Najważniejszy cel prawa żywnościowego, jakim jest ochrona konsumenta przed żywnością niebezpieczną, a szczególnie szkodliwą dla zdrowia, jest realizowany przez uregulowania prawne dotyczące, oprócz wymagań co do jakości środków spożywczych, również higieny jej produkcji i obrotu. Higiena żywności jest nieodłączną częścią składową bezpieczeństwa żywności, do którego zgodnie z polską definicją ustawową należą m.in. „działania, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka”.
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 w sprawie higieny środków spożywczych jest od 1 stycznie 2006 r. podstawowym unijnym aktem prawnym dotyczącym higieny żywności o bezpośrednim zastosowaniu w polskim porządku prawnym. Podaje ono zasady, jakie wzięto i powinno się brać pod uwagę, przy ustalaniu ogólnych wymagań higieny żywności. Według polskojęzycznej wersji rozporządzenia, pierwsza zasada jest następująca: „główna odpowiedzialność za bezpieczeństwo żywności spoczywa na przedsiębiorstwie sektora spożywczego (podmiocie działającym na rynku spożywczym).
Mikrobiologiczne zanieczyszczenie żywności może dokonywać się podczas wszystkich czynności pozyskiwania surowców, ich przetwarzania, przechowywania oraz w trakcie dystrybucji produktów finalnych. Wraz z rosnącą liczbą drobnoustrojów obniżeniu ulegają standardy jakościowe żywności, jej trwałości i bezpieczeństwo. W celu przeciwdziałania tym zagrożeniom wdrażane są odpowiednie rygory sanitarne oraz systemy zapewniania jakości podczas wszystkich czynności i kontaktów z żywnością w całym procesie produkcji. Nie ma jednak uniwersalnych metod czyszczenia i sanitacji zakładu spożywczego, więc podejmowane działania muszą być indywidualne i uwzględnić specyfikę zakładu oraz rodzaj produkowanej żywności. Należy tak dobrać środki myjące i dezynfekujące, które będą stosowane, ustalić częstotliwość ich używania, aby przynosiły oczekiwane rezultaty. Generalnie w zakładzie produkującym żywność wymienia się następujące etapy i procedury:
– wstępne oczyszczanie w celu usunięcia zgrubnych zanieczyszczeń,
– mycie z użyciem wody i detergentów,
-spłukiwanie wodą użytych środków myjących,
– przeprowadzenie dezynfekcji,
– ew. końcowe płukanie wodą dezynfekowanych powierzchni.
Czystość rzeczywistą pomieszczeń i powierzchni produkcyjnych uzyskuje się przez łączne stosowanie zabiegów mycia i dezynfekcji. Rezultatem tych działań powinno być zupełne lub prawie zupełne usunięcie znajdujących się tam drobnoustrojów. Ich obecność zagraża bezpieczeństwu i trwałości produkowanej żywności. W zapobieganiu chorobom przenoszonym przez żywność, bardzo ważnym elementem jest właściwie przeprowadzony proces dezynfekcji pomieszczeń, maszyn i urządzeń stosowanych podczas produkcji. Środki dezynfekujące muszą posiadać określone właściwości, takie jak skuteczność i możliwość stosowania w produkcji określonego rodzaju żywności. Nie mogą powodować korozji ani działać toksycznie. Powinny wykazywać stabilność w działaniu i być łatwo usuwane, nawet z trudno dostępnych miejsc. Istotne znaczenie mają także warunki, w jakich mogą być stosowane, tzn. zakres pH i temperatury, ich koncentracja i wymagany czas ekspozycji oraz skuteczność usuwania drobnoustrojów tworzących biofilmy, które są trudno usuwalne z powierzchni maszyn, urządzeń oraz pozostałego sprzętu. W odpowiednich warunkach niemal wszystkie drobnoustroje mogą je tworzyć w wyniku trwałego połączenia z powierzchniami roboczymi. Ich komórki produkują wydzielane do środowiska polisacharydy, za pomocą których tworzą trwałe połączenia z materiałami stałymi.
Woda pozostająca na mytych powierzchniach zawiera niewielkie stężenia substancji organicznych, które mogą być wykorzystywane przez drobnoustroje do wzrostu. W celu ich usunięcia stosowany jest zabieg dezynfekcji. Opracowano różne metody dezynfekowania powierzchni a najczęściej używa się w tym celu preparatów chemicznych. Różne środki dezynfekujące z różnym skutkiem oddziałują na różne gatunki drobnoustrojów i spory bakterii. Ponadto, ten sam drobnoustrój, zależnie od aktywności fizjologicznej (fazy wzrostu), jest w różnym stopniu wrażliwy na używane preparaty. Najskuteczniej środki dezynfekcyjne działają na bakterie znajdujące się w logarytmicznej fazie wzrostu. Wtedy to w komórce przeprowadzane są z największą intensywnością reakcje syntezy i zablokowanie nawet jednego enzymu może doprowadzić do jej śmierci.
Niewątpliwie, efekty działania chemicznych środków dezynfekcyjnych zależą od ich koncentracji, zakresu aktywności, temperatury, pH, zdolności obniżania napięcia powierzchniowego wody oraz czasu ekspozycji. Zwykle wzrost temperatury przyspiesza to działanie, podobnie jak zmiany pH, które zwiększając stopień jonizacji użytego związku, zwiększają także jego zdolność penetracji do komórek bakteryjnych.
Aktywność bakteriobójcza lub bakteriostatyczna środków dezynfekcyjnych zależy od: toksycznego działania jonów uwalnianych podczas ich dysocjacji oraz działania utleniającego i wpływu cząsteczki związku na komórkę drobnoustroju. Generalnie większą aktywność toksyczną wykazują kationy dwuwartościowe, takie jak Zn++, Fe++, Cu++, Pb++, Hg++ itp. niż jednowartościowe. Aniony o działaniu toksycznym to mrówczany, octany, cytryniany itp. Preparaty o działaniu utleniającym to nadtlenek wodoru, związki jodu, chloru, nadmanganian potasu. Silnymi środkami bakteriobójczymi są fenole 2-fenylofenol i krezole, a szczególnie emulsje mydlane tych związków np. lizol. Są to zwiazki powierzchniowo czynne, uszkadzające ściany komórkowe bakterii. Detergenty niezdysocjowane nie wykazują działania bakteriobójczego, mogą natomiast w wyniku znacznego obniżenia napięcia powierzchniowego zahamować wzrost niektórych drobnoustrojów. Mechanizm antybakteryjnego działania detergentów polega na trwałym łączeniu się tych związków o dodatnim ładunku elektrycznym z błona zewnętrzną, która u większości bakterii ma ładunek ujemny.
Ponadto niskie napięcie powierzchniowe tych związków (rzędu 30-40 dyn) umożliwia im skuteczną penetrację szczelin i usuwanie zanieczyszczeń. Jedną z grup substancji posiadających wysoką skuteczność dezynfekcyjną są aldehydy. Ogólne działanie aldehydów polega na niszczeniu błon biologicznych poprzez denaturację białek oraz zaburzeniu metabolizmu komórki. Bardzo dużą zaletą działania tych związków jest wysoka skuteczność działania mimo obecności związków organicznych. Bakterie gram-dodatnie, gram-ujemne, są wrażliwe na aldehyd glutarowy.
W przemyśle spożywczym bardzo istotną rolę ma zdolność docieranie substancji dezynfekującej w miejsca, do których jest to utrudnione, takich jak skomplikowana budowa maszyn, kanały wentylacyjne, czy inne trudno dostępne obszary. Bardzo skuteczną metodą jest tak zwane zadymianie pomieszczeń. Dym ma właściwości silnie penetrujące, przy czym nie wymaga zaangażowania personelu podczas zabiegu dezynfekcji.
Mgr inż. Michał Zieliński
Ekspert ds. bezpieczeństwa żywności