Konsument nabywając określony produkt, wiąże z nim pewne oczekiwania, dotyczące przede wszystkim jego jakości. Żywność jest towarem szczególnym, ze względu na zasadniczą rolę jako źródło energii i składników odżywczych, ale również z uwagi na ścisły związek ze stanem zdrowia człowieka. To właśnie konsument ponosi ryzyko ewentualnych negatywnych konsekwencji zdrowotnych, wynikających ze spożycia określonego środka spożywczego, w tym przypadku niebezpiecznego środka spożywczego. Zapraszamy do części drugiej artykułu.
Częstotliwość pobierania próbek środowiskowych:
* oparta na ocenie ryzyka (podobnie jak liczba pobieranych wymazów) – zróżnicowana w określonych strefach monitorowania środowiska
* uzależniona m.in. od:
– rodzaju wytwarzanego środka spożywczego (surowy, minimalnie przetworzony, RTE, wysoko przetworzony, poziom aktywności wody, pH i in.), istotą jest również stopień przetworzenia surowca,
– możliwości zanieczyszczenia krzyżowego,
– częstotliwości prowadzenia procesów mycia i dezynfekcji pomieszczeń i wyposażenia. Podczas zabiegów higienicznych należy zwrócić szczególną uwagę na trudno dostępne miejsca w środowisku produkcji (nisze ekologiczne dla wzrostu drobnoustrojów). Drobnoustroje (w tym patogeny) mogą trwale bytować: w szczelinach/mikropęknięciach, w których zawsze gromadzi się wilgoć (istotą jest jakość i kondycja powierzchni), na pojemnikach używanych do przechowywania żywności oczekującej na dalsze przetwarzanie lub pakowanie, w kratkach ściekowych, wyłącznikach, na kółkach wózków i podnośników widłowych, również w ewentualnych zastoinach wody, na powierzchniach gumowych (bardzo ważny jest rodzaj materiału, z którego wykonana jest instalacja technologiczna), w niedokładnie wyrównanych miejscach połączeń spawanych i in., i zanieczyszczać środowisko produkcji żywności.
* powierzchnie, które wykazują przekroczenia ustalonych limitów powinny być częściej badane.
Higiena produkcji to nie tylko czystość powierzchni roboczych, urządzeń, pomieszczeń, ale również czystość opakowań, powietrza i higiena personelu.
Stopień zanieczyszczenia środka spożywczego drobnoustrojami i ich metabolitami oraz materiałem roślinnym i/lub zwierzęcym rozproszonymi w powietrzu zależy od: jakości mikrobiologicznej bioaerozolu, czasu kontaktu, wielkości powierzchni kontaktu Według systemu HACCP etap technologiczny, w którym środek spożywczy styka się z powietrzem otoczenia (dokładniej bioaerozolem) jest punktem krytycznym, decydującym m.in. o jakości i trwałości produktu.
Co powinniśmy robić, żeby system monitorowania środowiska był skuteczny?
Przede wszystkim ZAPOBIEGAĆ WEJŚCIU, poprzez stosowanie barier, strefowanie (strefy higieniczne), projektowanie higieniczno – sanitarne. OGRANICZAĆ WYSTĘPOWANIE I WZROST DROBNOUSTROJÓW, poprzez likwidację miejsc trudno dostępnych, kontrolę utrzymania stref, dedykowane procesy mycia i dezynfekcji. Ponadto należy REDUKOWAĆ WEKTORY ZANIECZYSZCZEŃ KRZYŻOWYCH, a więc kontrolować te wektory, kontrolować prawidłowe drogi obiegu surowców, personelu, powietrza, wody, a także kontrolować prawidłowości procesów mycia i dezynfekcji i oczywiście w ostatnim kroku, jeżeli jest to konieczne i wymagane, NISZCZYĆ LUB MINIMALIZOWAĆ ZGROŻENIA, a więc odpowiednio opracowywać i stosować procedury mycia i dezynfekcji w produkcji, jeżeli jest to możliwe, mycie i dezynfekcja po produkcji oraz mycie i dezynfekcje okresowe i kryzysowe, wówczas, gdy zagrożenia mikrobiologiczne występują.
Monitoring procesów mycia i dezynfekcji
Następujące po sobie lub czasem łączone procesy mycia i dezynfekcji są bardzo istotnym etapem procesu produkcji żywności. Czystość mikrobiologiczna powierzchni ma duży wpływ na bezpieczeństwo produkowanego środka spożywczego. Nie ma uniwersalnych procedur mycia i dezynfekcji, zatem podejmowane działania jeśli mają być skuteczne, muszą uwzględniać specyfikę zakładu. Należy brać pod uwagę rodzaj produkcji, stosowane technologie, a także skład powstających zanieczyszczeń. W szczególnych przypadkach stan sanitarny środowiska produkcji żywności może być jednym z krytycznych punktów kontrolnych (CCP) systemu HACCP, kiedy zaniedbania w tym zakresie mogą prowadzić do występowania zagrożeń mikrobiologicznych (patogeny), alergenów. W powyższej sytuacji powinno się monitorować parametry mycia i dezynfekcji oraz weryfikować skuteczność tych zabiegów. Skuteczność procesu dezynfekcji, podobnie jak procesu mycia, zależy od kilku krytycznych czynników, m.in.: temperatury, czasu kontaktu z powierzchnią, zdolności zwilżających preparatu oraz skuteczności biobójczej. W związku z powyższym monitorowanie parametrów mycia i dezynfekcji powinno dotyczyć: rodzaju użytego środka myjącego i/ lub dezynfekcyjnego (substancja aktywna), stężenia tego środka chemicznego, temperatury działania, czasu działania oraz intensywności przepływu. Doboru substancji aktywnej należy dokonać na podstawie znajomości mechanizmów działania w stosunku do zidentyfikowanych drobnoustrojów i materiałów, z których wykonana jest linia technologiczna. W zależności od przerabianego surowca oraz od parametrów procesu produkcji, jeden ze składników zazwyczaj dominuje (np. cukry w przemyśle owocowo-warzywnym, białka w przemyśle mleczarskim itd.), co determinuje występowanie określonego rodzaju drobnoustrojów. W związku z powyższym przed doborem detergentu konieczna jest identyfikacja wykrytego drobnoustroju. Z kolei weryfikacja procedur mycia i dezynfekcji powinna dotyczyć sprawdzenia czystości fizycznej w ramach oceny wizualnej, sprawdzenia czystości mikrobiologicznej/ alergeny w oparciu o poprawnie zorganizowany system badań laboratoryjnych, a także sprawdzenia czystości chemicznej (np. badanie odczynu popłuczyn po zabiegach higienicznych). Gdy wynik kontroli laboratoryjnej wskazuje na nieskuteczność czynności mycia i dezynfekcji, należy powtórzyć cały proces do momentu, aż będzie skuteczny, wówczas będzie można rozpocząć proces produkcji środka spożywczego. Zagrożeniem związanym z myciem i dezynfekcją jest oporność drobnoustrojów. Oporność drobnoustrojów definiuje się jako zdolność mikroorganizmów do przeżycia w obecności szkodliwego środka chemicznego (detergent). Aby zapobiegać oporności drobnoustrojów należy stosować środki myjące/ dezynfekujące naprzemiennie.
Co badać patogeny czy drobnoustroje wskaźnikowe?
Mikroorganizmy wskaźnikowe można podzielić na:
– wskaźniki ZEPSUCIA – pozwalają określić, czy jakość produktu finalnego będzie zgodna z oczekiwaniami w trakcie całego okresu trwałości. Zgodnie z Rozporządzeniem 178/2002 żywność zepsuta to również żywność niebezpieczna.
– wskaźniki HIGIENY – drobnoustroje wskaźnikowe sprawdzane w otoczeniu produkcyjnym pozwalają na określenie skuteczności procesów mycia i dezynfekcji, skuteczności dekontaminacji powietrza, higieny pracowników itd. Ale te same wskaźniki jakości sprawdzane w produkcie finalnym, czy półprodukcie pozwalają na określenie prawidłowości doboru i akceptacji surowca, skuteczności procesów technologicznych itd.
– wskaźniki BEZPIECZEŃSTWA – w sposób pośredni świadczą o obecności w produkcie patogenów.
Należy znaleźć powiązania pomiędzy ww. wskaźnikami i wytypować mikroorganizmy wskaźnikowe charakterystyczne dla otoczenia produkcji, procesu technologicznego. Czy zatem, gdy celnie wybierzemy mikroorganizmy wskaźnikowe, możemy zrezygnować z analizy drobnoustrojów chorobotwórczych? Zdecydowanie nie, dlatego, że chociażby przepisy prawne nakładają na przedsiębiorców sektora spożywczego obowiązek badania konkretnych patogenów w środowisku produkcyjnym. Ponadto wykraczając poza minimalne wymogi prawa należałoby określić dodatkowe wymagania w oparciu o analizę ryzyka. Zatem wybierając patogen, należy zastanowić się: czy jest on powiązany z tym konkretnym surowcem lub środkiem spożywczym, czy to powiązanie jest dobrze udokumentowane, czy podobne produkty były powodem zatruć pokarmowych, czy wytypowany patogen może występować w środowisku przetwarzania.
Ważne jest, aby pamiętać, że głównym celem monitoringu trendów nie jest tylko wykazanie zgodności środka spożywczego (produktu finalnego) z kryteriami bezpieczeństwa żywności, ale przede wszystkim bycie świadomym stanu zanieczyszczenia środowiska produkcji i procesów technologicznych.
Skuteczny monitoring trendów mikrobiologicznych powinien być adekwatny do charakteru produkcji i jej otoczenia środowiskowego, musi dotyczyć monitowania wyników, powinien obejmować prowadzenie działań korygujących i zapobiegawczych, ponadto winien umożliwiać analizowanie przyczyn źródłowych niezgodności oraz być ściśle dokumentowany.
Literatura dostępna w redakcji
Anna Niepsuj-Wójkowska
Microbiological Laboratory Specialist
Intertek Poland Sp. z o.o.