Istnieje wiele dróg mogących pomóc w zachowaniu balansu pomiędzy posiadanymi zasobami, a istniejącymi zapotrzebowaniami. Jedną z nich jest optymalizacja kosztów na produkcji w zakładzie przetwórstwa mięsnego.
Jest to proces złożony, obejmujący praktycznie każdy z obszarów działalności zakładu mięsnego. Oczywiście każda organizacja to jedyny, indywidualny i niepowtarzalny ekosystem, ze swoim know how, produktami i strategią rozwoju. Jednakże w obszarze optymalizacji produkcji występują pewne stałe elementy, których wyodrębnienie w postaci modelu, odpowiednie opisanie, owskaźnikowanie, monitorowanie i systematyczne udoskonalanie pozwala na funkcjonowanie w założonych, względnie bezpiecznych ramach. Wobec szalejących kosztów energii, kosztów pracy, surowców i wahań kursów walut, ważnym staje się monitoring działalności operacyjnej, efektem którego powinny być odpowiedzi na kluczowe pytania: czy nie sprzedajemy poniżej kosztów funkcjonowania? czy jesteśmy rentownym zakładem przetwórstwa mięsnego? Tempo zmian i nieprzewidywalność zdarzeń, wymuszają coraz częstsze analizy kosztów operacyjnych, zaś prognozy na przyszłość opiewają na coraz krótsze okresy.
Zintegrowany system zarządzania produkcją odpowiednio zamodelowany, zgodnie ze specyfiką danego zakładu, następnie właściwie wdrożony i na bieżąco aktualizowany, staje się dziś niezbędnym narzędziem świadomego zarządzania. Jest pomocny w codziennej pracy technologa, umożliwiając szybkie raportowanie z każdej partii produkcyjnej. W systemie zintegrowanym widoczne są zamówienia klientów i oczekiwane terminy realizacji, zamówienia wewnętrzne, istniejące zlecenia, prognozy, stany magazynowe (przyszłe i istniejące z uwazględnieniem poziomu optymalnego i minimalnego), struktura wyrobów gotowych (w ujęciu surowców i półproduktów), zamówienia zakupów materiałów i surowców (istniejące i planowane oraz ich stany optymalne i minimalne). Odpowiedni model planowania produkcji pozwala uwzględnić dostępność wszelkich zasobów w postaci pracowników, maszyn i narzędzi.
Bezpośredni wpływ technolgii na koszty produkcji widoczny jest w optymalizacji receptur technologicznych (temu zagadnieniu poświęciłem odrębny artykuł). Cztery grupy składowych wpływają na koszty receptury: surowiec, przyprawy, osłonki i opakowanie końcowe. Najbardziej widoczne efekty obniżenia kosztu receptury osiągniemy dzięki zastosowaniu innowacyjnego podejścia w wytworzeniu elementów mięsnych i drobnych mięs poprzez niekonwencjonalny rozbiór. Na tym etapie produkcji możliwe jest wprowadzenie szeregu udoskonaleń, które w efekcie wpłyną na optymalizację końcowego kosztu produkcji. Przykładem może być wprowadzenie nowych stanowisk pracy z odmiennym zakresem prac oraz optymalne ustawienie kolejności wykonywanych czynności na rozbiorze. Dla każdego stanowiska warto pokusić się o normy udziału procentowego, które wpłyną na standaryzację jakości i wydajności pracy (np. trybowanie szynki, łopatki czy schabu, wycinanie poszczególnych elementów, wykrawanie elementów półtusz itp.). Wprowadzenie automatyzacji procesu rozbioru w postaci automatycznego wyczepiania półtusz, ćwiartowania i rozbioru zasadniczego oraz linii taśmowych, przenoszących element pod kolejne stanowisko pracy – to tylko przykładowe sposoby wydajniejszej pracy rozbioru.
Kolejnym sposobem obniżenia kosztów jest optymalizacja efektywnego czasu produkcji. Dobrze ustawiona produkcja w zakładzie mięsnym to odpowiednia synchronizacja pracy pracowników produkcyjnych i pracy maszyn. Ich płynne funkcjonowanie, wzajemna komunikacja i uczenie się na błędach, w efekcie wypracowują wynik w postaci efektywności produkcji. Często niedocenianym zasobem jest wiedza firmowa w postaci doświadczenia, które jako produkcja gromadzimy przez lata. Zastanówmy się jakie najczęściej występują niezgodności, jakie reklamacje do nas spływają, ile razy na produkcji powtarzamy ten sam błąd? Odpowiednio zebrane informacje, uzupełnione dokumentacją zdjęciową wpłyną na świadomość pracowników produkcyjnych. Spisywanie dobrych praktyk w postaci procedur, które niezleżnie od tego, kto daną czynność wykonuje, pozwolą zachować ten sam standard. Wprowadzanie dobrych praktyk, jako elementu szkoleniowego nowego pracownika, skróci docelowo czas wdrażania i pozwoli zachwać tą jakość, na której nam zależy. Wiedza w głowie naszych najbardziej doświadczonych pracowników jest ważna, ale bywa ulotna. Zadbajmy o budowanie wiedzy firmowej, której wartość z czasem będzie rosla, bez ryzyka utraty, wraz z odejściem najlepszych pracowników.
Inwestycje w innowacyjne maszyny, odpowiedni serwis, przygotowanie operatorów, zastępowalność maszyn na wypadek awarii oraz doświadczony dział utrzymania ruchu to bazowe elementy optymalnego funkcjonowania maszyn na produkcji w zakładzie mięsnym.
Zarządzać świadomie możesz jedynie tymi elementami, które są odpowiednio zwymiarowane. Stąd kluczowe znaczenie norm czasowych wyznaczonych np. na proces mieszania, czy „wyjechania kiełbasy” i stałe odnoszenie się do czasów jednostek produkcyjnych. Weryfikacja poszczególnych norm po każdej zmianie produkcyjnej, znalezienie przyczyn odchyleń i ciagłe usprawnienia, są niezbędne dla utrzymania w ryzach kosztów produkcji. Dobór odopwiednich materiałów, folii, osłonek, których cena jednostkowa może być droższa, jedakże efektywna praca może okazać się szybsza, łatwiejsza i pozbawiona wad, co w efekcie przełoży się na niższy koszt końcowy.
Jednym ze sposobów optymalizacji procesu wędzenia jest zastosowanie dymów wędzarniczych w miejsce zrębków. Proces wędzenia przebiega krócej oraz może być zrealizowany przez początkującego wędzarza. Efekt końcowy jest bardzo podobny do tego, jaki uzyskujemy stosując zrębki wędzarnicze. Niezbędnym wyposażeniem jest komora posiadajaca układ atomizacji dymu wędzarniczego. Obniżenie kosztów na tym etapie jest możliwe poprzez zmiany w kolejności i czasie trwania podstawowych procesów: osadzania, suszenia, wędzenia, parzenia, schładzania oraz przewietrzania międzyprocesowego.
Optymalizując koszty magazynowania, czy koszty systemów chłodniczych, wprowadzając instalacje odzyskowe, również mamy wpływ na optymalizację kosztów. Zagadnienie to jest złożone i praktycznie we wszystkim możliwe jest udoskonalenie, niosące za sobą obniżenie kosztów produkcyjnych.
Wprowadzajmy zmiany małymi krokami zaczynając od etapów procesu produkcyjnego, gdzie jest to dla nas najprostsze i najszybsze. Wypracowane w ten sposób oszczędności będą dobrym startem i motywacją do podejmowania trudniejszych wyzwań w procesie optymalizacji kolejnych obszarów produkcyjnych.
