Mięso jest surowcem nietrwałym mikrobiologicznie, którego jakość w dużej mierze zależy od czasu i warunków przechowywania, w szczególności jeżeli mamy do czynienia z surowcem nieopakowanym. Jakość mięsa od momentu uboju, poprzez transport i sprzedaż powinna być kontrolowana. Kontrola warunków przechowywania i dostaw mięsa powinna być wykonywana zgodnie z ustaloną procedurą. Niezbędne w tym zakresie jest odpowiednie przeszkolenie pracowników odpowiedzialnych za przeprowadzanie pomiarów, jak również osób sprawujących nadzór.
Wymagane jest ustalenie sposobu dokonywania monitoringu oraz pozyskanie zapisów z przeprowadzonych działań. Należy przede wszystkim ustalić wymagane warunki przechowywania i dostaw mięsa oraz działania korygujące, w przypadku stwierdzenia nieprawidłowości w zakresie warunków przechowywania i transportu mięsa. Rozwój mikroorganizmów w żywności przechowywanej w warunkach chłodniczych, w której nastąpiły wahania temperatury, następuje szybciej niż w przypadku żywności mrożonej.
Z tego względu podczas transportu żywności łatwo psującej, transportowanej w chłodniach należy monitorować i kontrolować ich temperaturę. W wyniku krótkotrwałego transportu żywności niewielkie wahania temperatury nie powinny znacząco wpłynąć na pogorszenie jakości żywności przechowywanej w warunkach zamrażalniczych, jednakże kontrola powinna być wykonywana w sposób ciągły. Podczas kontroli warunków przechowywania i dostaw środków spożywczych przedsiębiorcy branży spożywczej powinni zwrócić uwagę na warunki higieniczne urządzeń chłodniczych i zamrażalniczych oraz środków transportu.
Przeprowadzone badania naukowe wykazały niewłaściwe warunki sanitarne urządzeń chłodniczych. Mikroflorą najczęściej zasiedlającą urządzenia chłodnicze były: bakterie Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Klebsiella ssp., Escherichia coli, Proteus mirabilis, Salmonella ssp., Cronobacter cloacae.
Michał Zieliński
Expert ds. bezpieczeństwa żywności
Food Safety sp. z o.o.
