Żywność. Trendy. Innowacje. Każdy z nas ma jakieś oczekiwania. Mówi się wiele, że czasy się zmieniają. Osobiście uważam, że czas pozostaje ten sam, zmieniamy się my – ludzie. Poszukujemy nowych wrażeń, czegoś oryginalnego, innowacyjnego, czegoś co nas zaskoczy, rozbudzi nasze zainteresowanie i tym samym zostanie w naszej pamięci.
Jeśli chodzi o naszą branżę mięsną oczekiwania najczęściej dotyczą wrażeń smakowych, właściwej trwałości, łatwości przygotowania czy modnego teraz opakowania jak i wpisania się w panujące trendy (bio-, eko-, wege, naturalność). Obecnie fundamentalnie zmienia się też nasz sposób odżywania. Szybkie tempo życia, zwiększona konsumpcja jak i rosnące oczekiwania konsumenta. To wszystko ma ogromny wpływ na nasze decyzje zakupowe. Na rynku produktów mięsnych dominuje podaż nad popytem. Istnieje bogactwo asortymentów, nowości i innowacje produktowe. Branża mięsna wychodzi naprzeciw oczekiwaniom konsumenta. Natomiast konsumenci coraz świadomiej dokonują wyboru biorąc za wyróżniki jakość i cenę. Należy przypuszczać, że nowe produkty powinny charakteryzować się znacznie wyższą oryginalnością i unikatowością, ponieważ żyjemy w czasach gdzie dominuje pokolenie „Z”, a ono ma wysokie wymagania i jest otwarte na wszelkie zmiany. Trudno nie zgodzić się z tym, że konsumenci niezmiennie oczekują: atrakcyjności sensorycznej, nowych doznań, wygodnych rozwiązań, dobrej jakości w przystępnej cenie, ale również produktów, które odzwierciedlają obecne trendy żywieniowe jakimi obecnie są „Clean label”, naturalność, zdrowie i ekologia.
Czy wśród tych wszystkich oczekiwań należy obawiać się zagrożenia na rynku produktów mięsnych? W świetle docierających do konsumenta informacji i zaleceń nie należy pomijać faktu, że to właśnie mięso jest głównym źródłem białka o najwyższej wartości odżywczej, o której decyduje komplet aminokwasów niezbędnych do prawidłowego rozwoju. Cenne aminokwasy egzogenne, które powstają poprzez rozpad białek to m.in prekursory neuroprzekaźników, których poziom wpływa m.in. na nasz stan emocjonalny i nastrój. Bardzo cenny makroelement wchodzący w skład, np. mięsa wieprzowego to żelazo. Należy zauważyć, że wchłanianie żelaza z tkanek zwierzęcych jest na poziomie 20-30% podczas gdy z produktów roślinnych to zaledwie 5%.
Zaspokajanie nowych wymagań współczesnych konsumentów i potrzeba większej ilości żywności sprawia, że poszukiwane są nowe, wydajniejsze metody produkcji, czego efektem jest chociażby żywność novel food. Pod określeniem „nowej żywności” (novel food) rozumiemy specyficzną grupę produktów żywnościowych, która niekiedy posiada nietypowe właściwości fizykochemiczne i wśród potencjalnych klientów może budzić wiele kontrowersji. Tego typu żywność podlega odrębnym regulacjom prawnym. Precyzyjne określenie i uaktualnienie katalogu nowej żywności zawarte jest w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 z dnia 25 listopada 2015 r. w sprawie nowej żywności, zmieniające rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 258/97 oraz rozporządzenie Komisji (WE) nr 1852/2011. „Nowa żywność” stanowi niekiedy alternatywę dla białka zwierzęcego. Dodatkowo charakteryzuje się dodatkowymi walorami użytkowymi, czasami niekonwencjonalnym surowcem i źródłem jego pozyskania. Upowszechnienie tego typu żywności na pewno zmieni funkcjonowanie współczesnego przemysłu spożywczego. Dlaczego? Przeważnie surowce novel food mogą być produkowane na dowolną skalę, a produkcja adaptuje się bardzo łatwo zarówno w rejonach rozwiniętych jak i dopiero rozwijających się. Pozwoli również po części uniezależnić się od międzynarodowych łańcuchów dostaw. Mając na uwadze ciągle postępujące zmiany klimatyczne, a w konsekwencji ulewy, susze i pożary takie rozwiązania wydają się mieć pozytywne odzwierciedlenie w obecnych realiach potencjalnych zagrożeń dla tradycyjnego rolnictwa i hodowli zwierząt. Dla przykładu- owady wymagają mniejszych gruntów ornych, reprodukują się szybko, są łatwe i stosunkowo tanie w hodowli i można trzymać je w zamknięciu, więc wymagają małych zasobów naturalnych do wzrostu. Poza tym dość szybko się namnażają. Pięknie to brzmi, a więc zrównoważymy produkcję, zminimalizujemy odpady, zmniejszymy zużycie zasobów naturalnych i wyżywimy konsumentów wartościowym białkiem. Tak to jest postrzegane, tak zostało przedstawione i tak ma wyglądać w przyszłości. Same pozytywne aspekty wydawać by się mogło. Jednak według Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) istnieje jednak ryzyko związane z konsumpcją owadów przez ludzi. Tkanki niektórych owadów zawierają chitynę. Niewiele jest w owadach witaminy C, niacyny czy tiaminy. Produkty te mogą powodować alergie u osób uczulonych na skorupiaki. Jednak potencjalne ryzyko alergii związane ze spożywaniem jadalnych owadów wymaga jeszcze dalszych badań. Na owadach występują również patogenne mikrobiomy. Co prawda jeszcze uważane za nieszkodliwe dla człowieka, ale pamiętajmy, że ten trend dopiero się rozwija. Insekty dopiero opanowują półki sklepowe więc wiedza na ten temat będzie jeszcze się pogłębiać.
Kolejny trend stanowią roślinne zamienniki mięsa. Te zakorzeniły się już na dobre na naszych półkach sklepowych i widać coraz większą konkurencję w tym sektorze. Mogłoby się wydawać, że z produktów korzystają wyłącznie weganie i wegetarianie, ale nic bardziej mylnego. Znaczącą grupą są konsumenci mięsa, którzy zwyczajnie od czasu do czasu chcą spróbować czegoś innego jako uzupełnienie swojej codziennej diety. Warto jednak podkreślić, że posiłki powinniśmy odpowiednio bilansować, aby uniknąć ryzyka niedoborów aminokwasów egzogennych, witamin i składników mineralnych. Należy uważnie analizować składy produktów pod kątem zawartości białka i tłuszczów. Produkcja białek roślinnych i opracowywanie z nimi produktów nie jest w tej chwili na naszym rynku wcale takie proste, ponieważ każde białko roślinne ma inną reologię, inaczej kształtuje smak produktu, jego konsystencję oraz ma inną plastyczność. Niektóre białka roślinne oferują dużą funkcjonalność, jednak smak niektórych z nich bez zastosowania pozostałych dodatków i przypraw może pozostawiać wiele do życzenia. Plusem mogą być tutaj koszty, które w porównaniu z produkcją z białek zwierzęcych są bardziej atrakcyjne, jednak i tutaj diabeł tkwi w szczegółach. Zważywszy na przyswajalność produktu i dbając o zrównoważenie posiłku, producenci są często zmuszeni dodawać składniki, które wzbogacą produkt smakowo czy uzupełnią brakujące aminokwasy. W konsekwencji tego, potrzeba dużych starań, aby stworzyć tzw. „clean label”, czyli skróconą, klarowną i nieskomplikowaną listę składników dla konsumenta. Należy mieć na uwadze, że większość roślin zawiera aminokwasy egzogenne, ale w mniejszej ilości niż białko wzorcowe i często są to poziomy, dla których wykorzystanie pozostałych aminokwasów jest ograniczone. Zauważmy, że niektóre aminokwasy egzogenne, które muszą być dostarczone z pożywieniem są syntezowane w naszym organizmie tylko pod wpływem obecności innych, np. cysteina z metioniny, tyrozyna z fenyloalaniny. W produktach, do których produkcji używa się nasion roślin strączkowych, metionina jest aminokwasem ograniczającym czyli występującym w małej ilości i tym samym blokującym powstawanie innych w naszym organizmie. Dlatego tak ważny jest skład aminokwasowy, który wpływa bezpośrednio na strawność białka, a więc jego przyswajalność.
Warto odnieść się również do aspektu prawnego powstających produktów roślinnych. Możliwość stosowania tzw. nazw „mlecznych” i „mięsnych” dla produktów niezawierających mleka i mięsa jest wciąż przedmiotem dyskusji wśród przedsiębiorców i ekspertów. Mam tu na uwadze brak prawnie zdefiniowanych pojęć jak np. „kotlet” „kiełbasa” „parówka” dla zamienników mięsa. Jak na razie mamy zdefiniowane tylko pojęcie „mięsa” jako produktu odzwierzęcego (rozporządzenie (WE) nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego zapisana jest definicja mięsa: „mięso” oznacza jadalne części zwierząt określonych w punktach 1.2–1.8, w tym krew”). Prężnie rozwijający się rynek sprawia, że powstają również nowe wyzwania związane z etykietowaniem tego typu produktów. Produkty pochodzenia roślinnego zazwyczaj są specjalnie znakowane. Najczęściej na froncie opakowania znajduje się ilustracja graficzna lub słowna np.: vegan friendly. Zgodnie z Rozporządzeniem (UE) nr 1169/2011 art. 36 informacje na temat żywności nie mogą wprowadzać konsumenta w błąd. Brak określonej definicji pojęć „wegański” i „wegetariański” powoduje szereg komplikacji. Klienci nie zawsze mogą rozpoznać czy produkt nie zawiera żadnych składników pochodzenia zwierzęcego.
Podsumowując, powstaje wiele odpowiedzi na potrzeby konsumentów, które mają pomóc im dobrze się odżywiać i świadomie wybierać produkty. Konsumenci chcą przede wszystkim wysokiej jakości i podążają za trendami. Pomału następuje dywersyfikacja sposobów pozyskiwania żywności i poszukiwane są metody produkcji, które mogą mieć potencjalnie mniejszy wpływ na środowisko. Uważam, że najważniejsze w tym wszystkim to pamiętanie, że podstawą każdej diety jest odpowiedni bilans składników odżywczych i zachowanie w tym wszystkim równowagi. Posiłki powinniśmy odpowiednio przygotowywać, aby uniknąć ryzyka niedoborów aminokwasów egzogennych, witamin i składników mineralnych. Należy zatem uważnie analizować składy produktów pod kątem nie tylko zawartości białka i tłuszczów, ale również pozostałych dodatków i dbać o ich zróżnicowanie w naszej diecie.
mgr inż. Jessica Stawicka