Producenci żywności odpowiadają za jej bezpieczeństwo zdrowotne wdrażając obligatoryjne systemy bezpieczeństwa żywności. Istnieje również zbiorowa odpowiedzialność wszystkich organizacji rządowych i pozarządowych za skuteczne i sprawne koordynowanie zapewnienia jakości zdrowotnej żywności. Działania zmierzające do ochrony zdrowia konsumenta żywności powinny być oparte na dogłębnych badaniach naukowych oraz fachowej Analizie Ryzyka.
Analiza Ryzyka wg Światowej Organizacji ds. Rolnictwa i Wyżywienia (FAO) i Światowej Organizacji Zdrowia (WHO) oraz Codex Alimentarius to proces składający się z trzech składowych: oceny ryzyka, zarządzania ryzykiem i komunikacji ryzyka (rys 1).
W ten sam sposób kwestie zdrowia publicznego traktuje ustawodawstwo Unii Europejskiej, któremu podlegają polscy producenci żywności. Mianowicie w celu osiągnięcia ogólnego celu, jakim jest wysoki poziom ochrony zdrowia i życia ludzkiego prawo żywnościowe powinno opierać się na analizie ryzyka, z wyjątkiem sytuacji, w której nie jest to właściwe ze względu na okoliczności lub charakter środka. Ocena ryzyka powinna opierać się na istniejących dowodach naukowych i być podejmowana w sposób niezależny, obiektywny i przejrzysty. Zarządzanie ryzykiem powinno uwzględniać wyniki oceny ryzyka, a zwłaszcza opinie EFSA, inne czynniki właściwe dla rozważanej sprawy oraz zasadę ostrożności w celu osiągnięcia ogólnych celów prawa żywnościowego (Rozporządzenie (WE) Nr 178/2002 art. 6 ust 1-3). Zasada ostrożności obowiązuje w szczególnych okolicznościach, gdy po dokonaniu oceny dostępnych informacji zostanie stwierdzone niebezpieczeństwo zaistnienia skutków szkodliwych dla zdrowia, ale brak jest w ich sprawie pewności naukowej. W oczekiwaniu na informacje naukowe umożliwiające bardziej wszechstronną ocenę ryzyka mogą zostać przyjęte tymczasowe środki Zarządzania ryzykiem konieczne do zapewnienia wysokiego poziomu ochrony zdrowia określonego we Wspólnocie (Rozporządzenie (WE) Nr 178/2002 art. 7 ust. 1).
Czym jest ryzyko, którego systematycznej analizy się podejmujemy:
– ryzyko – jest prawdopodobieństwem poniesienia szkody, choroby, obrażeń, odpowiedzialności, straty i innych niekorzystnych zdarzeń na skutek działania zewnętrznych i wewnętrznych czynników, których można uniknąć lub których skutki można zredukować dzięki działaniom wyprzedzającym,
– ryzyko – to szansa na wystąpienie wydarzenia, którego urzeczywistnienie będzie miało negatywny wpływ na realizację zamierzonego celu,
– ryzyko – możliwość wystąpienia niechcianej sytuacji, której urzeczywistnienie może wpłynąć na obniżenie poziomu sukcesu.
– ryzyko – miara (!) prawdopodobieństwa zaistnienia niezadowalającego rezultatu, wpływającego na projekt, proces lub produkt.
Nie należy mylić pojęcia ryzyka z zagrożeniem i rozumieć, że:
– zagrożenie – to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub paszy lub stan żywności lub paszy, mogący powodować negatywne skutki dla zdrowia.
– ryzyko – niebezpieczeństwo zaistnienia negatywnych skutków dla zdrowia oraz dotkliwość takich skutków w następstwie zagrożenia.
Pierwszą składową Analizy Ryzyka, bez której dwa pozostałe elementy nie są wykonalne jest Ocena ryzyka. W kontekście żywności Ocena ryzyka może dotyczyć każdej kategorii zagrożeń. W tym artykule skupię się na zagrożeniach mikrobiologicznych wg przysłowia „bliższa ciału koszula niż sukmana”.
Dokument Komisji Codex Alimentarius CAC/GL-30 definiuje ocenę ryzyka zagrożeń mikrobiologicznych w żywności jako proces oparty na nauce, obejmujący cztery składowe: identyfikacja zagrożeń, ocena narażenia, charakterystyka zagrożeń i charakterystyka ryzyka (rys. 2) (CAC, 1999).
– Identyfikacja zagrożenia/-eń to proces jakościowy którego celem jest identyfikacja zagrożeń mikrobiologicznych w żywności. Zagrożenia mikrobiologiczne mogą obejmować czynniki zakaźne lub toksyny wytwarzane przez mikroorganizmy. W przypadku pojawiających się nowych zagrożeń mikrobiologicznych należy opracować identyfikację zagrożeń od podstaw. W przypadku dobrze znanych zagrożeń mikrobiologicznych krok ten jest prostszy. Identyfikacja zagrożeń może identyfikować związki między zagrożeniem mikrobiologicznym a niektórymi grupami wysokiego ryzyka w populacji.
– Ocena narażenia to jakościowa i/lub ilościowa ocena prawdopodobieństwa spożycia z żywnością zagrożenia mikrobiologicznego, które może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie człowieka. Zebrane informacje powinny przedstawiać jakościowe i/lub ilościowe oszacowanie prawdopodobieństwa wystąpienia i poziomu patogenu w określonej konsumenckiej porcji żywności lub określonej objętości wody. Należy opisać zmienność i niepewność związaną z oszacowaniem narażenia, chociaż zakres, w jakim zostanie to zrobione, będzie zależał od dostępnych danych i przyjętego podejścia do oceny ryzyka. Ocena narażenia może również określać częstotliwość i ilość spożywanej żywności i wody w danym okresie dla danej populacji lub subpopulacji oraz może łączyć te informacje w celu oszacowania narażenia populacji na zagrożenie mikrobiologiczne poprzez określony produkt spożywczy lub wodę.
– Charakterystyka zagrożenia zawiera opis niekorzystnych skutków, które mogą wyniknąć w wyniku spożycia mikroorganizmu oraz w przypadku dostępności danych ustalenie zależności dawka-odpowiedź.
– Charakterystyka ryzyka to połączenie trzech poprzednich etapów w celu uzyskania oszacowania ryzyka tj. oszacowania prawdopodobieństwa i powagi niekorzystnych skutków, które występują w danej populacji, wraz z towarzyszącym temu zjawisku ryzykiem.
W kolejnym numerze „Rzeźnika polskiego” zostaną scharakteryzowane metody powadzenia oceny ryzyka oraz przykład dotyczący oceny wystąpienia Listeria monocytogenes.
dr inż. Elżbieta Rosiak
