Nawyki żywieniowe konsumentów podlegają ciągłym zmianom, często pod wpływem obecnie panującej mody, kampanii medialnych lub innych tego typu bodźców wywierających pewien konkretny efekt. Zwykle przejawia się on w zwiększonym zapotrzebowaniu na wskazane artykuły spożywcze i w ich coraz większym udziale w ogólnej strukturze produkcji i całkowitej sprzedaży żywności. Kampanie promujące żywność przybierają różne formy i przekazują zróżnicowane treści.
W ostatnim czasie dość dużą uwagę kieruje się na produkty o właściwościach prozdrowotnych, charakteryzujących się, na przykładzie produktów mięsnych, m.in. zmniejszonym udziałem tłuszczu lub zawartością tłuszczu o korzystnym prozdrowotnym bilansie kwasów tłuszczowych (wyrażonym popularnym wskaźnikiem, którym jest stosunek zawartości kwasów omega n-6 do omega n-3, autorzy sugerują, iż stosunek kwasów z rodziny n-6 i n-3 powinien w prawidłowo zbilansowanej diecie wynosić 4:1).
Ponadto, okres pandemiczny pośrednio wymusił i wpłynął na rozwój nowej formy dystrybucji żywności, dostarczanej bezpośrednio do konsumenta, a więc pakowanej, przygotowanej już do spożycia po np. podgrzaniu. Często ta forma nazywana jest żywnością wygodną, gdyż do jej przygotowania nie wymagana jest długotrwała obróbka termiczna, a otrzymany posiłek złożony jest z kilku składników (potraw, surówek itp.). Powoduje to oszczędności przede wszystkim czasowe, co dla wielu osób ma istotne znaczenie. W tej formie wytwarzane są również posiłki o specjalnym przeznaczeniu, jak np. dla sportowców, dietetyczne, związane z określonymi wskazaniami medycznymi, dla konsumentów o określonych preferencjach smakowych. Pandemia Covid-19 spowodowała również globalne zakłócenia w łańcuchach dostaw a w krajach zależnych od importu żywności wymusiła konieczność poszukiwania bardziej lokalnych rozwiązań i form dystrybucji żywności do odbiorcy.
W ostatnim czasie dość znacząco kształtuje swój udział w rynku produktów spożywczych żywność wegetariańska i wegańska, przedstawiana jako alternatywa do tradycyjnych mięsnych potraw. Chociaż już od wielu lat powszechne są diety oparte na produktach pochodzenia roślinnego takich jak, np. tofu oraz z wykluczeniem spożycia mięsa, to coraz większą popularność zyskuje nowy asortyment będący alternatywą tradycyjnego mięsa. Obserwuje się zwiększenie udziału tych produktów w rynku, których powstanie zaprojektowane zostało również z myślą o osobach, które są tradycyjnie przyzwyczajone do spożywania mięsa, gdyż te produkty mają przypominać smak, kolor, konsystencję oraz wrażenie spożycia właśnie tego rodzaju pokarmu.
Jedną z często podnoszonych kwestii jest wpływ produkcji zwierzęcej na środowisko naturalne i konieczność prowadzenia bardziej zrównoważonej produkcji rolniczej. Powstają coraz to nowsze technologie produkcji żywności opartej na pochodzeniu roślinnym, zwanej z ang. „plant-based”. Należy podkreślić, że nazwa angielska coraz częściej znajduje się w powszechnym stosowaniu w naszym kraju, więc zasadne jest, jej bezpośrednie użycie w oryginalnej formie. Autorzy badań wskazują na cztery główne wyzwania w rozwoju i produkcji żywności „plant-based”, alternatywnej do tradycyjnego mięsa. Są to: zapewnienie stabilności produktu, usunięcie niepożądanych wrażeń organoleptycznych, usunięcie składników antyżywieniowych oraz zapewnienie optymalnego okresu przydatności do spożycia.
Jednak żeby roślinne potrawy, oparte w szczególności na białku pochodzącym z grochu lub soi, w pełni mogły zastępować żywność pochodzenia zwierzęcego muszą one charakteryzować się takimi samymi cechami jakościowymi. Przede wszystkim konieczne jest, by zostały zachowane te same wartości odżywcze a dostarczane składniki mineralne były na zbliżonym poziomie. Powszechnie wiadomo, że mięso jest niezbędne w diecie człowieka, gdyż jego skład chemiczny i zawartość pełnowartościowego białka o pełnym składzie aminokwasów jest w zasadzie niepowtarzalna. Stanowi ono efektywne źródło takich mikroelementów jak: żelazo i cynk a dodatkowo wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin: A, B12 oraz D. Jak wskazują natomiast badania australijskich naukowców jedynie jedna piąta dostępnych na rynku produktów spożywczych „plant-based” jest wzbogacona w żelazo a mniej niż jedna czwarta w witaminę B12.
Ponadto, dość częstym wyzwaniem technologicznym w produkcji plant-based analogów mięsa jest zachowanie struktury, konsystencji ale także smakowitości mięsa. Stosowane obecnie techniki produkcji, m.in. dość popularne tzw. „wytłaczanie”, pozwalają na wytworzenie produktów raczej o zwartej, jednolitej konsystencji i strukturze tkankowej, najczęściej w trzech postaciach: mielonej, jak np. burgery, pasztety, nuggetsy; emulsyjnej, np. farsz do kiełbas oraz sypkiej.
Należy również podkreślić, jak wskazują na to opracowania naukowe i statystyczne, postrzeganie przez potencjalnych konsumentów „nienaturalności” analogów mięsa stanowi obecnie najsilniejszą barierę dla chęci konsumpcji. W pierwszej kolejności dotyczy to jednak mięsa hodowanego w laboratorium, nieco mniejsze znaczenie ma to w przypadku produktów „plant-based”. Badacze podkreślają, że konsumenci bardziej świadomi, zaznajomieni z nowymi produktami np. poprzez kampanie medialne są bardziej skłonni do spożywania alternatywnego białka, szczególnie gdy podkreśla się, że w tego typu produkcji nie występuje znaczenie zachowania dobrostanu zwierząt. Ponadto konsumenci rzadko spożywają wyłącznie jeden produkt, częściej posiłek złożony jest z różnych składników, dlatego też zaobserwowano, że traktują oni posiłek całościowo i taka kompleksowa ocena jest istotniejsza, niż cechy sensoryczne wyłącznie samego analogu mięsa.
Zwrócono również uwagę, że na opakowaniach tego typu żywności zwykle podkreślony jest fakt naturalnego pochodzenia, dużej wartości odżywczej oraz składu mineralnego. Ponadto, ok. 80% takich produktów w amerykańskich sklepach oznakowanych jest jako żywność: wegetariańska, wegańska lub roślinna (z ang. plant). Obserwuje się również globalny dość ciekawy trend, a mianowicie, że w krajach o niskich i średnich dochodach częściej zachodzi kierunek zmian żywieniowych z żywności pochodzenia roślinnego na produkty pochodzenia zwierzęcego, natomiast w miarę wzrostu dochodu konsumentów zauważalne są zmiany w przeciwną stronę i zwiększanie udziału produktów „plant-based” w codziennej diecie. Wytłumaczenie tego zjawiska wymaga dalszych obserwacji w kolejnych latach, chociaż jedną z potencjalnych przyczyn jest to, że spożycie mięsa w krajach rozwiniętych było na tak znacznym poziomie, że poszukiwane są pewnego rodzaju alternatywy, głównie jako nowości smakowe, kulinarne ale jednocześnie cechami organoleptycznymi (szczególnie smakiem i teksturą) nie odbiegające od tradycyjnego mięsa.
W Stanach Zjednoczonych obserwuje się w ostatnich latach szybki wzrost liczby producentów żywności „plant-based”. W 2020 r. zarejestrowanych było 39 nowych produktów będący roślinnym odpowiednikiem mięsa wołowego oraz odpowiednio 26 i 18 w przypadku drobiu i wieprzowiny. Szacuje się, że rynek produktów „plant-based” najbardziej rozwinął się właśnie w USA (udział w rynku – 34%) a następnie w Wielkiej Brytanii (8%). Również na innych rynkach obserwowany jest udział produktów pochodzenia roślinnego, np. do roku 2019 w australijskich supermarketach stwierdzono wzrost liczby produktów tego typu o aż ok. 430 % (największy wzrost burgerów – o ok. 615%, które stanowiły ok. 36% ogólnie dostępnych produktów, na kolejnym miejscu plasowały się kiełbasy rozdrobnione, natomiast najmniej popularnymi produktami były ryby „plant-based”). Podobne badania przeprowadzono na rynku australijskim, jako również znaczącym pod względem ilości produktów „plant-based”. Ok. 75% badanych osób próbowało wskazane produkty, a najczęstszym wyborem były hamburgery roślinne. Produkty zastępujące kurczaka i rybę cieszyły się najmniejszym zainteresowaniem wśród respondentów. Podkreślono, że to smak odgrywał kluczowe znaczenie w ocenie danego produktu. Wskazanie badania odnoszą się jednak zwykle do najnowszych trendów, prognozy długoterminowe, jak zmienią się preferencje konsumentów w dalszych latach, nie są zbyt szczegółowe i obszerne.
Ciekawe badania opublikowali naukowcy z Holandii. Zbadano 280 dorosłych Holendrów, którym losowo pokazywano zdjęcia burgera roślinnego i mięsnego. Celem obserwacji była próba oceny odczuć emocjonalnych, jakie towarzyszyć będą w przypadku spożycia wskazanego produktu. W tym badaniu wykazano, że zwykle pozytywne odczucia wiązały się z żywnością plant-based, gdyż badani traktowali ten produkt jako pewną nowość, natomiast w przypadku tradycyjnego burgera dominował raczej brak elementu zaskoczenia ale nie był on negatywny.
Symulacje rynkowe przewidują, że rynek produktów spożywczych „plant-based” np. w tylko samej Australii może osiągnąć wartość sprzedaży ok. 3 miliardów dolarów do 2030 r. Jednak, niewiele jest badań konsumenckich, z których wynika, w jaki sposób australijscy konsumenci postrzegają takie produkty i która ich cecha decyduje o wyborze.
Konieczne jest przeprowadzenie szczegółowych analiz, w jakim stopniu są one wybierane bezpośrednio z powodu tego, że traktowane są jako zamienniki mięsa, potencjalnie zdrowsze i z mniejszym wpływem na środowisko naturalne?
W artykule omówiono znaczenie produktów żywnościowych pochodzenie roślinnego funkcjonujących jako alternatywa mięsa. Używano zwykle angielskiej nazwy produktów – tj. „plant – based”, gdyż jest ona coraz powszechniejsza na krajowym rynku i często zamieszczana wźoryginale językowym w opisie danego wyrobu. Przytoczone dane wskazują, że w ostatnim czasie rynek tego typu produktów znacząco wzrósł aźkonsumenci, coraz bardziej świadomi, chętnie nabywali tego typu żywność. Może to mieć związek z faktem, że te produkty przypominają tradycyjne mięsne potrawy ale też szczególne znaczenie, jak w opisywanych amerykańskich badaniach, miał fakt, że w produkcji zwierzęcej musi być zachowany dobrostan zwierząt, który nie dotyczy produkcji roślinnej. Należy jednak podkreślić, że pomimo tego wzrastającego trendu, co również znaleźć można w licznych opracowaniach naukowych, dieta człowieka powinna być zróżnicowana i zawierać również składniki pochodzenia zwierzęcego. Wydaje się, że konieczna jest wnikliwa obserwacja sytuacji rynkowej w najbliższych latach, gdyż w chwili obecnej produkty „plant – based” stanowią pewną nowość i ciekawość konsumencką, a nie w pełni jest możliwe obecnie oszacowanie długofalowego kierunku zmian iźutrwalenia sytuacji rynkowej.
Wykaz literatury znajduje się u autora
dr Piotr Janiszewski