Wędliny to jedna z najstarszych przetworzonych potraw znanych człowiekowi. Na całym świecie ludzie produkują kilkaset odmian kiełbas i wędzonek o wyjątkowym znaczeniu dla lokalnych społeczności, zarówno pod względem społecznym jak i gospodarczym. Każdy z rodzajów wędlin niezależnie od sposobu ich wytwarzania wynika z dostępności surowców, warunków klimatycznych panujących na danym terenie, a także uwarunkowań kulturowych i religijnych. Nieodłącznym elementem tradycji produkcji wędlin jest przekazywanie z pokolenia na pokolenie wiedzy o recepturach i technologii produkcji. Dokładnie tak samo jest z gotowymi daniami mięsnymi.
Przekazywanie wiedzy wiązało się z zapisywaniem, a często zapamiętywaniem receptur i technologii produkcji w długotrwałym i wymagającym zachowania poufności procesie. Najczęściej wiedza była przekazywana w ramach firm rodzinnych czy też cechów, gdzie to mistrz stopniowo wdrażał swoich uczniów, z których często najzdolniejszy i najbardziej chętny do nauki i pracy przejmował po swoim mistrzu zakład masarski.
We współczesnym świecie często patrzymy z rozrzewnieniem na dawne zwyczaje, ale już nie na receptury i tworzone na ich podstawie wyroby. Te staramy się dostosować do współczesnych możliwości technicznych i technologicznych pozostając wiernym tradycyjnym smakom i zapachom. Wymaga to stałego i twórczego podejścia do tradycyjnych receptur ze strony działów badawczo-rozwojowych i technologicznych wspieranych przez dostawców dodatków spożywczych, producentów maszyn i urządzeń dla przemysłu mięsnego, w tym szczególnie dla sektora produkcji wędlin i gotowych dań mięsnych oraz coraz szerzej sektora rozwiązań informatycznych.
Współczesny świat charakteryzuje się ogromnym zapotrzebowaniem na wiedzę i możliwość szybkiego do niej dostępu. Stawiając tytułowe pytanie należy wskazać, iż właśnie wiedza i właściwe jej stosowanie jest czynnikiem krytycznym w możliwości ciągłego utrzymywania najwyższej jakości produktów pochodzenia mięsnego oferowanych po konkurencyjnych cenach. Zasoby wiedzy każdego przedsiębiorstwa to nie tylko obecni pracownicy, ale jak wskazałam we wstępnym akapicie również wiedza poprzednich pokoleń tworzących przedsiębiorstwo. Czy wiedza jest we właściwy sposób gromadzona i przekazywana? Czy zawsze możemy dotrzeć do archiwalnych receptur w sposób łatwy i szybki? Czy znamy historię zmian surowcowych, cenowych i technologicznych? Czy łatwo nam odtworzyć te dane i zastosować współcześnie?
W wielu firmach nie da się pozytywnie odpowiedzieć na wiele z tych pytań. W większości zakładów mięsnych nie ma jednego systemu zarządzania recepturami, który gromadziłby nie tylko dane o bieżąco stosowanych recepturach, ale pozwalałby na dostęp do pełnego archiwum ich rozwoju z uwzględnieniem stosowanych wariantów surowcowych i kosztowych w powiązaniu z obliczeniami QUID, wartościami odżywczymi, czy informacjami o alergenach. Każdy z elementów jest w jakiś sposób przetwarzany, ale te same dane muszą być wprowadzane kilka razy do różnych systemów i nie ma jednego miejsca, w którym byłyby dostępne razem. W wielu zakładach działy badawczo – rozwojowe i technologiczne muszą się posługiwać arkuszami kalkulacyjnymi ze wszystkimi ich ograniczeniami, jak chociażby brak możliwości szybkiego przeszukiwania.
W trudnym środowisku rynkowym przy rosnących cenach energii i surowców w jakim muszą funkcjonować dzisiaj przedsiębiorstwa dostęp do wielu danych w jednym miejscu i możliwość ich swobodnego przetwarzania stanowić będzie o możliwości wyboru wariantu produkcyjnego najlepszego w danej chwili. Po co tworzyć od początku recepturę projektową skoro kilka lat temu była już podobna testowana. Tempo i nieprzewidywalność zmieniających się warunków rynkowych pozwoli zachować najwyższą jakość produktów konkurencyjnych cenowo tylko tym przedsiębiorstwom, które będą umiały szybko reagować na zmianę przy szanowaniu przyzwyczajeń i gustów konsumentów. Wynika to z ogromnych potrzeb informacyjnych wewnętrznych, zmiennej legislacji i rosnących wymagań konsumentów oraz presji cenowo – kosztowej przedsiębiorstw konkurencyjnych.
Wiedza musi być współdzielona w całej strukturze organizacyjnej w organizacjach złożonych jakimi są zakłady mięsne, czyli każdy z odpowiedzialnych działów musi mieć wspólny dostęp do potrzebnych mu informacji z podziałem na poziomy dostępu.
Mając na uwadze, iż współcześni konsumenci wciąż oczekują nowości, zwłaszcza młode pokolenie, możliwość pracy jednocześnie z tradycyjnymi i nowymi recepturami stanowi ogromne wyzwanie dla technologów i działów rozwoju produktu (R&D).
Proces rozwoju nowego produktu (NDP) w branży masarskiej i produkcji mięsnych dań gotowych zmienił się diametralnie w ostatnich latach. Dzisiejszy rynek żywności niecierpliwie czeka na premiery nowych produktów, udoskonalone receptury bestsellerów, a w związku z tym działy badawczo-rozwojowe, technologii, kontroli jakości i kierownicy produktów są pod stałą presją, aby dostarczać nowe produkty, które spełnią wyśrubowanie wymagania smakowe konsumentów jak i oczekiwania cenowe rynku.
Firmy przetwarzające surowce mięsne pracują z surowcami świeżymi, które zazwyczaj mają ograniczoną trwałość i są w dużym stopniu uzależnione od warunków pogodowych, jak np. temperatura powietrza wpływająca na trwałość mięsa. Ostatnie wyzwania polityczne i finansowe sprawiły, że kupowanie i sprzedawanie surowców mięsnych stało się jeszcze bardziej złożonym procesem, z wieloma fizycznymi i przyszłymi działaniami handlowymi często na skalę międzynarodową. Zmienność cen oraz dostępność zasobów i materiałów stały się głównymi problemami.
Im szybciej możliwe będzie utworzenie i testowanie prototypów pod wymagania rynku tym szybciej będzie możliwe opracowanie najlepiej zorientowanego na konsumenta wyrobu. Wymaga to uwzględnienia wszystkich wymagań żywieniowych i ograniczeń na samym początku planowania rozwoju produktu. Umożliwienie na podstawie planowanego składu surowcowego analizowania potencjalnego kosztu, strat produkcyjnych, wartości odżywczych i profilu alergenów to kluczowe wymagania.
Informatyzacja zadań stała się nieodłączną częścią procesu produkcji żywności. Zaczynając od badania dostarczanych surowców, katalogowaniu dostępnych zasobów po optymalizację receptur z uwzględnieniem dostępnych dla nas surowców ich właściwości, terminu przydatności oraz cen dla uzyskania jak najniższych kosztów produkcji przy zachowaniu optymalnych wartości odżywczych i smaku. W celu wsparcia realizacji tych zadań opracowano system do zarządzania recepturami BESTMIX® Recipe Management.
ANET Sp. z o.o.
ul. Świętojańska 75/5
81-389 Gdynia
Tel (58) 620 90 09
e-mail: info@bestmix.pl
www.bestmix.pl