Jakość dziś już nie jest hasłem, ale koniecznością. Oczywiście każdy postrzega ją w inny sposób, ale wszyscy o niej mówimy i jej oczekujemy. Dla konsumentów, w tym konsumentów produktów mięsnych, ma to również wielkie znaczenie, ale oczekiwania często są odmienne – w zależności od lokalizacji geograficznej, przyzwyczajeń, diety, a także mody czy nowych nawyków żywieniowych.
W naszej branży konsumenci są końcowym, ale coraz bardziej decydującym ogniwem łańcucha dostaw. Ich zadowolenie, sposób postrzegania wieprzowiny oraz jej produkcji wpływa lub niebawem zacznie wpływać na decyzje zakupowe. Zróżnicowane opinie na temat zdrowotności wieprzowiny również mają ogromny wpływ na zainteresowanie i wybory konsumenckie.
Zdrowotność obejmuje między innymi charakterystykę okresu przydatności do spożycia produktu, opracowywane są więc nowe projekty mające na celu zrozumienie, w jaki sposób genetyka może przyczynić się do zwiększenia i optymalizacji okresu przydatności do spożycia wieprzowiny, co przyczynia się do poprawienia jej pozycji rynkowej.
Wpływ genetyki na jakość mięsa
Jako firma genetyczna Topigs Norsvin jest od dawna świadomy tego, że wydajność produkcji nie kończy się na fermie i nie zamyka jedynie wynikiem ekonomicznym produkcji tuczników. Genetyka jest potrzebna na każdym etapie i powinna działać „od zarodka do talerza”.
Coraz ważniejsze i powszechniejsze jest spojrzenie na produkcję przez pryzmat jej końcowego odbiorcy, czyli konsumenta.
To jest inna perspektywa niż ta, do której rynek przez wiele lat się przyzwyczaił – w czasach, kiedy popyt górował nad podażą, a konsumenci generalnie mieli mniejsze oczekiwania co do kupowanych produktów, nie tylko mięsnych. Teraz naszym zadaniem jest nie tylko przygotowanie oferty genetycznej, która będzie odpowiedzią na oczekiwania społeczne, ale także edukacja i wdrożenie zmian wśród naszych klientów.
Jak bumerang wracają zatem tematy z poprzedniego tekstu – czyli potrzeba śledzenia i przewidywania trendów oraz reagowania na te prognozy. Jeśli chcemy wdrożyć jakąś zmianę i utrwalić ją genetycznie – nie zrobimy tego w szybki sposób. Musimy mieć czas na dokonanie analizy danych i implementację zmian w programach hodowlanych, aby nasi klienci na czas otrzymali niezbędne produkty i wytyczne.
Różnice wymagań na poszczególnych rynkach
Ponadto w przypadku firmy takiej jak nasza, czyli działającej w różnych częściach świata, należy brać pod uwagę fakt, że nie ma dwóch takich samych rynków. Częścią naszej pracy jest więc przewidywanie różnic w oczekiwaniach klientów.
W Topigs Norsvin działa Global Meat Group, która współpracuje ze zintegrowanymi firmami i partnerami z branży ubojowej. Grupa ta to zespól ekspertów z dziedziny genetyki oraz jakości mięsa. Ich praca ma sprawić, że zmiany w programach hodowlanych ściśle odpowiadają zmianom zachodzącym w branży. Takimi zmianami może być np. zwiększenie masy ubojowej, zmiany w przepisach, wyzwania związane z jakością produktu końcowego, oczekiwania dotyczące wyrębów itp.
Różnice pomiędzy rynkami to dla firmy genetycznej duże wyzwanie. Konieczne jest wzięcie pod uwagę wielu aspektów i znajdowanie rozwiązań dla każdego rynku. Oznacza to, że niezbędne jest posiadanie w ofercie kilku linii, zwłaszcza knurów terminalnych, których cechy odpowiadają tak zróżnicowanym oczekiwaniom. Przykładem mogą być takie linie jak specjalistyczna linia Duroc’a Iberduroc – o wysokiej zawartości tłuszczu śródmięśniowego, odpowiadająca oczekiwaniom takich rynków jak Hiszpania czy Włochy. Obok mamy knura terminalnego TN Duroc czy TN Tempo, których cechy odpowiadają np. rynkowi amerykańskiemu, gdzie konsumenci poszukują głównie dwóch wyrębów – boczku i żeberek.
Jakość tusz wieprzowych
Jakość tuszy zależy m.in. od wydajności mięsnej, procentowej zawartości chudego mięsa i zawartości tłuszczu. Dla osiągnięcia postępu w tym zakresie w Topigs Norsvin jako podstawowego narzędzia używamy tomografii komputerowej. Każdy knur podlegający ocenie (a jest ich rocznie ponad 8500 osobników) rutynowo przechodzi tomograficzne skanowanie całego ciała. Taka możliwość przyżyciowego szacowania cech i wartości genetycznej rozpłodnika daje ogromną pewność i podstawę skutecznej selekcji.
To ogromny postęp biorąc pod uwagę, że jeszcze 30-40 lat temu jedyną cechą możliwą do zmierzenia na żywym zwierzęciu była słonina. Pomiar był dokonywany przy użyciu podstawowej technologii, a ważnym celem w tamtym czasie była produkcja szczuplejszych świń.
Później, ponieważ technologia obrazowania ultrasonograficznego stała się bardziej dostępna, przeszliśmy do pomiaru zarówno grubości słoniny, jak i głębokości mięśni, ale byliśmy ograniczeni dokładnością, jaką mogły osiągnąć skanery, więc koncentrowaliśmy się na pomiarach oka polędwicy. Z czasem oprogramowanie zostało rozwinięte i byliśmy już w stanie zmierzyć zarówno podskórną słoninę, jak i tłuszcz śródmięśniowy, ale znowu tylko w obszarze polędwicy. Problem polega na tym, że te pomiary i szacunki nie są zawsze reprezentatywne dla wszystkich mięśni, więc nie można ich uznać za w pełni obiektywne. Jedną z prac wykazujących, że np. schab nie jest uniwersalnym wzorcem, jest praca Emily Arkfeld z USA. Wynika z niej, że oszacowanie głównych wyrębów na podstawie pomiarów dokonanych w schabie nie jest prawidłowe.
W takich okolicznościach dostrzegamy ogromne korzyści płynące z tomografii komputerowej, która umożliwia ocenę zawartości tłuszczu i mięsa chudego w całej tuszy, a nie tylko w jednym punkcie. Kiedy więc możemy dokonać pomiarów dla całej tuszy, znamy % mięsa, tłuszczu i kości dla całego zwierzęcia. Możliwość komercyjnego użycia tomografii stanowi ogromny i istotny krok naprzód w selekcji i hodowli. Wiedza na temat zawartości mięśni i tłuszczu w całej tuszy jest istotna dla ubojni i przetwórców mięs. Dla hodowców jest to ważne narzędzie umożliwiające taki dobór osobników, który pozwoli na podnoszenie wydajności rzeźnej oraz dostarczenie produktu, jakiego oczekują konsumenci, biorąc oczywiście pod uwagę zróżnicowane oczekiwania odbiorców.
Uczenie maszynowe
Opisana powyżej metoda z zastosowaniem tomografii komputerowej jest w Topigs Norsvin standardem już od 15 lat. Ale to nie jedyna innowacja. Aktualnie prace toczą się w kierunku wykorzystania algorytmu uczenia maszynowego, co oznacza, że oprogramowanie może automatycznie rozpoznać podstawowe wyręby i szacować je w odniesieniu do oczekiwanych wyników. Oznacza to także, że możemy teraz obliczyć % ich udziału w całej tuszy.
Jeden z kierunków dotyczy okrywy tłuszczowej szynek, co jest ważne w szczególności dla hiszpańskich przetwórców, którzy oczekują minimalnej jej zawartości. Inny, większy projekt ma na celu poprawę wartości boczków. Specjaliści Global Meat Group nie tylko opracowują i nadzorują nowe przedsięwzięcia mające na celu poprawę efektywności produkcji i przetwórstwa, ale także mogą służyć pomocą i radą w sytuacjach, kiedy pojawiają się kłopoty, które wcześniej zanotowano na innych rynkach – wówczas doświadczenia tam zebrane mogą pomóc. Od 2021 programy hodowlane Topigs Norsvin obejmują również selekcję w kierunku zwiększenia uzysku głównych wyrębów. Obejmuje ona głównie łopatkę, schab, szynkę i boczek (w tym żeberka). Cele hodowlane można osiągać tym szybciej, im dokładniejsze i szersze mamy dane. Stąd odpowiednio wielka i szczegółowa baza informacji jest niezbędna dla szybkiego i skutecznego wdrażania oczekiwanych zmian.
Topigs Norsvin współpracuje z producentami całego łańcucha produkcji wieprzowiny, aby dostarczać takie produkty, jakich oczekują konsumenci. Nasze podejście obejmuje wdrożenie selekcji genetycznej pod kątem cech skorelowanych z jakością mięsa (np. wyciek, redukcja zapachu knurzego w mięsie itp.). Staramy się służyć wiedzą wszystkim uczestnikom rynku, udzielając porad również np. na etapie uboju czy przetwórstwa, aby całość procesu przebiegała w sposób zoptymalizowany.
Maria Herwart
Country Director
