Czym jest trwałość środka spożywczego? Trwałość żywności należy rozumieć jako czas (uwzględniając projektowanie, produkcję dystrybucję, obrót, a także użytkowanie), w którym środek spożywczy przechowywany w zdefiniowanych warunkach pozostaje bezpieczny dla zdrowia konsumenta. Sprecyzowane wskaźniki jakości (zarówno fizyczne, chemiczne, jak i mikrobiologiczne) nie wykraczają poza wartości progowe wyznaczone przepisami prawa żywnościowego oraz dokumentami normatywnymi, deklarowana wartość odżywcza jest zachowana, a zmiany organoleptyczne nie powodują utraty akceptowalności.
Obowiązek znakowania środków spożywczych terminem przydatności do spożycia lub datą minimalnej trwałości wynika z art. 9 i 10 dyrektywy 2000/13/WE. Oba terminy ostrzegają konsumenta o możliwości wystąpienia zagrożenia dla jego zdrowia po ich upływie. Decyzje o wyznaczaniu okresu przydatności do spożycia powinny być podejmowane indywidualnie dla każdego środka spożywczego, z uwzględnieniem specyficznych zagrożeń, właściwości produktu, a także warunków przetwarzania i przechowywania. Prawidłowe wyznaczenie terminu trwałości wymaga nie tylko znajomości środka spożywczego i zachodzących w nim procesów, ale również użycia właściwych narzędzi metodycznych. Poprawne zaplanowanie i przeprowadzenie badań oraz zinterpretowanie uzyskanych wyników są gwarancją nadania optymalnego okresu przydatności do spożycia. Wyznaczenie terminu trwałości jest obowiązkiem podmiotu działającego na rynku spożywczym, gdyż to na nim spoczywa prawna odpowiedzialność za bezpieczeństwo znajdującego się w obrocie środka spożywczego.
W jaki sposób możemy wyznaczyć mikrobiologiczny okres przydatności do spożycia środka spożywczego (tzw. walidacja okresu przydatności do spożycia)?
Podczas szacowania i ustalania okresu przydatności do spożycia kluczowym celem powinno być bezpieczeństwo żywości, a zarazem bezpieczeństwo konsumenta. Badania wyznaczające trwałość środka spożywczego powinny być przeprowadzone: na etapie opracowywania produktu, przed wprowadzeniem środka spożywczego do obrotu, w przypadku zmiany receptury, zmiany źródła surowców i substancji stosowanych w przetwórstwie, wprowadzenia nowego procesu produkcyjnego, zmian w procesie technologicznym, zmiany sposobu pakowania, warunków przechowywania, dystrybucji i stosowania, gdy brak wcześniej przeprowadzonych badań w tym zakresie, a tym samym brak informacji o trwałości, a także gdy zachodzi potrzeba zmiany lub weryfikacji deklarowanej trwałości, jak też w przypadku, gdy istnieją ku temu wymagania prawne. Art. 3 ust. 2 rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 stanowi, że podmiot sektora spożywczego odpowiedzialny za wytwarzanie konkretnego środka spożywczego powinien prowadzić badania zgodnie z załącznikiem II niniejszego rozporządzenia w celu potwierdzenia zgodności produktu z kryteriami mikrobiologicznymi zawartymi w załączniku I ww. aktu normatywnego w ciągu całego okresu przydatności do spożycia (dotyczy przede wszystkim żywności RTE, w której możliwy jest wzrost Listeria monocytogenes). W przytoczonych wytycznych zaznaczono, że prawnie określone narzędzia i badania dodatkowe mają charakter uniwersalny, co oznacza, że mogą być wykorzystywane przez przedsiębiorcę sektora spożywczego do ustalania trwałości środka spożywczego będącego pod jego nadzorem w odniesieniu do wszystkich zagrożeń mikrobiologicznych, jakie mogą mieć wpływ na trwałość, w tym bezpieczeństwo zdrowotne, konkretnego produktu.
Załącznik II do rozporządzenia (WE) nr 2073/2005 uszczegóławia badania nad trwałością, które podmiot sektora spożywczego prowadzi, zależnie od potrzeby, w celu zbadania zgodności produktu z kryteriami mikrobiologicznymi w ciągu całego okresu przydatności do spożycia. Należy rozpocząć od porównania właściwości fizykochemicznych środka spożywczego (pH, aw i in.) z uwzględnieniem docelowej grupy konsumentów, sposobu pakowania, warunków przetwarzania i przechowywania, ewentualnych możliwości zanieczyszczenia wtórnego i przewidywanego okresu trwałości z dostępnymi na jego temat danymi literaturowymi. Ponadto badania nad trwałością produktu należy uzupełnić o analizę danych historycznych: wyniki badań właścicielskich produktu gotowego, wyniki badań surowców, wyniki badań środowiska produkcji, informacje na temat reklamacji, wyniki urzędowej kontroli żywności. Jeśli ww. dane nie dają wymaganej pewności co do bezpieczeństwa danego środka spożywczego w ciągu ustalonego okresu przydatności do spożycia (brak dowodów, że określone drobnoustroje nie przetrwają i/lub nie będą się rozwijać, albo limity prawne nie zostaną przekroczone), podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze jest zobowiązany przeprowadzić dodatkowe badania pod względem spełnienia kryteriów mikrobiologicznych warunkujących dany okres przydatności do spożycia (kryteria bezpieczeństwa żywności określone w rozporządzeniu (WE) nr 2073/2005 oraz, gdy to konieczne, także inne kryteria mikrobiologiczne, nie wymienione w niniejszym rozporządzeniu, których spełnienie może okazać się niezbędne do potwierdzenia ważności ustalonego terminu trwałości).
Mikrobiologia prognostyczna (predictive microbiology) jako subdyscyplina klasycznej mikrobiologii żywności wykorzystuje elementy matematyki, statystyki, aby określić zachowania drobnoustrojów (prognozowanie wzrostu, przeżywalności lub inaktywacji mikroorganizmów) w środkach spożywczych podczas ich produkcji, dystrybucji i przechowywania. Mikrobiologiczne modele prognostyczne wykorzystują zasadę, że odpowiedź kinetyczna wybranych drobnoustrojów na zadane czynniki środowiska (temperaturę, pH, aw/zawartość soli, skład atmosfery i in.) jest powtarzalna. Dlatego też informacje dotyczące właściwości fizykochemicznych surowca/gotowego produktu, technologii przetwarzania, wiedzy na temat drobnoustrojów występujących w produkowanej żywności (interakcje pomiędzy mikroorganizmami) i in. pozwalają na wybór możliwie skutecznego modelu prognostycznego, tzn. takiego, który będzie przewidywał wzrost mikroorganizmów w sposób najbardziej zbliżony do wzrostu w warunkach rzeczywistych. Większość modeli bazuje na badaniach laboratoryjnych prowadzonych na pożywkach mikrobiologicznych, które nie odzwierciedlają warunków panujących w żywności, dlatego mało prawdopodobne jest uzyskanie prognoz identycznych jak w żywności. Wobec powyższego użytkownik powinien rozumieć i być świadom ograniczeń ww. modeli.
Badania trwałościowe (durability studies) pozwalają na ocenę wzrostu, ewentualnie przeżywalność drobnoustrojów docelowych, które mogą być obecne w produkcie w ciągu okresu przydatności do spożycia, w racjonalnie przewidywanych warunkach dystrybucji, przechowywania i stosowania. Badania te najskuteczniej odzwierciedlają rzeczywiste warunki panujące w badanej żywności, z uwagi na jej naturalne zanieczyszczenie. Interpretacja wyników badań trwałościowych może być trudna, ze względu na niejednorodny rozkład zanieczyszczenia mikrobiologicznego w środku spożywczym. W takich sytuacjach może okazać się konieczne przeprowadzenie badań obciążeniowych w celu uzyskania informacji koniecznych do ustalenia okresu przydatności do spożycia zapewniającego, że wymagane limity mikrobiologiczne nie zostaną przekroczone na koniec terminu trwałości. W związku z powyższym badania trwałościowe to zazwyczaj narzędzie weryfikacji okresu przydatności do spożycia.
Kolejnym narzędziem walidacji okresu przydatności do spożycia są badania obciążeniowe (challenge tests), które pozwalają ocenić wzrost docelowego drobnoustroju w żywności sztucznie zanieczyszczonej, przechowywanej w ustalonych warunkach (należy uwzględnić warunki transportu, dystrybucji, użytkowania). Projektując badania obciążeniowe należy pamiętać o ustaleniu marginesu bezpieczeństwa. Zastosowanie marginesu bezpieczeństwa skraca co prawda okres przydatności do spożycia żywności do krótszego przedziału czasu, pozwala to jednak podmiotowi sektora spożywczego na uwzględnienie racjonalnie przewidywalnych warunków stosowania, które mogą mieć wpływ na bezpieczeństwo środka spożywczego i jego termin trwałości. Ponadto badania obciążeniowe uwzględniają zmienności środków spożywczych (przez wykorzystanie kilku partii badanego środka spożywczego) oraz specjalny sposób zanieczyszczenia produktu (ważne, aby użyć szczepów docelowego mikroorganizmu, wyizolowanych ze środowiska zbliżonego do badanego środka spożywczego, najlepiej ze środowiska produkcji danego środka spożywczego). Badania te mogą być realizowane w dwóch różnych celach: z zamiarem oceny potencjału wzrostu lub oszacowania parametrów wzrostu.
Algorytm postępowania należy każdorazowo dobrać do zakresu i specyfiki powadzonych badań oraz możliwości zakładu produkcyjnego i laboratorium badawczego. Dodatkowo w przypadku środków spożywczych wrażliwych na zmianę warunków przechowywania, którymi są m. in. produkty niestabilne mikrobiologicznie, należy pamiętać o ustalenie terminu do spożycia po otwarciu opakowania (tzw. wtórnego okresu przydatności do spożycia). Walidację terminu trwałości przeprowadza się jednokrotnie, w momencie opracowywania danego środka spożywczego, ewentualnie proces powtarza się w każdej sytuacji wprowadzenia zmian w środku spożywczym, jego procesie produkcyjnym, a także w warunkach jego dystrybucji, przechowywania i stosowania. Ustalony okres przydatności do spożycia powinien podlegać okresowej weryfikacji przez podmiot prowadzący przedsiębiorstwo spożywcze. Celem okresowej weryfikacji jest potwierdzenie, że ustalony termin trwałości pozostaje niezmieniony.
Jednak miejmy na uwadze, że zadeklarowana trwałość żywności zawsze będzie pojęciem względnym. Nie jest możliwe wskazanie dokładnego momentu, do którego środek spożywczy zachowuje swoją trwałość. Wyznaczony okres przydatności do spożycia to czas, w którym środek spożywczy jest bezpieczny i jego jakość umożliwia konsumpcję zakładając, że jest przechowywany zgodnie z zaleceniem producenta, a ewentualne opakowanie jest nienaruszone.
Anna Niepsuj-Wójkowska
Microbiological Laboratory Specialist
Intertek Poland Sp. z o.o.
