Wędzenie, obok suszenia i solenia, należy do najstarszych znanych metod utrwalania żywności. Działanie utrwalające procesu wędzenia polega na dokładnym osuszeniu powierzchni i osadzeniu kondensatu o charakterze mikrostatycznym. Pożądane i mile widziane korzyści dodatkowe to powabny i apetyczny, złotawy kolor powierzchni oraz wykwintny, delikatny smak i aromat. W tym celu konieczne jest doprowadzanie podczas wędzenia wystarczającej ilości tlenu.
Warunkiem powstania pożądanego smaku i aromatu jest stosowanie możliwie najlepszego materiału wędzarniczego, spełniającego surowe normy producentów komór wędzarniczych.
Jako materiał wędzarniczy stosuje się specjalne wiórki lub zrębki wędzarnicze, które, w zależności od dymogeneratora i wymagań, są dostępne we frakcjach o różnej wielkości.
Barwa i aromat
Rodzaj stosowanego drewna ma bardzo duży wpływ na pożądany, typowy aromat wędzonki. Cel ten osiąga się najłatwiej i najszybciej stosując odpowiednio sortowane drewno bukowe (to właśnie buk zawiera najwięcej pożądanych związków aromatycznych).
Zdarza się, że konsument preferuje bardzo ciemny kolor wędzonek. Często wędzarze odchodzą wtedy od sprawdzonych zrębków bukowych i używają podobnych granulacji z drewna olchowego. Czasami stosują mieszanki: zrębki bukowe + olchowe.
Praktyka pokazuje, że w przypadku rezygnacji z „buka” wydłużamy czas wędzenia (czyli powiększamy straty na ciężarze) oraz musimy się przygotować na drastyczny spadek pożądanego aromatu.
Doświadczenie pokazuje, że kompromis nie jest konieczny. Oto kilka praktycznych reguł postępowania z komorą wędzarniczą – za każdym razem stosując RÄUCHERGOLD (ważne dla powtarzalności procesu):
Czystość drewna
Podczas wyboru materiału wędzarniczego zapomina się często o dużym źródle niebezpieczeństw: zrębki / wiórki wędzarnicze brudne lub zagrzybione nie mogą być stosowane do wędzenia.
Materiał wędzarniczy zawierający środki grzybobójcze nadaje słodkawy, stęchły, karbolowo-podobny smak. Równocześnie razem z dymem przedostają się do komory wędzarniczej grzyby i zarodki bakterii. Obok innych, nieprzyjemnych działań ubocznych powoduje to wysokie koszty oczyszczania i przestojów, przerastające znacznie wydatki na zrębki odpowiedniej jakości. Wynikiem są dodatkowe inwestycje w wyciągi i wyższy współczynnik reklamacji klientów.
Produkcja
Zrębki RÄUCHERGOLD® są wytwarzane z masywnych, pełnych pni bukowych, są one następnie w temp. ok. 500 °C suszone i sterylizowane. W ten sposób gwarantuje się, że ani zarodniki grzybów, ani bakterii tlenowych nie przedostaną się do komory wędzarniczej. Wiórki RÄUCHERGOLD® nadają wędzonkom apetyczny, niezrównany aromat, nie wpływając negatywnie na ich jakość.
Stałą jakość zrębków gwarantują specjalne, przez lata udoskonalane procedury, zamykające się od wielu lat w systemie ISO 9001.
Jeśli stosuje się je prawidłowo, powstaje przyjemny dym wędzarniczy, który nadaje wędzonkom barwę od żółtawej po jasno-brązową. Subtelne aromaty wnikają przez osłonkę do wnętrza wędzonek. Wynikiem jest pełny aromatu, przyjemny smak na powierzchni i wewnątrz produktów.
Wysokiej jakości wiórki RÄUCHERGOLD® gwarantują powtarzalność procesu wędzenia i dzięki temu umożliwiają redukcję strat na ciężarze wędzonych wyrobów. Ubytek na ciężarze w procesie wędzenia na zimno szacuje się na ok. 5 – 10%, w procesie wędzenia na gorąco – ok. 10 – 15%. Zastosowanie odpowiednich wiórków wędzarniczych pozwala na znaczne (nawet o 1/3) zmniejszenie ubytku na ciężarze. Zwrot inwestycji w zrębki wysokiej jakości następuje tym samym bardzo szybko! Podczas procesu wędzenia z użyciem RÄUCHERGOLD® zaobserwowano niższą temperaturę wytleniania/ wyżarzania niż w standardowych zrębkach w zakładzie (zrębki bukowo/olchowe). Różnica temperatur wynosiła ok. 100C na korzyść zrębek RÄUCHERGOLD®.
Niższa temperatura uzyskana podczas wędzenia przekłada się na mniejsze zużycie energii, a co za tym idzie, ewidentną korzyść dla zakładu i realne oszczędności. Niższa temperatura sprawia, że jest także mniejsze zużycie zrębek w procesie wędzenia. Zaobserwowano również, że powstający dym jest bardziej gęsty od dymu powstającego podczas wytleniania zrębków olchowo- bukowych używanych w zakładzie, co daje lepsze efekty podczas wędzenia. Równomierne rozprowadzenie dymu w komorze daje intensywniejszy kolor produktu gotowego. Wszystkie opisane parametry procesu mają wpływ na możliwość skrócenia czasu wędzenia. Wyniki zestawiono w tabeli 2.
Czas wędzenia skrócono zarówno w pierwszym jak i drugim etapie o 3 minuty, tj. 25%. Skrócenie czasu przełożyło się na wzrost wydajności gotowego produktu w stosunku do standardu zakładowego o 3%. Barwa produktu nie odbiegała od produktu wędzonego zrębkami zakładowymi.Zrębki RÄUCHERGOLD® firmy JRS pozwalają na całkowitą optymalizację produkcji na etapie obróbki termicznej. Przekłada się to na realne oszczędności, a jednocześnie umożliwia zachowanie atrakcyjnych parametrów gotowego produktu. Co więcej, daje lepsze efekty wędzenia: zmniejszenie zawartości benzo(a)pirenu oraz stabilniejszą barwę podczas całego okresu przechowywania produktu. Zrębki RÄUCHERGOLD® to przede wszystkim wysoka jakość, która pozwala w odpowiednich warunkach na optymalizację kosztów w zakładzie.
Wędzenie samo w sobie stało się razem z parametrami dodatkowymi kluczowym procesem w kształtowaniu indywidualnych właściwości pod względem aromatu, smaku i barwy takich produktów jak wędliny, mięso, sery i ryby. Decyduje o nucie smakowej i wyglądzie zewnętrznym wyrobu gotowego, a tym samym staje się czynnikiem świadczącym o konkurencyjności produktu i rozstrzyga o podejmowaniu przez konsumenta decyzji o zakupie. Odpowiednie zmiany w parametrach wędzenia umożliwiają zarówno dopasowanie się do gustów regionalnych czy też receptur wymaganych przez dużych odbiorców, jak i realizację indywidualnych pomysłów samego producenta.
Wilgotne drewno
Kolejne źródło błędów: ze zbyt drobnych i mokrych wiórków powstaje gryzący, niebieskawy dym, o podwyższonej zawartości składników smolistych. Powodem jest obniżenie temp. żarzenia, a tym samym spowolnienie rozkładu zrębków. Na wędzonkach osadza się zwykle w takich sytuacjach gruba warstwa smoły. Frakcje smoliste zanieczyszczają także dymogenerator i zespół rur doprowadzających dym do komory.
powoduje to częste, pracochłonne i drogie czyszczenie urządzeń,
dłużej składowane wilgotne drewno ulega procesom gnilnym. Stęchlizna jest przenoszona z dymem, co w ujemny sposób wpływa na jakość wędzonek,
wilgotne zrębki kuszą niską ceną, często usuwają się w cień już po dokonaniu prostego porównania na zawartość suchego drewna,
wilgotne zrębki nie gwarantują ściśle zdefiniowanej zawartości wody, powoduje to utratę kontroli nad powtarzalnością procesu.
Ważnym czynnikiem, z punktu widzenia kontroli jakości, jest stałe, doskonałe źródło materiału wędzarniczego – gwarantuje to powtarzalne wyniki pod względem czasu trwania procesu wędzenia oraz smaku, aromatu i koloru wędzonek.
Granulacja
Firma JRS – RETTENMAIER & SÖHNE GmbH + Co, z siedzibą w Holzmühle oferuje wędzarzom, dzięki produktom z grupy RÄUCHERGOLD®, odpowiedni materiał wędzarniczy, optymalnie dobrany do każdego typu dymogeneratora.
W zależności od komory wędzarniczej, wędzonego produktu oraz intensywności wędzenia proponuje się wiele ściśle zdefiniowanych typów RÄUCHERGOLD®.
Podsumowując
– RÄUCHERGOLD jest przewidywalny – produkowany w 100% z czystego ekologicznie drewna bukowego (największa zawartość związków aromatycznych) – wyłącznie z pełnych pni bukowych.
– RÄUCHERGOLD – o nieznacznej zawartości kory, pozbawiony wszelkich frakcji pylistych.
– RÄUCHERGOLD – wolny od środków ochrony roślin, nie zawiera związków impregnujących czy też konserwujących drewno.
– RÄUCHERGOLD – bezproblemowe składowanie, bez limitu czasowego, bez wpływu na jakość zrębków oraz ułatwiony „handling” (standardowe palety i poręczne 15 kg worki z PE).
– RÄUCHERGOLD – o minimalnej zawartości wody, dzięki temu mniejsze zużycie w kilogramach.
woda znajdująca się w zwykłych wiórkach wędzarniczych nie wytwarza dymu, lecz parę wodną z dymem. Mówimy wtedy o tzw. „wymywaniu” dymu wędzarniczego i spadku wydajności.
– RÄUCHERGOLD – to mniej smoły powstałej po rozkładzie drewna, a przez to znaczna redukcja kosztów związanych z jej usuwaniem.
– RÄUCHERGOLD – gwarantuje możliwie najszybszy proces wędzenia, a przez to mniej strat na ciężarze gotowego produktu.
– RÄUCHERGOLD – umożliwia skrócenie czasu wędzenia i redukcję strat na ciężarze nawet o 30-35%.
– Dzięki RÄUCHERGOLD proces wędzenia staje się powtarzalny,
– Wyroby wędzone odpadami drewna charakteryzują się często nieprzyjemnym zapachem stęchlizny, ponieważ drewno ulega szybko, pod wpływem wilgoci, procesom gnilnym.
– RÄUCHERGOLD to niepowtarzalny aromat i powabny kolor wędzonek.
– Certyfikat ISO 9001 gwarantuje niezmienną jakość naszego produktu.
Sztuka wędzenia
Dzięki zrębkom RÄUCHERGOLD® fachowiec otrzymuje do ręki profesjonalne, niezawodne narzędzie pomocnicze do optymalizacji procesu wędzenia, dzięki któremu nie musi się już zdawać na przypadek.
Opracowanie:
Rettenmaier Polska sp. z o.o.