Jakość jest pojęciem wielowymiarowym i interdyscyplinarnym dlatego słowa jakość używa się w tak wielu aspektach działalności człowieka. Jest to też pojęcie, które wciąż ulega transformacji na skutek rozwoju ludzkości. Dopóki technologia się rozwija a otoczenie ewoluuje nie powstanie ostateczna definicja jakości. Określenie jakości „przypomina szukanie złota na końcu tęczy. Możemy zmierzać w odpowiednim kierunku, ale nigdy tam naprawdę nie dotrzemy” (Woodhead M. „Dążenie ku tęczy”). Jednak gdzie jest początek?
Pojęcie „jakość” wywodzi się z czasów starożytnych, z greckiego „poiotes”. Z języka greckiego na łaciński – qualitas przetłumaczył Cyceron, określając w ten sposób właściwość przedmiotu. Łacińskie tłumaczenie słowa „jakość” zostało zaadaptowane przez niektóre języki nowożytne dlatego mamy: angielskie quality, niemieckie das qualität czy francuskie qualité. Po raz pierwszy użył go Platon, uznając, że „jakość konkretnych rzeczy to stopień osiągniętych przez nie doskonałości”. Arystoteles rozumiał jakość jako „różnicę istoty” i opisał jako to, co sprawia, że rzecz jest rzeczą, którą jest. Cytując polskiego filozofa, minionego wieku, Tadeusza Kotarbińskeigo „jakość to zespół różnorodnych cech określających stopień użyteczności społecznej wyrobu zgodnie z jego przeznaczeniem” natomiast w znaczeniu technicznym jakość wyrobu jest stopniem w jakim zestaw naturalnych właściwości produktu spełnienia potrzeby lub oczekiwania, które zostały ustalone, przyjęte zwyczajowo lub są obowiązkowe.
Obecnie mamy do czynienia z systemowym podejściem do Jakości, Zarządzania Jakością w tym również bezpieczeństwem. Są to wszelkie działania kierownictwa, które określają politykę jakości, cele i odpowiedzialności. Istnieją wewnętrznie opracowane systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem. Nie podlegają one ścisłemu normowaniu. W każdym przedsiębiorstwie może istnieć i funkcjonować taki system nawet wówczas, gdy nie jest formalnie spisany i wprowadzony. Do elementów tego systemu należą m. in.: dokumentacja techniczna, organizacyjna i produkcyjna; schematy obiegu dokumentów; instrukcje wykonania; metody kontrolno-pomiarowe; sposoby postępowania i wytwarzania. Natomiast pierwsze normy wprowadził Departament Obrony USA w latach 60-tych ubiegłego wieku jako wymagania, które obligowały dostawców armii do spełniania określonych wymogów we wszystkich fazach powstawania wyrobów.
Z tego podejścia wywodzą się Normy ISO najbardziej uznane i rozpoznawalne normy zarządzania Jakością czyli Quality Management System (QMS). W celu ujednolicenia tych norm, powołany został Komitet Techniczny ISO ds. Zapewnienia Jakości. W wyniku jego prac została w 1987 r. ustanowiona seria norm ISO 9000 (9001-9004) dotycząca systemów zapewnienia jakości. Najważniejsze ich zmiany miały miejsce w roku 2000, kiedy zmieniono strukturę normy, wprowadzono podejście procesowe i zlikwidowano normy ISO 9002 i 9003. Zmieniony kształt Norm nazwano „wizja 2000”. Obecnie obowiązuje Norma ISO 9001:2015 oparta na siedmiu zasadach zarządzania jakością (orientacja na klienta, przywództwo, zaangażowanie pracowników, podejście procesowe, doskonalenie, podejmowanie decyzji na podstawie dowodów, zarządzanie relacjami), określająca wymagania, które powinien spełniać system zarządzania jakością w organizacji. Prócz ISO 9001 „Systemy zarządzania jakością. Wymagania” do QMS zalicza się ISO 9000 „Systemy zarządzania jakością. Podstawy i terminologia”, ISO 9004 „Systemy zarządzania jakością. Wytyczne doskonalenia funkcjonowania”, a także ISO 19011 „Wytyczne dotyczące auditowania systemów zarządzania jakością i lub systemów zarządzania środowiskowego”.
Systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem zgodne z normami ISO stały się w ostatnich latach w Unii Europejskiej tak popularne, że w wielu branżach trudno sobie wręcz wyobrazić działanie bez odpowiedniego certyfikatu potwierdzającego wdrożenie systemu na nich opartego. Jedną z głównych przyczyn ubiegania się o certyfikaty systemów jakości jest chęć marketingowego ich wykorzystania. Przedsiębiorstwa, które mogą się takim dokumentem legitymować, są postrzegane jako pewniejsze i wiarygodniejsze. Popularność Norm nie wynika z przepisów prawnych, ponieważ wdrażanie norm ISO jest dobrowolne.
W hierarchii systemów nieobligatoryjnych w branży spożywczej standard ISO 22 000 łączy elementy zarzadzania i bezpieczeństwa, ale w przeciwieństwie do ISO 9001 jest w pełni skoncentrowany na zarządzaniu bezpieczeństwem. Obecnie obowiązuje wersja z sierpnia 2018 roku – „Systemy Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności. Wymagania dla każdej organizacji należącej do łańcucha żywnościowego”. Bezpieczeństwo żywności odnosi się do występowania zagrożeń związanych z żywnością w momencie jej spożycia przez konsumenta. Natomiast wystąpienie zagrożeń bezpieczeństwa żywności może mieć miejsce na każdym etapie łańcucha żywnościowego, niezbędne jest zatem odpowiednie nadzorowanie całego obszaru łańcucha dostaw. W ten sposób bezpieczeństwo żywności jest zapewniane w rezultacie połączonego działania wszystkich podmiotów uczestniczących w łańcuchu żywnościowym.
Oprócz struktury załącznika HLS jaką przyjęły oba standardy ich cechami wspólnymi są mi.in ciągłe doskonalenie oparte na cyklu PDCA oraz zaangażowanie ludzi. W przypadku standardu ISO 22 000 mamy do czynienia z dwoma cyklami.: dużym i małym (rys 1). Duży cykl PDCA wykorzystywany jest do planowania i kontroli na poziomie organizacyjnym FSMS i współistnieje z tzw. małym cyklem PDCA planowania i kontroli na poziomie operacyjnym i procesowym systemu bezpieczeństwa żywności. Realizacja bezpieczeństwa produktu odbywa na poziomie „małego” cyklu Deminga i wytycznych zawartych w klauzuli/rozdziale 8 integrującym większość zasad HACCP, operacyjnych PRP, PreRequesits programs- PRPs, systemu identyfikowalności oraz gotowości do działań w sytuacjach kryzysowych zagrażających bezpieczeństwu żywności. W zarządzaniu jakością i bezpieczeństwem najważniejsze jest właściwe przywództwo, a wiec niezwykle ważna jest rola pełnomocników ds. Jakości w powodzeniu działania systemu Zarzadzania Jakością. Jak ważne jest to zagadnienie potwierdzają poczynione zmiany w przepisach dotyczących obligatoryjnych systemów bezpieczeństwa. Mianowicie podmioty prowadzące przedsiębiorstwa spożywcze powinny wdrożyć i utrzymywać odpowiednią kulturę bezpieczeństwa żywności na mocy Rozporządzenia Komisji (UE) 2021/382. Główne obszary do wdrożenia w każdym przedsiębiorstwie sektora spożywczego, jednakowoż z uwzględnieniem charakteru działalności i wielkość przedsiębiorstwa, to zaangażowanie kierownictwa oraz wszystkich pracowników w bezpieczną produkcję i dystrybucję żywności oraz zwiększenie świadomości zagrożeń oraz znaczenia bezpieczeństwa i higieny żywności. Oznacza w praktyce zwiększenie nacisku na cykliczne szkolenia pracowników w obszarze bezpieczeństwa i higieny żywności, świadome wykorzystanie posiadanych przez personel kwalifikacji, przydzielenie możliwych do spełnienia odpowiedzialności, a także satysfakcjonującego systemu motywacyjnego. Otwarta i jasna komunikacja to przejęte rozwiązanie funkcjonujące w ramach systemów zarządzania jakością i bezpieczeństwem, wymagające określenia sposobu skutecznej komunikacji wewnętrznej w celu komunikacji ww. zagadnień. Natomiast dostępność zasobów niezbędnych do zapewnienia właściwego obchodzenia się z żywnością może pociągać nakłady finansowe w celu poprawy infrastruktury (budynków, środków transportu, urządzeń, sprzętu), jak również bardziej podstawowych jak środki ochronne dla pracowników zabezpieczające przed niekorzystnymi czynnikami pracy.
Podejście do wdrażania systemów zarówno tych obligatoryjnych jak i dobrowolnych opartych głównie na standardach ISO powinno być roszczeniowe. Choć wydźwięk słowa ma skojarzenie negatywne jednak w tym przypadku oznacza większe wymagania kadry zarządzającej wobec systemu i jego służalczej roli na rzecz jakości i bezpieczeństwa żywności. Ujednolicenie struktury pozostałych norm systemów zarządzania ISO takich jak:. ISO 14001, 45001 oraz ISO 27001 według tak zwanej “struktury wysokiego stopnia” poprawia ich kompatybilność, zrozumienie i wdrażanie. W normach wprowadzono identyczne definicje i układ, większość rozdziałów ma zbliżone nazwy (niemniej treści poszczególnych rozdziałów uległy zmianie), co znacząco wpływa to na przejrzystość norm oraz powoduje, że proces wdrożenia i certyfikacji zintegrowanej jest bardziej efektywny. Są to czynniki, które sprawiają że system zarządzania oparty na Normach ISO jest potrzebny, szczególnie organizacjom, które maja potrzebę i chcą wykazać swoje większe zaangażowanie w jakość i bezpieczeństwo swoich oferowanych produktów.
dr inż. Elżbieta Rosiak
Literatura dostępna w redakcji
