Kiełbasy surowe dojrzewające to wyroby wyprodukowane z różnych gatunków mięsa i najczęściej z dodatkiem tłuszczu wieprzowego, poddane peklowaniu, opcjonalnie wędzeniu, dojrzewaniu i suszeniu. Wśród nich wyróżniają się szczególnie kiełbasy tzw. twarde, które charakteryzują się konsystencją krajalną i są często określane jako kiełbasy trwałe. Typowym przykładem są tutaj wyroby typu salami. Wszystkie kiełbasy o takich cechach charakteryzują się wysokimi kosztami produkcji i z tego względu producenci szukają możliwości obniżenia tych kosztów.
Jakość i koszt wytworzenia kiełbas surowych dojrzewających uzależniony jest przede wszystkim od:
– fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych właściwości użytego do produkcji surowca, przypraw i osłonek,
– użytych różnych rodzajów dodatków (głównie soli fosforanowych, białek i błonników pokarmowych) i różnych ich ilości,
– optymalnego sterowania procesem produkcyjnym i warunków przechowywania poprodukcyjnego.
Dobór surowca
W produkcji kiełbas surowych dojrzewających wykorzystuje się głównie mięsny surowiec wieprzowy i wołowy o wartości pH wynoszącej około 5,6 jednostek, przy czym wartość ta nie powinna przekraczać poziomu 5,8. Mięso powinno charakteryzować się normalnym przebiegiem glikolizy (mięso RFN- red, firm, normal). Przy pewnych uwarunkowaniach technologicznych można z powodzeniem wykorzystywać również mięso o odchyleniach jakościowych typu RSE -reddish- pink, soft, exudative) oraz mięso zdiagnozowane jako ASE-acid, soft, exudative) Przy doborze surowca przeznaczonego do produkcji kiełbas surowych dojrzewających zwraca się uwagę na wybór zwierząt, z których będzie on pozyskiwany. Zwierzęta takie powinny się bowiem cechować późnym wiekiem i dużą masą. Najkorzystniejsze cechy wykazuje więc mięso wieprzowe pochodzące z macior i ciężkich osobników, tj. zwierząt o masie żywej wynoszącej 140-150 kg oraz wołowina pozyskiwana ze starszego bydła. Również tłuszcz, szczególnie najbardziej przydatny grzbietowy tłuszcz świński (słonina), pozyskiwany od starszych świń odpowiada w pełni stawianym wymaganiom jakościowym ze względu na swoją konsystencję i oporność na niekorzystne procesy. Ze starszego bydła także można pozyskiwać łój, który znajduje przydatność głównie w produkcji kiełbas dojrzewających wołowych. Ekonomicznie uzasadnione dla poprawy efektywności procesu suszenia i skrócenia czasu dojrzewania, a co za tym idzie obniżenia kosztów produkcji kiełbas jest skarmianie świń na 4 miesiące przed ubojem karmą suchą. Daje to w efekcie obniżenie w mięsie wieprzowym zawartości wody do poziomu 72%, a w tłuszczu do zawartości 10%. Dużą przydatność przerobową ma szczególnie mięso pozyskiwane od świń hodowanych w sposób ekstensywny oraz od świń iberyjskich. W warunkach polskich istnieją także możliwości produkcji przydatnego do produkcji kiełbas surowca mięsnego i tłuszczowego opartego na bazie niektórych ras rodzimych (np. rasy złotnickie) lub krzyżówek tych ras z innymi rasami. Mięso pochodzące od świń reprezentujących rasy złotnickie charakteryzuje się zawartością wody na poziomie 72,4-73,53%, co jest przydatne dla optymalnego przebiegu procesu dojrzewania.
Wartościowym surowcem do produkcji kiełbas surowych dojrzewających, szczególnie wyrobów typu salami, jest mięso wołowe. Stanowi ono w tych kiełbasach najczęściej 70-80% recepturowego składu surowcowego. Z ekonomicznego punktu widzenia uzasadnione jest wykorzystanie do takiej produkcji mięsa wołowego pozyskiwanego z ćwierćtusz przednich. Mięso to wymaga jednak obróbki wstępnej, polegającej na usuwaniu ścięgien i błon, co dodatkowo podnosi tak już wysoki koszt produkcji kiełbas z mięsa wołowego. W wyniku ręcznej obróbki elementów wydzielonych z podziału ćwierćtuszy można uzyskać około 56% mięsa przerobowego (mięso nieścięgniste), przy czym błony i ścięgna stanowią wtedy około 20%. Ekonomiczny aspekt produkcji kiełbas z udziałem w składzie surowcowym mięsa wołowego można poprawić poprzez obniżenie kosztu udziału tego mięsa i to jednocześnie bez zmiany wyróżników jakościowych wyrobu gotowego. W praktyce sprowadza się to technologicznie do zastosowania separatora miękkiego w celu odścięgnienia i pozbawienia błon mięsa wołowego pochodzącego z ćwierćtuszy przedniej. Wskutek procesu separacji za pomocą docisku przemieszczanego surowca na taśmie do perforowanego bębna z otworami o średnicy wynoszącej 5 mm uzyskuje się mięso przerobowe w ilości stanowiącej około 62% masy elementów uzyskanych z podzielenia ćwierćtuszy przedniej. Jest to uzysk większy niż osiągany w czasie odścięgnienia ręcznego. Mięso separacyjne po jednokrotnej separacji może zawierać jednak więcej tłuszczu (około 16%) niż mięso obrabiane ręcznie (nieznacznie powyżej 6%), co trzeba uwzględnić przy tworzeniu surowcowej receptury produkcji kiełbas. Zawiera natomiast mniej wody, a udział w nim białka jest analogiczny jak w mięsie odściągnionym ręcznie. W praktyce produkcyjnej wytwarzanie kiełbas z udziałem separacyjnego mięsa wołowego pozwala na skrócenie cyklu dojrzewania, czego przesłanką jest większa dynamika powstawania ubytków masy w tym procesie. Ma to znaczenie dla poprawy ekonomii produkcji kiełbas, ale nie wpływa na zróżnicowanie podstawowego składu chemicznego takich kiełbas w porównaniu z alternatywnymi kiełbasami wytwarzanymi na bazie wołowiny odścięgnionej ręcznie.
Dodatkowym atutem mechanicznego przygotowania surowca jest możliwość powtórnej separacji oddzielonych już w czasie pierwszej separacji błon i ścięgien, co pozwala na uzyskanie dodatkowo mięsa przerobowego w ilości powyżej 8% (w stosunku do masy elementów uzyskanych z ćwierćtuszy przedniej), które jako mięso ścięgniste z powodzeniem może być wykorzystane w produkcji kiełbas parzonych kutrowanych.
Białka niemięsne
Dla poprawy ekonomicznego aspektu produkcji kiełbas surowych dojrzewających stosować można dodatek do farszu białek niemięsnych. Białka te, mimo swojej ceny, odpowiednio dobrane i właściwie użyte pozwalają na obniżenie kosztów wytwarzania kiełbas. Jest to wynikiem ich pozytywnego wpływu na przebieg i dynamikę procesu suszenia, na skrócenie czasu dojrzewania i szybsze ukształtowanie pożądanej konsystencji kiełbas. Przydatne w tym zakresie są zarówno białka pochodzenia roślinnego (białka sojowe, białka z pszenicy, białka z grochu), jak i białka pochodzenia zwierzęcego (białka kolagenowe, białka z mleka, białka z krwi), które powinno się dodawać w suchej postaci na poziomie maksymalnie wynoszącym 3% składu surowcowego. Użycie suchych białek jest bezproblemowe, o ile zapewni się im niezbędny czas na uwodnienie. Dobrym rozwiązaniem jest po ich dodaniu do farszu pozostawienie farszu w chłodni na około 12-24 godzin. W przypadku przewidywania większego dodatku białek zaleca się stosowanie ich w postaci żelu, który spełnia rolę substytutu (zamiennika) chudego mięsa. Białka uwadnia się wtedy w większej ilości wody i opcjonalnie dodaje mieszankę peklującą i rozdrobnione mięso wołowe. Niezależnie od rodzaju użytego białka wytworzony żel należy stabilizować pod kątem wartości pH (dodatek kwasów organicznych), która nie powinna być wyższa niż 6,3. Żel taki, charakteryzujący się dużą lepkością, należy zamrozić i dodawać w fazie późniejszego rozdrobnienia surowców mięsnych tworzących farsz kiełbasiany. Dodając do farszu przeznaczonego do produkcji kiełbas surowych dojrzewających białka w postaci żelu uzyskuje się wzrost szybkości suszenia, a także osiągnięcie pożądanych technologicznie większych ubytków masy, co wynika z faktu, że z cząstek żelu woda jest oddawana szybciej niż z chudego mięsa. W ten sposób można skrócić proces dojrzewania, co w efekcie wpływa na obniżenie ogólnych kosztów produkcji kiełbas. Dobierając do produkcji kiełbas odpowiedni rodzaj białka należy zawsze zwrócić uwagę na jego wartość pH, która nie powinna spowodować uzyskania przez wytworzony farsz niekorzystnie zbyt wysokiej wartości, co mogłoby pogorszyć jakość produkowanych kiełbas. W przypadku niektórych białek istnieje ponadto potrzeba dobarwienia żelu lub/ i farszu kiełbasianego z dodatkiem żelu za pomocą substancji barwiących, takich jak: hemoglobina krwi, betanina, koszenila oraz czerwień koszenilowa. Dodatek białek niemięsnych, kształtując dynamikę przebiegu dojrzewania, poprawia stopień wiązania wody przez farsz i zwiększa twardość powstającego w farszu żelu, co prowadzi pożądanego ekonomicznie skrócenia procesu suszenia. Jest to wynikiem pęcznienia białek mięsnych, co poprawia elastyczność cząstek farszu i sprzyja występującemu w czasie dojrzewania lepszemu oddawaniu wody. Najsilniejszy wpływ na tworzącą się twardość kiełbas w czasie dojrzewania wywierają białka pszenicy (gluten), a w mniejszym stopniu właściwości te wykazują białka sojowe i białka serwatkowe. Zdecydowanie gorzej w tym aspekcie wypadają natomiast kazeiniany i białka kolagenowe, które pozytywnie kształtują przede wszystkim dynamikę powstających ubytków masy. Białka kolagenowe są jednak przeszkodą na drodze tworzenia matrycy z białek mięśniowych w czasie dojrzewania, co przejawia się słabszą efektywnością powstawania twardości kiełbas. Zadowalające efekty ekonomiczne związane ze wzrostem wydajności kiełbas surowych można uzyskać dodając na etapie wytwarzania farszu plazmy krwi. Wpływa ona na obniżenie ogólnych kosztów produkcji takich kiełbas.
Błonniki pokarmowe
Dodatek błonników pokarmowych na etapie wytwarzania farszów przeznaczonych do produkcji kiełbas surowych dojrzewających odgrywa znaczącą rolę z punktu widzenia aspektu ekonomicznego produkcji. Dzięki równomiernemu rozmieszczeniu włókien w całej masie farszu, dokonującego się w trakcie mieszania lub kutrowania, powstaje trójwymiarowe usieciowanie, a stworzony w wyniku tego system drenujący sprzyja ujednoliceniu przebiegu suszenia. Zjawisko to zachodzi w dużym stopniu dzięki kapilarności układu pojawiającego się w farszu wytwarzanym z udziałem błonników. Zachodzące zmiany umożliwiają skrócenie czasu suszenia napełnionych batonów do poziomu wynoszącego nawet 25% czasu występującego podczas suszenia alternatywnych kiełbas wyprodukowanych bez dodatku błonnika. W efekcie kiełbasy z udziałem błonnika w składzie surowcowym farszu na poziomie 2% uzyskują większą wydajność produkcyjną, co jest korzystne dla obniżenia ogólnych kosztów produkcji kiełbas. Największą przydatność w tym zakresie mają błonniki zbożowe oraz błonniki owocowe. Te ostatnie charakteryzują się dodatkowo właściwościami antyoksydacyjnymi, wskutek zawartości należących do flawonoidów barwników antocyjanowych, będących substancjami przydatnymi technologicznie w produkcji kiełbas surowych dojrzewających.
Sole fosforanowe
W działaniach produkcyjnych prowadzących do obniżenia kosztów wytwarzania kiełbas surowych dojrzewających pewne znaczenie mają sole fosforanowe. Obecność tych substancji wpływa na bardziej zrównoważone i szybsze w procesie suszenia oddawanie wody przez kiełbasy, co skutkuje szybszym i lepszym wykształceniem się krajalnej tekstury kiełbas. Jest to przydatne dla optymalizacji ogólnych kosztów produkcji. Najbardziej przydatnymi solami z grupy fosforanów są te, które charakteryzują się relatywnie niską wartością pH, tj. difosforan dwusodowy (pH=3,8-4,4) i monofosforan jednosodowy (pH= 4,2-4,6). Stosując dodatek wymienionych soli należy jednak właściwie skorelować ilość substancji zakwaszających w wytwarzanym farszu, tj. kwasu cytrynowego, kwasu mlekowego i glukono-delta-laktonu. Dodatek wymienionych fosforanów i substancji zakwaszających nie powinien bowiem obniżyć wartości pH wytwarzanego farszu poniżej poziomu 5,0, ponieważ może to już prowadzić do dekompozycji mioglobiny oraz zakłócić proces tworzenia się pożądanego technologicznie związania składników farszu. Jednocześnie napełnione batony farszem kiełbasianym w początkowym okresie dojrzewania nie powinny również posiadać zbyt niskiej wartości pH (poniżej 4,9), która może zakłócić proces barwotwórczy peklowania oraz proces oddawania wody, a w efekcie pogorszyć związanie i konsystencję kiełbas. Z powyższego względu niezbędna jest optymalizacja wielkości dodatku soli fosforanowych, substancji zakwaszających oraz kwaszących kultur startowych. Optymalną wartością pH w początkowej fazie dojrzewania kiełbas (po 24-48 godzinach) jest zakres 5,1-5,3, który sprzyja równomiernemu oddawaniu przez napełnione batony wody i kształtowaniu pożądanego związania oraz konsystencji produkowanych kiełbas. Przestrzeganie tych wymogów jest to niezbędne dla optymalizacji kosztów produkcji kiełbas.
Literatura dostępna w redakcji
dr inż. Jerzy Wajdzik