakością surowca, procesami obróbki i przechowywaniem jest szczególnie wysokie, nadzór ten obejmuje zarówno szczegółową analizę dokumentacji, jak i bezpośrednią weryfikację procesów technologicznych w zakładach produkcyjnych. Potwierdza on zgodność z normami oraz najlepszymi praktykami branżowymi, działając jako niezależne badanie mające na celu stwierdzenie, czy działania odnoszące się do procesu produkcyjnego i ich wyniki są zgodne z zaplanowanymi ustaleniami.
Charakterystyczną cechą nadzoru produkcyjnego EQS, szczególnie cenioną w dynamicznym środowisku, jest jego niezapowiedziany charakter. To podejście wspiera tworzenie kultury pracy zawsze zgodnej z wymaganiami, eliminując ryzyko przygotowywania się na kontrolę, a tym samym dając rzeczywisty obraz codziennych praktyk i nawyków pracowników oraz skuteczności wdrożonego systemu zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności. Różni się to od audytu tym, że nadzór jest zorientowany na konkretne zagadnienia, z którymi zmaga się dostawca. W kontekście branży mięsnej, gdzie specyfika produktu i procesów może generować unikalne wyzwania, taka elastyczność i ukierunkowanie na problem jest nieocenione. Audytor podczas nadzoru pełni rolę eksperta, którego zadaniem jest identyfikowanie zagrożeń i odstępstw w procesie, a następnie wspólne poszukiwanie rozwiązań z zespołem zakładu.
Długoterminowe partnerstwo zamiast jednorazowej kontroli
Wdrożenie spójnej metodologii nadzorów produkcyjnych, takiej jaką oferuje EQS International, ma na celu zapewnienie jednolitego podejścia, niezależnie od audytora czy jego doświadczenia. Ma to fundamentalne znaczenie dla zapewnienia wysokiej jakości i powtarzalności procesu. W branży mięsnej, gdzie nawet niewielkie odchylenia od normy mogą mieć poważne konsekwencje dla zdrowia konsumenta i reputacji marki, spójność ta jest absolutnie kluczowa.
Korzyści płynące z wdrożenia nadzorów produkcyjnych są wielowymiarowe:
– Zapewnienie jakości i bezpieczeństwa: Stała kontrola nad procesami produkcyjnymi pozwala na eliminację ryzyk związanych z niezgodnościami oraz zapobieganie potencjalnym zagrożeniom zdrowotnym dla konsumentów. W kontekście mięsa, gdzie kwestie mikrobiologiczne czy higieniczne są na pierwszym planie, jest to priorytet.
– Wzmacnianie reputacji marki: Dla podmiotów takich jak sieci handlowe czy restauracje szybkiej obsługi (QSR), które stawiają na wysoką jakość produktów, skuteczny nadzór produkcyjny pozwala na zapewnienie powtarzalnego produktu oraz utrzymanie i rozwój zaufania klientów.
– Identyfikacja i eliminacja problemów u źródła: Dzięki udziałowi branżowych ekspertów, nadzór umożliwia nie tylko wykrywanie niezgodności, ale także identyfikację przyczyn źródłowych problemów i proponowanie rozwiązań korygujących i zapobiegawczych, eliminując powtarzające się błędy.
– Zarządzanie ryzykiem i optymalizacja procesów: Audytorzy nie ograniczają się do kontroli, ale wspierają dostawców w poprawie ich standardów operacyjnych, co przekłada się na bardziej efektywną i stabilną współpracę.
– Ciągłe doskonalenie: Poprzez benchmarking, analizę trendów oraz szkolenia dla dostawców, dąży się do podnoszenia jakości w całym łańcuchu dostaw, co zapewnia przewagę konkurencyjną na rynku.
Warto podkreślić, że nadzór produkcyjny nie jest wizytą o charakterze inspekcyjnym, mającą na celu jedynie „wychwycenie” błędów. Wręcz przeciwnie, jest to wizyta wspierająca dostawcę w doskonaleniu procesów, aby mógł dostarczać bezpieczne i wysokiej jakości produkty. To podejście buduje prawdziwe partnerstwo, traktując dostawców jako przedłużenie własnej organizacji i wspierając ich rozwój poprzez współpracę z branżowymi ekspertami.
Zakres nadzoru produkcyjnego:
holistyczne spojrzenie na jakość i bezpieczeństwo
Celem nadzoru produkcyjnego u dostawców jest zapewnienie zgodności procesu produkcyjnego z wymaganiami sieci oraz skuteczna identyfikacja potencjalnego ryzyka w procesie produkcyjnym. Obejmuje to szeroki zakres weryfikacji m. in.: procesy produkcyjne, warunki higieniczne i sanitarne, system zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywności, działania korygujące i zapobiegawcze, system identyfikowalności i reagowania na sytuacje kryzysowe, weryfikacja skuteczności wdrażanych działań naprawczych i analiza powtarzalności niezgodności z poprzednich audytów.
Rola audytora: ekspert, doradca, partner
Audytorzy nadzoru produkcyjnego to kluczowi gracze w zapewnieniu zgodności procesów produkcyjnych ze standardami jakości i bezpieczeństwa żywności. Ich zadaniem jest nie tylko weryfikacja przestrzegania procedur, ale także identyfikacja potencjalnych zagrożeń i formułowanie rekomendacji mających na celu ciągłe doskonalenie systemu zarządzania jakością. W branży mięsnej, gdzie specyfika procesów wymaga dogłębnej wiedzy technologicznej, audytorzy EQS International to eksperci, którzy nie tylko znają obowiązujące przepisy i normy, ale również posiadają głęboką wiedzę o procesach technologicznych i produkcyjnych. To pozwala im na szybką identyfikację potencjalnych zagrożeń, zrozumienie ich przyczyn źródłowych oraz wspólne z przedstawicielami zakładu opracowanie skutecznych działań korygujących. Profesjonalizm audytora polega na umiejętności koncentracji na istotnych obszarach i wskazywaniu konkretnych rozwiązań usprawniających proces produkcji. Dodatkowo, audytor powinien nie tylko identyfikować niezgodności, ale również wskazywać możliwości poprawy oraz wspierać dostawcę w optymalizacji procesów produkcyjnych.
Przebieg procesu nadzoru produkcyjnego: od przygotowania do raportowania
Proces nadzoru rozpoczyna się od przygotowania audytora, w tym analizy poprzednich raportów audytowych i weryfikacji reklamacji klientów. Kluczowe jest niezwłoczne wejście na zakład w celu oceny codziennej rzeczywistości. Audytor priorytetowo kieruje się do hali produkcyjnej, gdzie obserwuje i analizuje każdy etap procesu produkcyjnego. Wykorzystując technikę genchi genbutsu, czyli „idź i zobacz”, audytor identyfikuje ryzyka i przyczyny źródłowe potencjalnych niezgodności poprzez obserwację, wywiady z pracownikami i analizę zapisów procesu. Podczas nadzoru oceniane są m.in.:
– Przestrzeganie procedur operacyjnych w czasie rzeczywistym.
– Skuteczność systemu HACCP, w tym weryfikacja zapisów z monitoringu punktów CCP i CP oraz wywiady z pracownikami w celu oceny ich świadomości.
– Warunki higieniczne – zarówno pracowników, jak i procedur przedoperacyjnych i śródoperacyjnych, a także efektywność systemów mycia i dezynfekcji oraz zarządzania odpadami.
– Prawidłowość oznakowania produktów, w tym zgodność etykietowania z deklarowaną specyfikacją i legislacją.
– Analiza dokumentacji – przegląd zapisów procesowych, jakościowych, procedur operacyjnych i szkoleń.
– Wywiady z personelem – ocena stopnia świadomości personelu w zakresie bezpieczeństwa żywności i zgodności z procedurami jakościowymi.
– Weryfikacja poziomu szkoleń oraz skuteczności wdrażanych procedur.
– Ocena sensoryczna produktu – niezbędny element w branży mięsnej, której wyniki muszą być szczegółowo opisane w raporcie z dokumentacją zdjęciową. Metodologia oceny organoleptycznej, stosowana przez EQS International, zapewnia jednolite, profesjonalne podejście, gwarantujące rzetelność wyników i ochronę interesów klienta. Obejmuje ona przygotowanie warunków oceny, dobór i przygotowanie próbek, ocenę zgodności ze specyfikacją (wygląd, zapach, smak, konsystencja, inne cechy charakterystyczne dla produktu), ocenę powtarzalności jakościowej między partiami oraz szczegółową dokumentację.
Na każdym etapie audytor poszukuje dowodów na zgodność lub niezgodność z wymaganiami, zbierając je w postaci obserwacji, wywiadów, zapisów w dokumentacji, zapisów z systemów monitorujących i analizy procedur operacyjnych. Raportowanie wyników nadzoru musi być profesjonalne, precyzyjne i jednoznaczne. Każda obserwacja musi być jasno opisana, aby osoba, która nie uczestniczyła w audycie, mogła w pełni zrozumieć istotę problemu. Zgodnie z zasadą „jeśli coś nie zostało napisane, to nie wydarzyło się w ogóle”, audytor ma obowiązek szczegółowo udokumentować wszelkie istotne kwestie.
Nadzór produkcyjny: inwestycja w zaufanie i powtarzalność:
W obliczu coraz bardziej wymagającego otoczenia regulacyjnego i rosnących oczekiwań konsumentów, nadzór produkcyjny staje się kluczowym elementem zarządzania ryzykiem w branży mięsnej. Dane EFSA (2023) wskazują, że ponad 70% poważnych niezgodności w zakładach przetwórstwa mięsa mogłoby zostać wykryte wcześniej, gdyby funkcjonowały skuteczne mechanizmy nadzorcze. Z kolei analizy przeprowadzone przez EQS International pokazują, że aż 61% odchyleń jakościowych wiąże się z brakiem powtarzalności cech sensorycznych, a niemal 20% nadzorów skutkuje natychmiastowym wdrożeniem działań korygujących. Profesjonalnie prowadzony nadzór to znacznie więcej niż kontrola – to narzędzie wspierające doskonalenie procesów, rozwój kompetencji operacyjnych i budowanie kultury jakości. Jak trafnie zauważa prof. Chris Elliott z Queen’s University Belfast: „Food safety is not a competitive advantage – it’s a shared responsibility”. W EQS International wierzymy, że skuteczny nadzór opiera się na wiedzy eksperckiej, transparentnej komunikacji i partnerskim podejściu do dostawców. Zapraszamy do współpracy tych, którzy chcą nie tylko spełniać wymagania – lecz realnie kształtować przyszłość jakości w branży spożywczej.
EQS International Sp. z o.o.
eqsinternational.org
tel. 668030699