Pakowanie w atmosferze modyfikowanej (MAP) to coś więcej niż tylko folia i gaz. To potężne narzędzie, które pozwala rzeźnikom znacząco wydłużyć termin przydatności do spożycia świeżego mięsa, zwiększyć jego atrakcyjność wizualną, a w efekcie – zwiększyć zaufanie klientów i zyski. Choć na pierwszy rzut oka proces wydaje się prosty, w rzeczywistości kryje wiele pułapek, których pominięcie może zniweczyć jego skuteczność. Skupienie się na tych detalach jest kluczowe dla zachowania jakości i bezpieczeństwa produktu.
1. Dobierz odpowiednią mieszankę gazową – nie ma jednego rozwiązania dla wszystkich
To najczęstszy i najpoważniejszy błąd. Każdy rodzaj mięsa wymaga innej atmosfery ochronnej. W przypadku świeżego mięsa czerwonego (wołowina, wieprzowina) celem jest utrzymanie apetycznego, jasnoczerwonego koloru. Osiągniesz to, stosując mieszanki z wysoką zawartością tlenu (O2), który wchodzi w reakcję z mioglobiną, tworząc oksymioglobinę. Jednocześnie, wysokie stężenie dwutlenku węgla (CO2) hamuje rozwój bakterii tlenowych.
Zupełnie inaczej jest z drobiem, którego mięso jest jasne. W tym przypadku unikamy zbyt wysokiej zawartości tlenu, który mógłby spowodować zbrązowienie. Stosuje się wówczas mieszanki z dużą zawartością CO2, dbając jednocześnie by opakowanie się nie zapadło. Podobnie jest z wędlinami i przetworami mięsnymi, gdzie w składzie dominują CO2 i N2, chroniąc przed psuciem i rozwojem pleśni.
2. Pamiętaj: MAP nie „naprawi” starego mięsa
Technologia MAP jest skuteczna tylko wtedy, gdy zaczynasz od świeżego surowca. Gazy ochronne jedynie spowalniają naturalne procesy psucia, a nie eliminują bakterii. Mięso o wysokiej początkowej liczbie drobnoustrojów zepsuje się szybciej, nawet w idealnych warunkach atmosfery ochronnej. Pamiętaj, że inwestycja w MAP to inwestycja w jakość i dłuższą świeżość, a nie sposób na ratowanie produktu, którego termin przydatności dobiega końca.
3. Klucz do sukcesu: maszyna i opakowanie
Idealnie dobrana mieszanka gazowa nic nie da, jeśli opakowanie będzie nieszczelne. Nieszczelność to najprostsza droga do porażki.
Jakość zgrzewu: Regularnie kontroluj ustawienia maszyny pakującej: czas, temperaturę i nacisk. Upewnij się, że na linii zgrzewu nie ma resztek mięsa, tłuszczu czy przypraw.
Technologia pakowania: Sprawdź, czy Twoja maszyna używa odpowiedniej metody wymiany gazów. Płukanie gazem (gas flushing) jest powszechne, ale to metoda oparta na próżni (vacuum) zapewnia pełniejszą wymianę atmosfery, co przekłada się na lepszy i trwalszy efekt.
Bariera folii: Grubość folii to nie wszystko. Kluczowa jest bariera gazowa. Zwykła folia nie chroni przed przenikaniem tlenu z powietrza. Wybieraj folie o wysokiej barierowości, które zapobiegają ucieczce CO2 i N2 oraz wnikaniu tlenu, zapewniając stabilność atmosfery wewnątrz opakowania.
4. Kontrola temperatury to podstawa
Gazy ochronne działają najlepiej w niskiej temperaturze. Wzrost temperatury nawet o kilka stopni Celsjusza gwałtownie przyspiesza namnażanie się bakterii. Utrzymuj optymalną temperaturę (0-4°C) na każdym etapie: w trakcie pakowania, przechowywania i transportu.
Zyskaj kontrolę nad świeżością i rentownością
Sukces technologii MAP zależy od precyzji, na którą masz realny wpływ. Zwiększysz trwałość swoich produktów, zaczynając od świeżego surowca, przez dobór odpowiedniej mieszanki, po kontrolę parametrów maszyn i opakowań. To przekłada się na zmniejszenie strat, możliwość dotarcia do nowych rynków i budowanie reputacji zaufanego dostawcy.
W Air Liquide jesteśmy ekspertami w zakresie gazów i technologii spożywczych. W ramach naszej misji wspierania branży mięsnej, oferujemy Państwu bezpłatną analizę procesu pakowania MAP oraz profesjonalne doradztwo technologiczne, aby pomóc w optymalizacji produkcji i zwiększeniu rentowności. Chętnie przyjedziemy do Państwa zakładu i pokażemy, jak można usprawnić ten proces.
Aleksandra Florczuk
Specjalista ds. Rozwoju Rynku Spożywczego i Farmaceutycznego
Technolog żywności
aleksandra.florczuk@airliquide.com
+48 795 589 807
Adam Ziernik
Specjalista ds. Rozwoju Rynku
Spożywczego i Farmaceutycznego
Technolog żywności
adam.ziernik@airliquide.com
+48 795 321 165